上一期我們從雞蛋的營養成分與食用安全性方面，說了說土雞蛋與洋雞蛋兩者間的差異。今天我們再來聊一下“騙”了你多年的土雞蛋判別常識，以及該怎樣正確地挑選雞蛋。

從蛋黃顏色可以看出是不是土雞蛋？

很多人往往從蛋黃顏色上來判別是不是土雞蛋，認爲顏色黃就是土雞蛋，顏色淺就不是土雞蛋，那麼從蛋黃顏色可以判別是不是土雞蛋呢？

事實上，決定蛋黃顏色的主要因素有兩個：

一個是蛋黃生成的時間，高峯時平均24個小時排一個卵，飼料裏的色素沉積時間短，沉積量少，顏色自然就淺。

第二個因素是飼料中的色素含量，主要指葉黃素、葉紅素、葉綠色、玉米黃質等，色素含量高，單位時間內沉積的色素就多，顏色就深。

雞蛋在母雞體內形成的時候，脂溶性色素隨着脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍，提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表，它是一種類胡蘿蔔素。動物自身並不能生產類胡蘿蔔素，只能通過食物鏈獲得。現在你知道了，蛋黃的顏色來自於雞的食物。

對於純放養的雞，它能攝取多少葉黃素完全決定於放養環境，比如夏季能採食到青草、昆蟲等蛋黃顏色就會較深，冬天大雪覆蓋時雞如果喫食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會偏淡；而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的葉黃素取決於飼料。

由於黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，因此飼養者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些。

單純從蛋黃顏色是無法判別是不是土雞蛋的。

它們只能體現出色素的差異，葉黃素本身的營養價值微乎其微，雖然同屬於類胡蘿蔔素家族，但它不能像它的兄弟胡蘿蔔素那樣轉化爲維生素A。實際上，這也是用它作爲飼用着色劑的一個原因，因爲不會引起維生素失調。

別多想，蛋殼顏色的深淺說明不了啥

蛋殼的顏色其實來自於雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻塗抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉（色素物質）提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什麼色素首先取決於母雞的基因型，它受常染色體上兩個基因位點控制；其次與母雞的飲食、健康等後天因素有關，個體差異也不小。

可以確定的是，單憑殼色不能確定是否土雞所生。

由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響，因此對於不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。

不管是“籠養雞蛋”還是“土雞蛋”，最關鍵的是產品要安全健康，規範生產，合法宣傳，建議大家在購買時儘量選擇知名品牌生產的雞蛋。

挑選雞蛋的正確姿勢

一看。可用日光透射。用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對着日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，說明雞蛋已經變質。

觀察蛋殼蛋殼上附着一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反，並有油膩。

二搖。可用手輕搖。無聲的是鮮蛋，有晃動感和水聲的是陳蛋。

三試。可用冷水試驗。如果蛋平躺在水裏，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3-5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經變質，建議不要購買。

小貼士

雞蛋的適用人羣(一般人均可食用)：

適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養;適宜嬰幼兒發育期補養。

這些人應少喫雞蛋：

1.患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食。

2.老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過1只，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水平。

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作者｜食研所小專家

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