杏仁圈果醬餅乾
杏仁圈果醬餅乾 Mandelringe
＊ 奧地利聖誕節糕點系列之一 ＊
緊緊相依 竭力綻放
＊知名奧地利傳統食譜，雋永而經典的醇濃奶油餅乾。
杏仁圈果醬餅乾 食材
食譜原出處：奧地利 克恩頓州 Schuh婆婆
食材份量可製作約35個杏仁圈果醬餅乾
杏仁圈果醬餅乾食材簡單，製作步驟也不難，如果希望做得好，必須要能細心與有耐心。
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食材 |
份量 |
食材討論 |
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《餅乾》 |
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低筋麵粉 |
250g |
－ |
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糖粉 |
125g |
餅乾製作，一定請使用糖粉。餅乾的細緻度與優質口感遠較砂糖製作的好很多。 |
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無鹽奶油 |
125g |
冷藏溫度（很重要），要用好的奶油製作，才會有香濃的奶油味。我所使用的奶油，含有約16%的水份，並非使用無水奶油。 |
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雞蛋 |
1個 |
室溫 |
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蛋黃 |
1個 |
室溫 |
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新鮮檸檬皮 皮屑 |
半個檸檬 |
一定要使用新鮮檸檬，皮屑要鉋得越細碎越好（如泥），是取檸檬皮的滋味，不應該喫得到檸檬皮。 |
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蘇打粉 |
刀尖量 |
謹慎測量份量，以免影響餅乾的好味道。不可替換泡打粉。 |
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《裝飾與內餡》 |
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蛋黃 |
1個 |
刷餅乾頂部用。 |
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杏仁片 |
40g |
去皮的杏仁片。不必先烘焙。 |
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果醬 |
約5大匙 |
果醬如果太硬，可以稍微用微波爐低功率加熱後使用。 |
這個食譜，是Schuh婆婆家的家傳食譜，無可更改，無可加減。
在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。
食材採購選用是個人責任區，請做到認真負責。
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中得到力量。》
杏仁圈果醬餅乾 製作步驟
《製作前置步驟》
烤盤： 鋪烘焙紙，備用
無鹽奶油，切成小塊狀，備用
花形餅乾模
大：直徑 5 cm
小：直徑 2 cm
《餅乾麵糰製作》
低筋麵粉中加入刀尖量的蘇打粉。
Remark：蘇打粉的用量是刀尖量，使用量要特別謹慎。蘇打粉過多，會嚴重影響餅乾的味道，會毀了餅乾。
1.）先混合後，再過篩。
2.）麵粉中央壓出一個凹槽。
1.）加糖粉。
2.）加切成小塊狀的奶油。使用直接從冰箱冷藏室取出的奶油。
1.）新鮮檸檬皮的皮屑。
2.）加雞蛋和蛋黃。
用刮刀或是用手，將所有食材混合成為一個奶油麵糰。
請不要用攪拌機。
直到食材均勻混合就可以了。
Remark：奧地利傳統方式都是用手搓麵。盡可能用手指，因為手掌溫度比較高。
用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏60分鐘，隔夜也可以。
餅乾麵糰不要過度搓揉。麵糰中留有小小奶油塊是沒有關係的。過度操作的麵糰，餅乾會比較不酥。
《餅乾麵糰冷藏後》
餅乾製作 製作約35個果醬餅乾。
烤箱預熱 170°C。一定要確認預熱溫度。
1.）乾淨的工作檯，將麵糰放在一個乾淨的塑膠袋中，用擀麵杖擀成一個均勻的麵餅。
2.）將麵餅取出塑膠袋，工作檯上灑少許麵粉。再次擀麵成厚度 2.5 mm的麵餅。讓擀麵杖多次輕輕滾過，不要重壓。其間，應該用大的抹刀在麵餅和工作檯劃開，這樣壓花時，會比較好操作。
Remark：餅乾麵糰在塑膠袋內操作，這樣可以避免使用麵粉。餅乾麵糰的比例不會因此而改變。
擀麵時，要注意手粉所用麵粉的用量，大家都知道，麵粉越多，餅乾越乾，口感上會有影響。
1.）選擇喜歡的餅乾模具壓出花樣。
2.）餅乾模具每次壓花前，先沾點麵粉，可以防止沾粘。
Remark：我所使用的大的壓花模具，圓形，直徑 5cm。
壓花模子要保持乾淨，切割出來的花紋才會漂亮。
1.）壓好花的麵餅，放在舖好烤紙的烤盤上。記得餅乾之間要留下間距。（雙層餅乾的底座）
2.）製作頂部有孔的餅乾：記得要先將壓好花的麵餅，放在舖好烤紙的烤盤上，再壓出中間的小孔。
3.）這樣餅乾就不會在移動中變形了。
Remark：我所使用的小的壓花模具，圓形，直徑 2cm。
