不同食物中碳水化合物升血糖的速度肯定不一樣，而且影響因素有很多。

在升糖指數這個概念被提出來之前，很多人認為碳水化合物的分子越大，結構越複雜，消化吸收得越慢，血糖升高也越慢。因此，不甜的複雜碳水比有甜味的簡單碳水升糖更慢。但是後來科學家發現事實並非如此。

血糖中的糖指的是葡萄糖。葡萄糖最為所有碳水化合物的參照物，升糖指數GI為100。半乳糖的GI為46，果糖的GI為19。白糖中一半是葡萄糖，一半是果糖，其GI為58，比以澱粉為主的麵包、饅頭這些不甜的食物GI反而更低，因為澱粉全是由葡萄糖組成的。澱粉含量高的食物，特別是精製米麪進入身體後轉化為葡萄糖的速度很快，因此升血糖很快。

但不要認為果糖不怎麼升血糖就是健康的糖。在所有碳水化合物中，它的危害是最大的。要知道為什麼，可以參考下文：

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還有其它那些影響因素呢？

食物顆粒的大小

磨成粉的穀物要比整粒的穀物升糖指數高，粉磨得越細，GI越高。這是因為麵粉中的細小顆粒增大了消化酶作用的表面積。

食物的物理結構

鬆軟的食物，例如麵包，也增大了食物的表面積，越是鬆軟的麵包，GI越高。

澱粉的糊化

當澱粉在水中被加熱時，水與澱粉顆粒結合，使原本密實的澱粉顆粒膨脹變松，有的澱粉顆粒甚至爆開，釋放出單獨的澱粉分子，這個過程就是澱粉的糊化。含澱粉的食物煮得越久，澱粉糊化越徹底，GI也越高。例如煮得很軟爛的粥比米飯GI高，土豆泥比炒土豆絲GI高。

食物加工烹飪的方法

包括粉碎，碾磨，揉打，攪拌，蒸煮烤炸都會增加碳水化合物的GI。例如，常見的燕麥產品從傳統燕麥片，快熟燕麥片，到即食燕麥片，加工程度不斷加深，麥片的厚度越來越薄，其燕麥粥的GI也越來越高。

現在超市中常見的所謂「營養」早餐穀物食品，通常需要經過高溫蒸煮，推壓，乾燥，打磨，高壓擠塑膨化等多道加工工序。這樣製造出來的食品外形精巧，口感鬆脆，但是GI卻是極高的。

食物的不同品種

食物的品種不同，升糖指數也會有很大的差別。例如，2012年的一項研究比較了來自世界各地的235個大米品種，發現它們的GI值從48到92不等，平均值為64。

直鏈澱粉與支鏈澱粉

澱粉雖然都是由葡萄糖組成的，但是不同澱粉的結構有很大區別。支鏈澱粉由於有多條分支可以同時受到消化酶的作用，被分解為葡萄糖的速度比直鏈澱粉快。因此，澱粉中支鏈澱粉含量越高，GI越高；反之，直鏈澱粉含量越高，GI越低。1998年的一個動物試驗比較了綠豆澱粉（含32%直鏈澱粉）和玉米澱粉（含0.5%直鏈澱粉）對小白鼠的能量代謝的影響，低GI的綠豆澱粉比高GI的玉米澱粉更有助於葡萄糖的代謝，減少葡萄糖轉化為脂肪。

食物中的膳食纖維可溶性纖維

可以減緩澱粉的消化和吸收，降低GI。但是不溶性纖維對澱粉的消化吸收影響不大。因此，很多添加了小麥麩皮（主要含不溶性纖維）的所謂「全麥」麵包並不比白麵包的GI值低多少。

抗性澱粉

當澱粉加熱再冷卻後，澱粉晶體結構改變，成為抗性澱粉。抗性澱粉的性質更像膳食纖維，不能被消化吸收，但是可以成為益生菌的益生元。把土豆做成土豆沙拉，把大米做成壽司冷喫，可以降低土豆和大米的GI值。

食物中的反營養物質

植物中的植酸，單寧，多酚類物質會降低人體對營養物質的吸收，因此降低食物的GI。所以，少量的反營養物質在某種程度上反而有益。

食物的酸度

食物的酸度有助於降低GI。所以，想控制血糖，不妨喫飯的時候，來點醋或檸檬。

食物中的蛋白質和脂肪

食物中所含的蛋白質和脂肪本身對血糖的影響就比較小，同時這些營養素還可以延緩碳水化合物的消化吸收，降低GI。豆類一般來說比穀物含更多的蛋白質和脂肪，因此升糖指數也普遍較低。

