杏仁圈果酱饼干
杏仁圈果酱饼干 Mandelringe
＊ 奥地利圣诞节糕点系列之一 ＊
紧紧相依 竭力绽放
＊知名奥地利传统食谱，隽永而经典的醇浓奶油饼干。
杏仁圈果酱饼干 食材
食谱原出处：奥地利 克恩顿州 Schuh婆婆
食材份量可制作约35个杏仁圈果酱饼干
杏仁圈果酱饼干食材简单，制作步骤也不难，如果希望做得好，必须要能细心与有耐心。
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食材 |
份量 |
食材讨论 |
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《饼干》 |
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低筋面粉 |
250g |
－ |
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糖粉 |
125g |
饼干制作，一定请使用糖粉。饼干的细致度与优质口感远较砂糖制作的好很多。 |
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无盐奶油 |
125g |
冷藏温度（很重要），要用好的奶油制作，才会有香浓的奶油味。我所使用的奶油，含有约16%的水份，并非使用无水奶油。 |
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鸡蛋 |
1个 |
室温 |
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蛋黄 |
1个 |
室温 |
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新鲜柠檬皮 皮屑 |
半个柠檬 |
一定要使用新鲜柠檬，皮屑要铇得越细碎越好（如泥），是取柠檬皮的滋味，不应该吃得到柠檬皮。 |
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苏打粉 |
刀尖量 |
谨慎测量份量，以免影响饼干的好味道。不可替换泡打粉。 |
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《装饰与内馅》 |
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蛋黄 |
1个 |
刷饼干顶部用。 |
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杏仁片 |
40g |
去皮的杏仁片。不必先烘焙。 |
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果酱 |
约5大匙 |
果酱如果太硬，可以稍微用微波炉低功率加热后使用。 |
这个食谱，是Schuh婆婆家的家传食谱，无可更改，无可加减。
在提问前，请你－请你－请你－》一定＋一定＋一定看完－》食材讨论，制作步骤。
食材采购选用是个人责任区，请做到认真负责。
《实作分享时，请注明出处，让我在你的尊重中得到力量。》
杏仁圈果酱饼干 制作步骤
《制作前置步骤》
烤盘： 铺烘焙纸，备用
无盐奶油，切成小块状，备用
花形饼干模
大：直径 5 cm
小：直径 2 cm
《饼干面团制作》
低筋面粉中加入刀尖量的苏打粉。
Remark：苏打粉的用量是刀尖量，使用量要特别谨慎。苏打粉过多，会严重影响饼干的味道，会毁了饼干。
1.）先混合后，再过筛。
2.）面粉中央压出一个凹槽。
1.）加糖粉。
2.）加切成小块状的奶油。使用直接从冰箱冷藏室取出的奶油。
1.）新鲜柠檬皮的皮屑。
2.）加鸡蛋和蛋黄。
用刮刀或是用手，将所有食材混合成为一个奶油面团。
请不要用搅拌机。
直到食材均匀混合就可以了。
Remark：奥地利传统方式都是用手搓面。尽可能用手指，因为手掌温度比较高。
用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏60分钟，隔夜也可以。
饼干面团不要过度搓揉。面团中留有小小奶油块是没有关系的。过度操作的面团，饼干会比较不酥。
《饼干面团冷藏后》
饼干制作 制作约35个果酱饼干。
烤箱预热 170°C。一定要确认预热温度。
1.）干净的工作台，将面团放在一个干净的塑胶袋中，用擀面杖擀成一个均匀的面饼。
