食物发霉？太正常了

我们生活的环境中到处都是各种微生物，其中有一种就叫霉菌。

错了，是下面这货

霉菌生命力非常强，能在不利的环境中长期潜伏。一旦环境变好了，立刻焕发青春，大肆繁殖。

霉菌生长的首要条件是潮湿，其次是养料，而这恰恰是多数食物都能提供的。

温度对它也是有影响的，但霉菌的世界太多样，从冰箱中的保鲜温度到正常室温，都有不同的霉菌可以生长。

你以为冬天食物就不发霉了吗？

不……暖气空调房不仅温暖了你，也温暖了各种霉菌。

几乎可以这么说，食物长霉是正常的，不长霉才令人奇怪呢。

发霉也分好坏

虽然都是霉菌，但不同霉菌和人类的关系也不一样。

1. 友好的霉菌：产生各种各样的酶来分解食物。

这类霉菌对人类很友好，它们的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，比如黄豆酱、豆腐乳、乳酪等等美味。

2. 不友好的霉菌：产生细胞毒素。

这细胞毒素可不是闹著玩的，举几个例子：

花生、玉米、坚果等食物中可能出现黄曲霉，它产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不仅可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险；

水果上常出现的展青霉，它产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。

遗憾的是，自然环境中的各种霉菌是混杂居住的。

因此，当某种食物发霉了，我们面对的可能是那些「友好霉菌」，也可能是「恶毒霉菌」，但最大的可能是好坏都有……

去掉发霉部分，还能吃吗？

如果食物发霉了，很多人本著勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，就把发霉的部分去掉，剩下的继续吃。

可是这么做真能避免霉菌的危害吗？

答案是：并不能。

我们看到的发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌了。

而且，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。单靠一双肉眼真的很难估计扩散范围有多大。

所以最安全可靠的选择就是把它全部扔掉！

洗干净再高温加热呢？

还有一些小伙伴决不放弃「勤俭节约」的美德，觉得只要把「霉」削掉，再高温加热，就可以去除毒素了。

但很抱歉，这也是一厢情愿。

首先，削掉的「霉」只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。

其次，加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能扛住高温的考验。

比如前面提到的展青霉素，它可以存在苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等各种水果和果汁中。如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理毒素含量会降低，但无法完全消除。

节俭诚可贵，健康价更高

黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭乳酪……这些正规的发酵食品，在没过期之前，可以放心吃。

除此之外的普通食品，如果发霉了，就直接扔掉吧。

你好，首先我觉得应该你说的可以吃的「发霉」叫做发酵。

简单点说发霉是空气中的细菌，在适宜的环境下在食物上繁殖，如苹果放久了阴雨天下就可能发霉。而大家都知道发霉的食物是不能吃的。因为，在发霉的食物上霉菌在繁殖过程中产生许多有毒性的物质，这些物质中除了可以致病的外，部分物质可能致癌。所以发霉的食物不能吃。另外一个「发霉」叫发酵，利用发酵菌对食物在特定环境下作用，使其发生变化。具体如酿酒，利用发酵菌的无氧呼吸使葡萄糖变成乙醇（也就是酒精）。因为小麦等植物中淀粉（淀粉由多个葡萄糖聚合而成，简单点说，淀粉分解后就是葡萄糖）的含量多，自然它们就「首当其冲」在我们古代就已经有了小麦，高粱等的酿酒技术。那些发酵菌自然是对人体无毒的细菌，关于它们的自我介绍，应该说「叔叔，给糖人家吃嘛～我请你喝酒哦。」是比较准确的一个关于酿酒方面的说法。不知题主注意到没，酿酒等发酵用菌都是一些食用菌，它们是无毒的。关于细菌（包括真菌）的分类：大体可以分成：可以吃的，和不可以吃的。在我学习医学微生物学中，主要学习的是致病菌以及机会致病菌。前者就是通过各种途径进入人体为发病而生。后者呢，它们「安安稳稳」地住在我们人体的各个部位，当我们身体抵抗力差了，它们就会过度繁殖等做出一系列动作，让我们致病。就像大肠杆菌，哦，我们叫大肠埃希菌，它住在我们肠道中，并是不是吃我们剩下的食物，再产出一些维生素等营养物质给我们吸收，简直是共患难，相濡以沫的好兄弟啊，我们老师都说它才是我们最亲近的朋友。但是（哈，一般都会有但是这个词）当它跑到其他地方去了，如尿道：就可能引起感染，如果入血就可能引起败血症。最亲近的人，往往伤你最深啊。学习不精，简单说来就是这样。

以上

其实我觉得楼上说的有点牵强，其实发酵的过程何尝不是发霉的过程，都是（对于微生物来说）把营养物质转变成废料而已。但是尽管过程是一样的，但是因为菌种不同，产生的「废料」可就差远了。

这个细说起来太多，结论就是，如果你使用的菌是能产生对人体无毒副作用或更有可能是有益处的菌，那么所谓发霉了的东西就是可以吃的。相反如果使用的菌是产生对人体有毒（所谓毒就是导致人体不能正常运作的化学物质）甚至致命伤害的物质，那就是变质不可食用的。而从加工的角度讲，食物变质是因为没有过程的控制，周边杂菌太多，根本不能区分哪些有益哪些有害，产物是什么，自然不推荐食用了。但是如果有工艺（中国传统是尽可能的提供想要的菌有利的生活环境导致他占主导——别的就被挤兑没了，而西方的做法直接加入分离出来的菌），能够确定产物是什么，才能让人放心食用的。所以食品是个伟大的学科

在我大吃国，还能吃的叫「发酵」了，不能吃的才叫「发霉」了。

霉菌不一样，而且霉豆腐腐乳这些在发酵过程中的都是要避免杂菌污染的，你平时食物放在空气中到底会被那些菌污染根本就不确定，而腊肉，如果它表面发霉了，你得把外面那一层给削了才能吃。

霉不一样啊，应该说菌不一样！就像蘑菇一样，有些能吃有些不能吃啊

霉菌有的分泌黄曲霉素，有的不分泌毒素。霉菌发酵食品，有特定的工艺，专门接种足够的好霉菌，或者能抑制坏霉菌。

发霉食物吃了没事不代表真的没事。只是你偶尔吃一次可能没事。

不信你去问卖臭豆腐的是不是天天吃臭豆腐。

腊肉更是。红肉已经被定为致癌食物了。

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