上一期我们从鸡蛋的营养成分与食用安全性方面，说了说土鸡蛋与洋鸡蛋两者间的差异。今天我们再来聊一下“骗”了你多年的土鸡蛋判别常识，以及该怎样正确地挑选鸡蛋。

从蛋黄颜色可以看出是不是土鸡蛋？

很多人往往从蛋黄颜色上来判别是不是土鸡蛋，认为颜色黄就是土鸡蛋，颜色浅就不是土鸡蛋，那么从蛋黄颜色可以判别是不是土鸡蛋呢？

事实上，决定蛋黄颜色的主要因素有两个：

一个是蛋黄生成的时间，高峰时平均24个小时排一个卵，饲料里的色素沉积时间短，沉积量少，颜色自然就浅。

第二个因素是饲料中的色素含量，主要指叶黄素、叶红素、叶绿色、玉米黄质等，色素含量高，单位时间内沉积的色素就多，颜色就深。

鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表，它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得。现在你知道了，蛋黄的颜色来自于鸡的食物。

对于纯放养的鸡，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深，冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡；而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。

由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。

单纯从蛋黄颜色是无法判别是不是土鸡蛋的。

它们只能体现出色素的差异，叶黄素本身的营养价值微乎其微，虽然同属于类胡萝卜素家族，但它不能像它的兄弟胡萝卜素那样转化为维生素A。实际上，这也是用它作为饲用着色剂的一个原因，因为不会引起维生素失调。

别多想，蛋壳颜色的深浅说明不了啥

蛋壳的颜色其实来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉（色素物质）提供褐色，胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。

可以确定的是，单凭壳色不能确定是否土鸡所生。

由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响，因此对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异；对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象。

不管是“笼养鸡蛋”还是“土鸡蛋”，最关键的是产品要安全健康，规范生产，合法宣传，建议大家在购买时尽量选择知名品牌生产的鸡蛋。

挑选鸡蛋的正确姿势

一看。可用日光透射。用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。

观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。

二摇。可用手轻摇。无声的是鲜蛋，有晃动感和水声的是陈蛋。

三试。可用冷水试验。如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3-5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建议不要购买。

小贴士

鸡蛋的适用人群(一般人均可食用)：

适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养;适宜婴幼儿发育期补养。

这些人应少吃鸡蛋：

1.患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食。

2.老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用鸡蛋，一般每日不超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。

//////////

今日互动话题

你平时用什么方法挑鸡蛋？

欢迎文末留言告诉我们

END

作者｜食研所小专家

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

转载或加入食研所美食健康群