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　　海蔘，這種如今已經成爲平常百姓餐桌上的美味佳餚，早在古代時期，一直被奉爲高檔食材。對沿海地區的人來說，食用海蔘早就不是什麼稀罕事，而對於內陸地區的人來說，用海蔘入菜彰顯着大戶人家的氣質。直到現代社會，海蔘已經在地球上生活了6億年的時光，之所以這麼昂貴的原因，不是海蔘難以捕撈，而是海蔘難以保存。

　　海蔘溶化

　　我們如今見到的海蔘，多是乾製海蔘。將海蔘進行脫水處理後，海蔘的體型變小，變成拇指大小的堅硬食材。食用之前要提前泡發，經過幾次換水，海蔘吸足了水分重新變大，變成軟綿的外觀，泡海蔘的水越冰，泡出來的海蔘體型越大越完好。之後再將海蔘同其他食材一同烹飪，即可享用海蔘的美味。

　　海蔘

　　而新鮮海蔘是很難保存下來，這是因爲海蔘很容易化成水。有購買過新鮮海蔘的朋友一定知道，海蔘這種食材只要一不小心碰到油，就會化成水。所以要求泡海蔘的容器必須是乾淨的，不能沾上一點油花，否則泡開的海蔘就會化成一灘黑水。但海蔘做熟後就不怕遇到油了，這時就可以用紅燒、蔥燒、清蒸等方式來烹飪。

　　幹海蔘

　　海蔘中含有蛋白質，乾製海蔘的蛋白質含量超過鮮海蔘體重的一半。但海蔘體內本身含有一種物質，就是“自溶酶”，這種酶正好作用於蛋白質，酶遇到油後發揮作用，溶化了蛋白質，也溶化了海蔘，所以海蔘很快就會變成一灘水。這也是爲什麼每個教授泡發海蔘的方法中都事先提醒，泡發海蔘的過程中不能碰到一點油的原因。

　　泡發海蔘

　　但不少吃貨發現，買回來的新鮮海蔘在存放一段時間後，也會自己化作水狀，溶解得無影無蹤，這又是爲什麼呢？實際上，新鮮海蔘離開水後自動溶解，並不是指離開海水後會馬上自溶，而是需要五六個小時的時間，這同樣和海蔘體內的“自溶酶”有關係。

　　海蔘自行溶化

　　海蔘水

　　新鮮海蔘離開海水，只需要5-6個小時的時間，體壁就會變形，自溶酶發生反應，溶化成膠體，導致海蔘從固體慢慢溶化成液體。所以漁民們捕撈到海蔘後要立即處理，將海蔘存放在海水中，或是立刻送去工廠乾製，若是長時間放置，就只能看到一灘溶化的“海蔘水”。

　　新鮮海蔘

　　燒海蔘

　　對中國人來說，海蔘算得上是高檔的補品了，但海蔘的營養實際上沒那麼神奇，只是一種低脂肪、高蛋白的食物，而且沒什麼味道，靠吸收其他食材的鮮味才能變得美味。和其他普通的魚蝦蟹比起來沒什麼特殊的，所以大家吃海蔘的時候，把它當成普通食材來吃就好了。

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