不過，切記在高升糖指數的食物中要避免加入過多脂肪，形成高脂高碳的組合。

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進食的順序

由於食物中除碳水化合物以外的營養素能降低碳水化合物轉化為血糖的速度，因此進食不同食物的順序對餐後血糖的影響也很大。

2015年的一項研究就進食順序對血糖的影響進行了比較：先喫蔬菜和雞肉，15分鐘後再喫麵包 vs. 先喫麵包，15分鐘後再喫蔬菜和雞肉。先喫蔬菜和雞肉比先喫麵包，餐後血糖最高值降低了36.7%，血糖曲線下面積降低了73%。

這可能是因為，高蛋白低碳水的食物雖然對血糖影響較小，但也能刺激一部分胰島素分泌，當體內胰島素水平已經開始上升，再攝入碳水，胰島素可以立即作用，而不至於讓血糖升得過高。

可以看到，影響升糖的因素有很多， 食物的原材料，配方，加工方法，不同食物的組合甚至進食的順序，都對餐後血糖有著很大的影響。

此外，不僅食物本身存在的差異，不同的人，由於健康狀況，腸道菌羣等眾多因素，對同一種食物的血糖反應可能存在著很大的個體差異。

更多相關內容，可以參考下文

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一定不一樣，不說是含有碳水化合物之間的GI不同，就是同樣的含碳水化合物的食材做成不同的性狀的食物升高血糖的速度也是不一樣的…

消化是個及其複雜的問題，食物的營養成分也是個複雜的問題，二者交錯在一起，則情況變得更加複雜。

如果你硬要這麼來問，那麼根本就無法回答。

首先碳水化合物原本就是一個非常寬泛的概念。

葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，澱粉，纖維素。它們都算碳水化合物。。。

一種食物裡面就會包含上述的一種或者若干種甚至全部。每種食物各自的含量又不相同，甚至隨著一種食物的成熟度的不同，加工方法的不同，這些比例含量都會有巨大的不同。

這樣吧，我們將你的問題強行格式化一下，然後給出如下答案：

  1. 不同食物的同種碳水化合物的升糖速度是一樣的。我們強行定義，比如你從水果面提取了10g的純葡萄糖，那麼，不管這個提取來源是葡萄，還是黃桃，還是雪梨。它對你的血糖影響都是一模一樣的。
  2. 因為不同食物的碳水化合物的混合比例含水量各不相同，因此，它們對血糖的影響又是千差萬別的。

舉個栗子，同等重量的A普通大米 B糙米

普通大米幾乎就是純粹的澱粉，所以當你喫下去的時候和直接喫白糖並沒有太大的差別，因此，你可以把它當成是血糖炸彈來看。

糙米呢，其實，正是因為它的外層裹了一層皮層，所以在進入腸胃後消化速度會降低下來。（強行消化不良。）因此，食用它之後，血糖的上升會沒有那麼滿天煙花。

其實，影響食物血糖上升速度，一方面是我們往喫下去的食物裡面參了多少假，加的越多，越難消化，當然升糖速度就慢，它會迫使我們的腸胃得從一堆的「假貨」中挑挑揀揀地完成對葡萄糖的吸收。另一方面，碳水化合物的結構越簡單，升糖的速度越強。

如纖維素，它幾乎不會影響血糖，人類沒有消化纖維素的能力。

澱粉，如果食物的直鏈澱粉含量高，那血糖升的慢，如果支鏈澱粉含量高，那消化的速度就極快。

而葡萄糖則不然，可以直接吸收，幾乎剛到小腸就很快進入血液，將你的血糖頂一個衝天炮。阿卡波糖對你直接喝葡萄糖的升糖防止能力為零。

總而言之，你的問題幾乎沒法回答，只能強行蜻蜓點水地泛泛而談了。

碳水化合物是直接升血糖的，攝入後半小時血糖就會開始升高。但不同食物中的碳水化合物升血糖的速度也有差別，例如：蔗糖﹥麵條﹥糙米飯﹥玉米，所以鼓勵多攝入非精製的多種高纖維的碳水化合物。

那是肯定不一樣的，首先含量高低會決定速度，再者形態也會決定，總體說越精細的，越稀軟的升速越快，反之越慢。

不同食物中碳水化合物升血糖的速度肯定不一樣，不然也不會有血糖生成指數這個指標了。大體上說，

  1. 含有大量單糖、雙糖的食物，升糖速度最快，如各種糖果、甜點、水果、含糖飲料等；
  2. 精製穀物及製品升糖速度次之，如餅乾、粥、膨化食品、穀物粉、米飯等；
  3. 全穀物及粗糧製品升糖速度最慢，如燕麥、雜豆類、全麥粉等。

由於同一種食物經過不同的加工處理方式之後，血糖生成指數會發生明顯變化，上面的結論僅供參考。大體上的規律就是含糖越多、精製程度越高、加工時間越長、口感越好的食物，對血糖影響越大。

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