不同食物中碳水化合物升血糖的速度都一样吗？
不同食物中碳水化合物升血糖的速度肯定不一样，而且影响因素有很多。
在升糖指数这个概念被提出来之前，很多人认为碳水化合物的分子越大，结构越复杂，消化吸收得越慢，血糖升高也越慢。因此，不甜的复杂碳水比有甜味的简单碳水升糖更慢。但是后来科学家发现事实并非如此。
血糖中的糖指的是葡萄糖。葡萄糖最为所有碳水化合物的参照物，升糖指数GI为100。半乳糖的GI为46，果糖的GI为19。白糖中一半是葡萄糖，一半是果糖，其GI为58，比以淀粉为主的面包、馒头这些不甜的食物GI反而更低，因为淀粉全是由葡萄糖组成的。淀粉含量高的食物，特别是精制米面进入身体后转化为葡萄糖的速度很快，因此升血糖很快。
但不要认为果糖不怎么升血糖就是健康的糖。在所有碳水化合物中，它的危害是最大的。要知道为什么，可以参考下文：
https://zhuanlan.zhihu.com/p/206637691?zhuanlan.zhihu.com
还有其它那些影响因素呢？
食物颗粒的大小
磨成粉的谷物要比整粒的谷物升糖指数高，粉磨得越细，GI越高。这是因为面粉中的细小颗粒增大了消化酶作用的表面积。
食物的物理结构
松软的食物，例如面包，也增大了食物的表面积，越是松软的面包，GI越高。
淀粉的糊化
当淀粉在水中被加热时，水与淀粉颗粒结合，使原本密实的淀粉颗粒膨胀变松，有的淀粉颗粒甚至爆开，释放出单独的淀粉分子，这个过程就是淀粉的糊化。含淀粉的食物煮得越久，淀粉糊化越彻底，GI也越高。例如煮得很软烂的粥比米饭GI高，土豆泥比炒土豆丝GI高。
食物加工烹饪的方法
包括粉碎，碾磨，揉打，搅拌，蒸煮烤炸都会增加碳水化合物的GI。例如，常见的燕麦产品从传统燕麦片，快熟燕麦片，到即食燕麦片，加工程度不断加深，麦片的厚度越来越薄，其燕麦粥的GI也越来越高。
现在超市中常见的所谓「营养」早餐谷物食品，通常需要经过高温蒸煮，推压，干燥，打磨，高压挤塑膨化等多道加工工序。这样制造出来的食品外形精巧，口感松脆，但是GI却是极高的。
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食物的不同品种
食物的品种不同，升糖指数也会有很大的差别。例如，2012年的一项研究比较了来自世界各地的235个大米品种，发现它们的GI值从48到92不等，平均值为64。
直链淀粉与支链淀粉
淀粉虽然都是由葡萄糖组成的，但是不同淀粉的结构有很大区别。支链淀粉由于有多条分支可以同时受到消化酶的作用，被分解为葡萄糖的速度比直链淀粉快。因此，淀粉中支链淀粉含量越高，GI越高；反之，直链淀粉含量越高，GI越低。1998年的一个动物试验比较了绿豆淀粉（含32%直链淀粉）和玉米淀粉（含0.5%直链淀粉）对小白鼠的能量代谢的影响，低GI的绿豆淀粉比高GI的玉米淀粉更有助于葡萄糖的代谢，减少葡萄糖转化为脂肪。
食物中的膳食纤维可溶性纤维
可以减缓淀粉的消化和吸收，降低GI。但是不溶性纤维对淀粉的消化吸收影响不大。因此，很多添加了小麦麸皮（主要含不溶性纤维）的所谓「全麦」面包并不比白面包的GI值低多少。
抗性淀粉
当淀粉加热再冷却后，淀粉晶体结构改变，成为抗性淀粉。抗性淀粉的性质更像膳食纤维，不能被消化吸收，但是可以成为益生菌的益生元。把土豆做成土豆沙拉，把大米做成寿司冷吃，可以降低土豆和大米的GI值。
食物中的反营养物质
植物中的植酸，单宁，多酚类物质会降低人体对营养物质的吸收，因此降低食物的GI。所以，少量的反营养物质在某种程度上反而有益。
食物的酸度
食物的酸度有助于降低GI。所以，想控制血糖，不妨吃饭的时候，来点醋或柠檬。
食物中的蛋白质和脂肪
食物中所含的蛋白质和脂肪本身对血糖的影响就比较小，同时这些营养素还可以延缓碳水化合物的消化吸收，降低GI。豆类一般来说比谷物含更多的蛋白质和脂肪，因此升糖指数也普遍较低。
不过，切记在高升糖指数的食物中要避免加入过多脂肪，形成高脂高碳的组合。
https://zhuanlan.zhihu.com/p/188704916?zhuanlan.zhihu.com进食的顺序
由于食物中除碳水化合物以外的营养素能降低碳水化合物转化为血糖的速度，因此进食不同食物的顺序对餐后血糖的影响也很大。
