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你们一堆人在那边整天讨论怎么腌，怎么煎牛排。。。。。。。

却没一个人愿意耐耐心心的花8～10个小时，烤个牛骨熬个牛排汁的。

整天各种牛排的视频，照片，带货链接。。。。。。。

却没人愿意好好做几个牛排的配菜的。

你们关心的是牛排的好不好吃吗？

不，你们不是，你们只是喜欢斗嘴加斗图而已。

我是一个业余得不能再业余的中餐/西餐厨师。

我只关心，我偶尔做的菜，能不能让我吃的开心，能不能让你们吃的开心。

好吃，才是做菜最本质的道理。

好吃，能让你第一口下去，脸上不由自主的露出笑容。

我喜欢看朋友为了抢我的菜吵架。

不忘初心。。。。。。

以上

牛排不要腌，越新鲜的越好。直接煎/烤。

肉质同样的情况下，热气远好于冷藏，冷藏远好于冷冻，冷冻远好于二次冷冻。

一整块牛排，化冻开出来，吃不了的，直接浸没在食用油里冷藏，2～3天吃完。（网上一堆牛排化冻后二次冷冻的，这是犯罪）

以上。。。。。。希望你吃的开心。

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牛排干啥要腌？？

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不要腌~直接煎它不香吗？

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假设这块牛肉是适合做牛排的部位，然后你想腌制，是为了获得更好的味道与口感。

首先说下腌制的调味料。

你可以选择盐和黑胡椒的简单配搭，也可以选择牛至、欧芹、洋葱、蒜末、盐、胡椒、柠檬汁、红酒醋、橄榄油、辣椒粉等混合，虽不及神农尝百草，但我主观的认为：

牛排并不需要花哨的调味料，极简哲学的神秘调性可以使牛排变的更好，来点盐就足够了。

但不论是为了牛排口感的嫩滑还是增加味道，都不建议选择食用盐。食用盐的颗粒较小，对牛排产生的影响也小，而且很容易分布不均匀，而粗盐能真正在牛排上发挥作用，分解其中的蛋白质，带出牛肉的味道。

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再说下腌制时间

适合腌制牛排的三个时间点是：

-烹饪前至少40分钟。大部分汁水已重新吸收到牛排中；随著时间的延长，盐水还逐渐深入肌肉结构，给牛排增添了调味效果。

- 即将烹饪前。盐还在表面未融化，牛排所有的汁水仍旧保留在肌肉纤维中。

以个人煎牛排经验来说洒盐超过5分钟，很容易从牛排中抽取汁液，也就是盐的吸水性。牛排损失汁水的同时，牛排表面的珠状液体，浪费热能做蒸发，美拉德反应遭到抑制。

-烹饪后。这....其实就是调味啦。

我比较常用的方法是在即将烹饪前3-5分钟之内，洒盐与多多多的黑胡椒（很爱这个味道）和百里香迷迭香混合香料；或者是煎好牛排后，做酱汁。

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一、前提

1、首先高级别的牛排不要腌制，浪费食材了，尤其M7及以上的牛排，吃的就是牛肉的香气和本味。

2、我们说腌制牛排，不是我们买那种所谓的调理牛排，也就是我们前提是买原切牛排回来自己怎么腌制。这二者的区别前者调理牛排是碎牛肉，注水，加卡拉胶以及各种添加剂的腌制，而后者原切牛排的目的是牛排更能入味。

很多消费者误以为腌制牛排或者说调理牛排是商家给「帮助」我们腌制好了。这实在是很深的误解，因为市面上的这类牛排，我们暂且也称之为牛排吧，还有另一个更响亮的名字：合成牛排！

二、米其林大厨如何腌制原切牛排

我们先来看米其林厨师戈登拉姆齐煎烤牛排的操作

戈登拉姆齐制作牛排弗兰克兰帕德的视频 · 936 播放

第一步：牛排解冻，我们网购的绝大多数都是冷冻牛排，需要自然解冻至室温，千万不要用热水或者放在微波炉里快速解冻，心急吃不了热豆腐。也可以提前放在冷藏室解冻，要吃的时候提前20分钟左右从冰箱里取出来，否则牛排表面烤糊了，里面还是冰冷的。

