说实话,正儿八经称得上牛排的也就眼肉,西冷和菲力了。

牛小排严格意义上来说属于烧烤类,上脑,板腱,这种筋膜太多,影响口感。

T骨战斧属于三大牛排的衍生品。

如果按照口感来说,草饲的牛排首选还是眼肉,筋膜非常少,口感嫩。

其次是西冷,西冷虽然比不上眼肉的嫩度,但是差别微乎其微,西冷特有的油边让每一口更饱满,咀嚼感十足。牛肉味也比同级别的眼肉更浓郁一些。

最后选择菲力是因为菲力有太多造假的了,一头成年牛身上大概就4千克左右的牛里脊。现在很多无良商家拿著米龙,黄瓜条冒充菲力,甚至很多小商家自己都分辨不了,可是口感差了很多,米龙,黄瓜条适合炒菜,但是做成牛排我相信没几个能咬得动。

如果是谷饲的,那就各有千秋了,M3以上的级别,口感上都足够嫩的,最重要是要看个人喜好。喜好肥一点的,有不同层次的肯定是西冷,喜欢足够嫩的可以选菲力。嫌菲力油花少的可以选择又嫩,又有多油花的眼肉牛排。

澳洲谷饲安格斯M3的眼肉牛排,1265的。

纽西兰草饲眼肉牛排 52厂


这个说实话,没有办法很好的回答你。我可以给你简单的介绍一下牛排怎么选择。

1.先根据自己的需求选择牛肉的部位。

正常西餐可以做排餐的三大经典核心部位是眼肉 西冷 菲力。但是现在随著大家接受度越来越高,也不会在去执著的必须要用这三大核心部位了,毕竟贵。

例如1.上脑边,其也叫羽下肉:翼板肉:雪花牛排:它的性价比就非常高。2.上脑心,这个部位实在是便宜,做排餐也还ok。3.板腱,市面上也会叫他牡蛎肉,顾名思义,肉质和牡蛎一样的嫩,而且雪花特别漂亮,但是就是中间有一条筋,这条筋吧,争议著实很大,所以因人而异。如果你喜欢有条嫩筋,增加一下咀嚼的快感,那这块牛排绝对是你的首选,兼容菲力的嫩度:眼肉的油香;西冷的嚼劲。而且重点是!!!!其价格是眼肉的三分之二。4.臀腰肉盖 这个部位是南美烤肉最重要的部位,其出于西冷的隔壁位置,也叫做小西冷。市场上很多不良商家就用这个来代替西冷。5.眼肉盖 其也叫肋眼眉,这个部位的数量非常非常少。它的位置处于肉眼的隔壁,油花我个人认为优于眼肉,口感绝对不会比眼肉差。但是价格可太优秀了,正正经经的老饕牛排!!!也是我最爱的部位。6.还有能够勉强做排餐的也就大米龙,小米龙。7.其他的部位例如日式烧肉里面的sasami,横膈膜,后胸,腹心肉,薄裙肉,厚裙肉等等。这些不适用于排餐,只适合烤肉。

2.根据经济预算选择牛肉的等级

网路上对于牛肉评级很多 简单来说就是不同国家的评级方式不同

美国:从好到坏分为(极黑和牛 PRIME特选级 CHOICE优选级 后面级别的就不介绍了 反正肉很差 国内也没法进口 )

日本:根据出肉率 先分为A B C 三个等级 再根据油脂颜色 油花比例等分为 1-5 A5最好 C1最差 但是目前国内还没有正规进口的日本和牛(虽然开放了进口许可权,但毕竟政策离真正落地还有一定的距离)市面上现在所谓的日本和牛不过是」水货「,不多说,你懂的。

澳洲:澳洲有专门的肉类评级机构 如 ASUTRALIAN MEST 和MSA 等 从M1-M9 还有 M9+ (也就是市场上看到的m12) 澳洲牛肉目前来说是算最安全,产品品质最好,性价比最好的牛肉了。其专业饲养设备 ,屠宰工艺,以及健全的评级标准都是世界一流水平。也是目前国际牛肉的首选!

南美国家:简单一句话,低端货,洋垃圾。不如去菜市场买新鲜的牛肉。

3.选择合适的牛肉品牌以及屠宰场

澳洲牛肉品牌很多,屠宰场也很多。但是品质较为稳定的屠宰场也就这么几个 1265,243,517,239等。品牌稳定的无非也就是:JOHN DEE :PHONIEX:MAYURA:TAJIMA:等。这些话都是精华啊!!!可不是随便说说的。突然想起我们当初为了选出性价比好的,产品稳定的,品质高的肉。两天试了将近200款的肉,吃的尿酸蹭蹭向上涨!!!

简单回复一下,还有什么专业的问题都可以来问犇仔Benjamin!

发布于 2020-08-17继续浏览内容知乎发现更大的世界打开Chrome继续陈展鹏陈展鹏

谢邀@小黄人香蕉

我个人偏爱肉眼,油脂多,香气足,吃起来爽。


我个人偏爱肉眼,油脂多,香气足,吃起来爽。


肉眼和菲力,口感上肯定是最适合煎牛排的


Ribeye


T-bone.

牛排偏肥,吃起来很香。肉比较厚比较多汁,但因为有骨头的原因不怕不熟。

当然,日本的Wagyu要另当别论,毕竟这个很难在日本以外的地方吃到真的。


如果你经常吃牛排,那我非常推荐你尝尝谷饲臀腰肉盖。会让你有另外一种感觉,我吃火锅时,经常把这款肉切成小块,放到火锅里吃。我第一次这样吃的时候,也把我惊到了,很嫩很香,我感觉比做牛排还好吃,非常棒!


我个人特别喜欢眼肉心牛排,而且是谷饲100~300天之间的,软韧适中,香浓有度,不会太柴也不会太腻。


谷饲一百天的西冷


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