2015年的一项研究就进食顺序对血糖的影响进行了比较：先吃蔬菜和鸡肉，15分钟后再吃面包 vs. 先吃面包，15分钟后再吃蔬菜和鸡肉。先吃蔬菜和鸡肉比先吃面包，餐后血糖最高值降低了36.7%，血糖曲线下面积降低了73%。
这可能是因为，高蛋白低碳水的食物虽然对血糖影响较小，但也能刺激一部分胰岛素分泌，当体内胰岛素水平已经开始上升，再摄入碳水，胰岛素可以立即作用，而不至于让血糖升得过高。
可以看到，影响升糖的因素有很多， 食物的原材料，配方，加工方法，不同食物的组合甚至进食的顺序，都对餐后血糖有著很大的影响。
此外，不仅食物本身存在的差异，不同的人，由于健康状况，肠道菌群等众多因素，对同一种食物的血糖反应可能存在著很大的个体差异。
更多相关内容，可以参考下文
https://zhuanlan.zhihu.com/p/198151142?zhuanlan.zhihu.com![图标]()
一定不一样，不说是含有碳水化合物之间的GI不同，就是同样的含碳水化合物的食材做成不同的性状的食物升高血糖的速度也是不一样的…
消化是个及其复杂的问题，食物的营养成分也是个复杂的问题，二者交错在一起，则情况变得更加复杂。
如果你硬要这么来问，那么根本就无法回答。
首先碳水化合物原本就是一个非常宽泛的概念。
葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，淀粉，纤维素。它们都算碳水化合物。。。
一种食物里面就会包含上述的一种或者若干种甚至全部。每种食物各自的含量又不相同，甚至随著一种食物的成熟度的不同，加工方法的不同，这些比例含量都会有巨大的不同。
这样吧，我们将你的问题强行格式化一下，然后给出如下答案：
- 不同食物的同种碳水化合物的升糖速度是一样的。我们强行定义，比如你从水果面提取了10g的纯葡萄糖，那么，不管这个提取来源是葡萄，还是黄桃，还是雪梨。它对你的血糖影响都是一模一样的。
- 因为不同食物的碳水化合物的混合比例含水量各不相同，因此，它们对血糖的影响又是千差万别的。
举个栗子，同等重量的A普通大米 B糙米
普通大米几乎就是纯粹的淀粉，所以当你吃下去的时候和直接吃白糖并没有太大的差别，因此，你可以把它当成是血糖炸弹来看。
糙米呢，其实，正是因为它的外层裹了一层皮层，所以在进入肠胃后消化速度会降低下来。（强行消化不良。）因此，食用它之后，血糖的上升会没有那么满天烟花。
其实，影响食物血糖上升速度，一方面是我们往吃下去的食物里面参了多少假，加的越多，越难消化，当然升糖速度就慢，它会迫使我们的肠胃得从一堆的「假货」中挑挑拣拣地完成对葡萄糖的吸收。另一方面，碳水化合物的结构越简单，升糖的速度越强。
如纤维素，它几乎不会影响血糖，人类没有消化纤维素的能力。
淀粉，如果食物的直链淀粉含量高，那血糖升的慢，如果支链淀粉含量高，那消化的速度就极快。
而葡萄糖则不然，可以直接吸收，几乎刚到小肠就很快进入血液，将你的血糖顶一个冲天炮。阿卡波糖对你直接喝葡萄糖的升糖防止能力为零。
总而言之，你的问题几乎没法回答，只能强行蜻蜓点水地泛泛而谈了。
碳水化合物是直接升血糖的，摄入后半小时血糖就会开始升高。但不同食物中的碳水化合物升血糖的速度也有差别，例如：蔗糖﹥面条﹥糙米饭﹥玉米，所以鼓励多摄入非精制的多种高纤维的碳水化合物。
那是肯定不一样的，首先含量高低会决定速度，再者形态也会决定，总体说越精细的，越稀软的升速越快，反之越慢。
不同食物中碳水化合物升血糖的速度肯定不一样，不然也不会有血糖生成指数这个指标了。大体上说，
- 含有大量单糖、双糖的食物，升糖速度最快，如各种糖果、甜点、水果、含糖饮料等；
- 精制谷物及制品升糖速度次之，如饼干、粥、膨化食品、谷物粉、米饭等；
- 全谷物及粗粮制品升糖速度最慢，如燕麦、杂豆类、全麦粉等。
由于同一种食物经过不同的加工处理方式之后，血糖生成指数会发生明显变化，上面的结论仅供参考。大体上的规律就是含糖越多、精制程度越高、加工时间越长、口感越好的食物，对血糖影响越大。
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