第二步：要煎好牛排少不了一口热锅，热锅的好处就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦，锁住牛排内部的汁水。

第三步：用盐和黑胡椒末进行调味，使用研磨器将黑胡椒粒和盐研磨洒在牛排表面。用手均匀涂抹按摩，让味道更好地进入牛排。

第四步、锅热冒烟后，锅一定要热，一是这样不会粘锅，二是迅速锁住牛排内部汁水，然后放入油，转动一下锅使得油均匀一些，润一下锅就可以，油不要多，否则成炸牛排了。

第五步：把牛排放入，大约30秒可以看到牛排表面形成美妙的焦褐色，米其林大厨最爱的焦褐感，小心翻面。如果是西冷牛排，可以侧立牛排把外侧脂肪煎烤一下，封边。然后大约每分钟翻面1次，让牛排双面颜色均匀。

第六步：加入大蒜，不需要剥皮（有说法是剥皮容易将大蒜烤糊），稍微压扁一下即可；加入百里香或者迷迭香；加入黄油（黄油并不是一开始就放，避免黄油烤焦），抬高锅用汤匙将融化的黄油不断淋在牛排上。将烤制中的大蒜涂抹在牛排表面。

第七步：牛排出锅，斜切装盘。（这里有部分大厨增加有一个叫做rest的过程，牛排出锅后静止5分钟左右再切，这样牛排的汁水更好的锁住）

三、调味料放入的时机

我们看到米其林厨师是在牛排入锅前，使用研磨器将黑胡椒粒和盐研磨洒在牛排表面。用手均匀涂抹按摩，让味道更好地进入牛排。

这一点有不同意见，有的人认为黑胡椒这时候放入，高温会使得黑胡椒烤糊发苦，影响牛排的口感，应该牛排出锅后再撒上，如同撒盐哥的操作。

各有各的说法，总的来说，有5个时机适合。

时机一：牛排提前一天调味腌制，然后放在冰箱冷藏室。

时机二：牛排从冷藏室取出的时机，需要回温到室温，这时候正好放入调味料腌制，我们看米其林的戈登拉姆齐就是这么操作的（见如上视频）

时机三：牛排到了室温，马上下锅前调味腌制，抹上调味料，如此牛排里的肉汁还没来得及流出，而调味却可以渗透进去。

时机四：牛排煎烤完第一面，翻面后撒上调味料，等到再次翻另一面，同样撒上调味料。

时机五：牛排出锅rest的过程中，撒上调味料，如此不会被高温烤糊酱料，但是缺陷是不怎么入味。

四、腌制调料的选择

1、盐

海盐：海盐的特性是不耐高温，所以一般在料理完成的食物上，参考撒盐哥的操作。海盐由于颗粒较大，一般使用研磨器。海盐可以很好的保留牛肉的本味。

岩盐：由古代海水或者湖水干涸之后，经过复杂的地质运动，在地壳中沉淀成层而形成。通俗的说是古代的海盐经历沧海变成桑田，与地层里的矿物质结合，所以有各种漂亮的颜色，是不一样的烟火。比如人称盐中之王的喜马拉雅岩盐。

玫瑰盐：也是上述岩盐的一种，这种盐矿中含有比较多的铁和其他一些矿物质，使它呈现出了特别的粉红色，因此被称为「玫瑰盐」。

2、黑胡椒

黑胡椒与牛排的搭配是最常见的。注意我们这里说的是黑胡椒粒，而不是黑胡椒酱。酱料的口感实在过于浓烈和粘稠，到了喧宾夺主的程度。黑胡椒粒也需要研磨器研磨洒在牛排表面。

弗兰克兰帕德：网购10大靠谱牛排品牌推荐（牛排知识全知道）?

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