葡萄酒为啥又酸又涩？

葡萄酒的组成成分是非常复杂的，所以不同产区、品种、年份、工艺的葡萄酒口感都不一样，价格也不一样，深入系统的学可以去考品酒师证书，比如国际认可度WSET课程等等。

简单的讲葡萄酒中含有的主要成分是:水、酒精、酸味物质、甘油、糖、酚类物质、矿物质、醇、醛和酯类物质和二氧化硫等。主要有水、酒精，这两种主要成分占到95%以上，而让我们感觉到酸还是涩，或是香就是在5%当中。

主要带来涩感的是单宁，一般来自于葡萄皮、籽、梗中的天然成分，经过橡木桶陈年的酒一般单宁的数量也会增加，单宁属于酚类物质，是天然的抗氧化剂，也可以抗衰老。单宁决定了酒体结构，影响著葡萄酒的生命周期。红葡萄酒单宁感普遍比较明显，白葡萄酒和桃红葡萄酒由于不会带皮发酵或者只会短暂浸皮，单宁并不显著，一般来说也不会涩。

而葡萄酒当中的酸就是来自于葡萄果实的酸或者发酵产生的酸，也是葡萄酒里的第三大成分，每一升葡萄酒大约有6～17克。主要酸味物质是酒石酸、苹果酸、乳酸等，可以给葡萄酒以清新活泼的口感。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒亦或桃红，都会都有酸的感觉，这也为葡萄酒提供了骨架感，让我们的酒更加平衡尤其是白葡萄酒必须有一定的酸度，"酸是干白的灵魂"，酸度是白葡萄酒的筋骨，缺少了酸度，就不能称之为好酒。

如果你非常不喜欢葡萄酒的酸与涩，不防试试甜型的白葡萄酒，

糖分也是葡萄酒的主要成分，对干型葡萄酒来说，每一升葡萄酒含糖4克以下，如果是甜葡萄酒，每升含糖量50克以上。介于4-50克之间含量的还有半干、半甜型的葡萄酒方便大家根据自己的口味选择。葡萄发酵，大部分糖分转化为酒精，少量残留下来，是区分干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒的重要指标。糖可以为葡萄酒带来甜味，提高酒的圆润感，更可增加酒的储藏时间。

世界范围内甜酒的选择非常多，有珍藏价值的贵腐冰酒、新鲜亲民的莫斯卡托都非常方便购买。

红酒是酸、涩、醇、甜多味的交融，让人如痴如醉。红酒是以水果的精灵葡萄为原料，经过特殊的工艺，酿制出的琼浆玉液。

第一：「酸」从何而来

葡萄酒里的「酸」，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄（如长相思、雷司令等）会含有较多的酸，而温暖地区的品种（如仙粉黛、西拉等）则相反。

第二：「涩」从何而来

葡萄酒的「涩」，主要来自於单宁（Tannin）。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。例如，我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。单宁会给葡萄酒带来「涩」的口感，这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外，单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用，被称为「红葡萄酒的灵魂」。

作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时也为葡萄酒建立起骨架。

这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。

例如，我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。

在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

三：酸、涩的重要性

在红葡萄酒里面，酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味著这是一款品质不佳的酒。事实上，酸和涩（单宁）是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提：酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一，而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有「酸」，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配；而如果缺少单宁，则会在口感复杂度上有所欠缺。