2.）将面饼取出塑胶袋，工作台上洒少许面粉。再次擀面成厚度 2.5 mm的面饼。让擀面杖多次轻轻滚过，不要重压。其间，应该用大的抹刀在面饼和工作台划开，这样压花时，会比较好操作。
Remark：饼干面团在塑胶袋内操作，这样可以避免使用面粉。饼干面团的比例不会因此而改变。
擀面时，要注意手粉所用面粉的用量，大家都知道，面粉越多，饼干越干，口感上会有影响。
1.）选择喜欢的饼干模具压出花样。
2.）饼干模具每次压花前，先沾点面粉，可以防止沾粘。
Remark：我所使用的大的压花模具，圆形，直径 5cm。
压花模子要保持干净，切割出来的花纹才会漂亮。
1.）压好花的面饼，放在舖好烤纸的烤盘上。记得饼干之间要留下间距。（双层饼干的底座）
2.）制作顶部有孔的饼干：记得要先将压好花的面饼，放在舖好烤纸的烤盘上，再压出中间的小孔。
3.）这样饼干就不会在移动中变形了。
Remark：我所使用的小的压花模具，圆形，直径 2cm。
Remark：再来一次：饼干是双层的。上层是顶部饼干－－》压中心孔。下层是底部饼干－－》不压孔。（上下压洞，饼干有洞，就看不见果酱了(☆_☆)）
完成的顶部饼干。
Remark：制作中，如果发现饼干面团变得过软，可以再次放入冷藏室中冷藏后，再操作。
1.）蛋黄打散。
2.）用刷子小心的刷在饼干上。（蛋黄只刷顶部饼干，就是中间有空心的饼干）
Remark：蛋黄刷得越均匀越是用心，完成的饼干越漂亮。
在饼干上放上杏仁片。（杏仁片只有放在顶部饼干上）
Remark：这个步骤，需要一点耐心和时间，但是一点也不难。
烘焙
烘焙温度：预热好至170°C的烤箱中，中层
烘焙时间： 烘焙12-15分钟。（饼干厚薄，大小不同，所需烘焙时间不同）
直到饼干呈现淡淡的金黄色，或是见到饼干边缘色泽转深。
Remark：完成的饼干，一定要从烤盘上小心移开，否则烤盘上的余温会让饼干烘焙过度。我平常是利用整张烘焙纸连饼干从烤盘上挪开。
饼干一定要确定烘焙熟透。没有烤熟的饼干，吃起来会有面粉味，干燥而不润口。（依照我家M的描写：滋味如土。）
装饰
1.）准备果酱（任何自己喜欢的果酱）。建议使用没有果粒的果酱。果酱使用前可以稍微温热一下，会比较好操作。
2.）在顶部饼干还是温热时，撒上一点点糖粉。
Remark：图中所示，所使用的果酱是杏桃果酱，是今年夏天自己利用公婆庭园内的杏桃果实完成的。
涂抹上果酱，夹起来，就完成了。
享用
杏仁圈果酱饼干适合室温享用。
最佳赏味时间是在饼干完成72小时后。
特优果酱的滋味，会经过时间进入奶油饼干中，饼干口感滋味更细密。
保鲜
饼干中的果酱，经过时间会变得比较干燥，失去光泽。这是正常现象。
果酱饼干，应该放在有盖的容器中保存。
金属的饼干盒是最适合的容器，应该选择干燥而没有阳光直射的地方存放。
只要保存得当，这个饼干一般可以保存至少四个礼拜，最长可到八周时间（在低温干燥，没有光线直射的地方）。
每一种饼干，都应该分开存放，建议不要和其他饼干混合在一个饼干盒子内，因为糕点饼干都会吸收气味。
如果各种不同口味，使用不同香料的饼干放在一个盒子里，最后，所有饼干的味道会闻起来都一样，吃起来会让人很失望。
宝盒小小啰嗦一下：
浅说奶油
在奥地利的烘焙教科书里，关于奶油的第一句话是“奶油，无可取代。” (Butter kann durch nights ersetzt werden!)
奶油在烘焙中，是制作面团，糕饼，馅料的重要食材。
一公斤奶油是由21-25公升全脂鲜牛奶提取出来的乳制品。
奶油在+4 － ＋6°C之间，是固态
＋20°C，软质固态。
＋36°C以上，开始成为流质。
除了少数的特殊糕点之外，所使用的奶油多半要求以室温状态为主。
应该注意的是奶油中含有16%的水份，不适合留在高温，阳光直射的环境中过久，奶油容易因此吸取异味，氧化，进而腐坏，建议以隔离密闭方式，冰箱冷藏储存来保持奶油的新鲜度。
如果奶油的色泽不是淡黄色，有著不平滑表面，味道有油耗味，甚至在舌尖上留下麻嘴的皂味，都是奶油腐坏的迹象。这样的奶油是不能再食用的。
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奶油 |
16%水份 |
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无水奶油 |
不超过0.5%水份 |
＊奶油与植物油的差别：
奶油是来由动物鲜奶所制成的油脂，植物油是利用植物所提炼出的油脂。
＊植物油，不会固化。
奶油不耐高温。植物油，不同的植物油，有不同的耐热点。
在制作各种糕点和面包时，所有使用的奶油都是原味，无盐的奶油。
糕点中，如果需要盐，会在食谱中写明用量。
制作糕点用的奶油，留在室温中的时间不可以太长。奶油因为氧化的关系，色泽会变得比较黄，这样的奶油比较难包入空气，打发上有困难度，会严重影响蛋糕的外观与口感。
感恩季节里 感恩
这是一个非常特别的季节。
一年之末，在奥地利，一如台湾，是冬天。
冬天对于无家可归的流民，比起夏天，更难挨。
在维也纳，就像世界上任何一个地方一样，也有流民。
这中间，很多人，曾经也像你我一样有个温暖的家，有个安定的工作，或许，有几个可爱的孩子。
扭转的命运让他们成为街上的流民。
夏天的时候，他们可以留宿在公园，车站和维也纳公立与私立的收容所⋯⋯ 等等。
不过，在冬天，特别在气温陡降的时候，收容所经常发生一舖难求的问题。
维也纳市内的玛丽亚教堂 Mariahilfer Kirche，就有一个维也纳最大的流民所，光是冬天，每天都会有200-250人在这里得到衣食的照顾。
根据社工人员告诉我们，流民所的经费，小部份来自维也纳市政府，而绝大的部份是来自民间不定期的捐助。
从在1986年圣诞月成立的社区流民所以来，许多许多善心的无名氏，一直固定的，持恒的默默的财物上和人力上提供资源，才能够让流民所运作到30年后的今天。
社工告诉我们，目前，光是这个流民所，每天就需要为大约200人准备餐点。
在星期天上午，我们开了车载运所采购的茶，咖啡，米，面食⋯⋯等捐助物资，整理过的家里的旧衣物时，在流民所看到了为流民剪发的两位理发师，带著医药箱的医生，以及几位在厨房里准备热食的老婆婆。
我们熟识的社工说，他们都是自愿义务劳动，利用自己难得的假期，完全不支薪的专业人士。其中我们看到两位理发师，其实是夫妻档，每一个月都会固定来流民所，提供义务服务。
除此之外，当天，也遇到好几个其他趁著周末带著捐助物资的人。
看著这些默默付出的义工，会能感受一股从心底流动的温暖。
总是因为这样的好人，让我对世界，有了更深的感谢。
这世界里，不是所有人都可以衣食无忧的，不是所有人都能够享受爱与被爱的，不是所有人每天都能找到一个温暖的地方躺下的－
对于很多人来说，连得到一口干净的水，一口温饱的面包，都很难。
今年，社工说，他们还需要20公斤的咖啡，500盒茶包（每盒100个），500双毛袜，100件御冬外套，200双厚底鞋，和，700个御寒的睡袋。
我问他，还缺这么多东西，经费够吗？
社工摇头。
他接著说，“会有天使的”。藏青的瞳孔里，有著希望的光。
一杯热茶，一杯咖啡，一碗热汤，一块面包，一个暖舖⋯⋯
都可以温暖一个正在挣扎的人。
一个鼓励，一个问候，一份支持，一个微笑⋯⋯
都可能让一个谷底的人重新出发。
捐助与布施，不论多少，大小～
只要能支持他们过了寒冬，他们就可以看到春日。
只要有未来，就可以有梦想。
能够有梦想，就会有未来。
特别感谢 我的Schuh婆婆：
与我分享家庭食谱与烘焙热情的Schuh婆婆，于今年九月底过世了，享年九十岁。
对我有著师友之恩的她，在三年前的圣诞节，整理了包括杏仁圈果酱饼干等一系列的圣诞饼干食谱给我，这原是Schuh婆婆家的传家食谱，平常是只有给女儿的。由于与碧洁德的缘分，而能够得到Schuh婆婆的疼爱。
今年首部圣诞系列分享，以Schuh婆婆的食谱作为肇始，希望以此来纪念她视我如亲之恩与爱。
特别备注：
如果缺食材，不喜欢其中一项食材，请勿勉强操作，或私讯要求另写食谱。
在此恳请各位好人，另寻适合个人期望的食谱。
－奥地利宝盒－ 中的烘焙食谱，都经过至少三次的操作，确认食材，食谱的稳定度，烤温，烘焙时间⋯⋯ 才会发布。
实在无法因私人喜恶，另行再找时间实验操作。
当烘焙成品不理想时，首先请您再次自我检阅这里的铺文，比较食谱与步骤上的差异。
在询问前，麻烦请您准备好以下的资料：
请告知制作食谱，食材的份量，使用的烤模大小与质料，烘焙温度，烘焙时间，操作中可能发生问题的地方，有没有按照食谱与步骤操作，并请分享妳的成品或切面照片吗，这样比较能帮助我做正确判断。
如果您真的希望找出失败原因，学习与改善成品，那么，请您一定要诚实。
奥地利宝盒： https://www.facebook.com/austriabox/
《实作分享时，请注明出处，让我在你的尊重中获得力量》
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