Remark：再來一次：餅乾是雙層的。上層是頂部餅乾－－》壓中心孔。下層是底部餅乾－－》不壓孔。（上下壓洞，餅乾有洞，就看不見果醬了(☆_☆)）
完成的頂部餅乾。
Remark：製作中，如果發現餅乾麵糰變得過軟，可以再次放入冷藏室中冷藏後，再操作。
1.）蛋黃打散。
2.）用刷子小心的刷在餅乾上。（蛋黃只刷頂部餅乾，就是中間有空心的餅乾）
Remark：蛋黃刷得越均勻越是用心，完成的餅乾越漂亮。
在餅乾上放上杏仁片。（杏仁片只有放在頂部餅乾上）
Remark：這個步驟，需要一點耐心和時間，但是一點也不難。
烘焙
烘焙溫度：預熱好至170°C的烤箱中，中層
烘焙時間： 烘焙12-15分鐘。（餅乾厚薄，大小不同，所需烘焙時間不同）
直到餅乾呈現淡淡的金黃色，或是見到餅乾邊緣色澤轉深。
Remark：完成的餅乾，一定要從烤盤上小心移開，否則烤盤上的餘溫會讓餅乾烘焙過度。我平常是利用整張烘焙紙連餅乾從烤盤上挪開。
餅乾一定要確定烘焙熟透。沒有烤熟的餅乾，喫起來會有麵粉味，乾燥而不潤口。（依照我家M的描寫：滋味如土。）
裝飾
1.）準備果醬（任何自己喜歡的果醬）。建議使用沒有果粒的果醬。果醬使用前可以稍微溫熱一下，會比較好操作。
2.）在頂部餅乾還是溫熱時，撒上一點點糖粉。
Remark：圖中所示，所使用的果醬是杏桃果醬，是今年夏天自己利用公婆庭園內的杏桃果實完成的。
塗抹上果醬，夾起來，就完成了。
享用
杏仁圈果醬餅乾適合室溫享用。
最佳賞味時間是在餅乾完成72小時後。
特優果醬的滋味，會經過時間進入奶油餅乾中，餅乾口感滋味更細密。
保鮮
餅乾中的果醬，經過時間會變得比較乾燥，失去光澤。這是正常現象。
果醬餅乾，應該放在有蓋的容器中保存。
金屬的餅乾盒是最適合的容器，應該選擇乾燥而沒有陽光直射的地方存放。
只要保存得當，這個餅乾一般可以保存至少四個禮拜，最長可到八週時間（在低溫乾燥，沒有光線直射的地方）。
每一種餅乾，都應該分開存放，建議不要和其他餅乾混合在一個餅乾盒子內，因為糕點餅乾都會吸收氣味。
如果各種不同口味，使用不同香料的餅乾放在一個盒子裡，最後，所有餅乾的味道會聞起來都一樣，喫起來會讓人很失望。
寶盒小小囉嗦一下：
淺說奶油
在奧地利的烘焙教科書裡，關於奶油的第一句話是“奶油，無可取代。” (Butter kann durch nights ersetzt werden!)
奶油在烘焙中，是製作麵糰，糕餅，餡料的重要食材。
一公斤奶油是由21-25公升全脂鮮牛奶提取出來的乳製品。
奶油在+4 － ＋6°C之間，是固態
＋20°C，軟質固態。
＋36°C以上，開始成為流質。
除了少數的特殊糕點之外，所使用的奶油多半要求以室溫狀態為主。
應該注意的是奶油中含有16%的水份，不適合留在高溫，陽光直射的環境中過久，奶油容易因此吸取異味，氧化，進而腐壞，建議以隔離密閉方式，冰箱冷藏儲存來保持奶油的新鮮度。
如果奶油的色澤不是淡黃色，有著不平滑表面，味道有油耗味，甚至在舌尖上留下麻嘴的皁味，都是奶油腐壞的跡象。這樣的奶油是不能再食用的。
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奶油 |
16%水份 |
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無水奶油 |
不超過0.5%水份 |
＊奶油與植物油的差別：
奶油是來由動物鮮奶所製成的油脂，植物油是利用植物所提煉出的油脂。
＊植物油，不會固化。
奶油不耐高溫。植物油，不同的植物油，有不同的耐熱點。
在製作各種糕點和麵包時，所有使用的奶油都是原味，無鹽的奶油。
糕點中，如果需要鹽，會在食譜中寫明用量。
製作糕點用的奶油，留在室溫中的時間不可以太長。奶油因為氧化的關係，色澤會變得比較黃，這樣的奶油比較難包入空氣，打發上有困難度，會嚴重影響蛋糕的外觀與口感。
感恩季節裡 感恩
這是一個非常特別的季節。
一年之末，在奧地利，一如臺灣，是冬天。
冬天對於無家可歸的流民，比起夏天，更難挨。
在維也納，就像世界上任何一個地方一樣，也有流民。
這中間，很多人，曾經也像你我一樣有個溫暖的家，有個安定的工作，或許，有幾個可愛的孩子。
扭轉的命運讓他們成為街上的流民。
夏天的時候，他們可以留宿在公園，車站和維也納公立與私立的收容所⋯⋯ 等等。
不過，在冬天，特別在氣溫陡降的時候，收容所經常發生一舖難求的問題。
維也納市內的瑪麗亞教堂 Mariahilfer Kirche，就有一個維也納最大的流民所，光是冬天，每天都會有200-250人在這裡得到衣食的照顧。
根據社工人員告訴我們，流民所的經費，小部份來自維也納市政府，而絕大的部份是來自民間不定期的捐助。
從在1986年聖誕月成立的社區流民所以來，許多許多善心的無名氏，一直固定的，持恆的默默的財物上和人力上提供資源，纔能夠讓流民所運作到30年後的今天。
社工告訴我們，目前，光是這個流民所，每天就需要為大約200人準備餐點。
在星期天上午，我們開了車載運所採購的茶，咖啡，米，麵食⋯⋯等捐助物資，整理過的家裡的舊衣物時，在流民所看到了為流民剪髮的兩位理髮師，帶著醫藥箱的醫生，以及幾位在廚房裡準備熱食的老婆婆。
我們熟識的社工說，他們都是自願義務勞動，利用自己難得的假期，完全不支薪的專業人士。其中我們看到兩位理髮師，其實是夫妻檔，每一個月都會固定來流民所，提供義務服務。
除此之外，當天，也遇到好幾個其他趁著週末帶著捐助物資的人。
看著這些默默付出的義工，會能感受一股從心底流動的溫暖。
總是因為這樣的好人，讓我對世界，有了更深的感謝。
這世界裡，不是所有人都可以衣食無憂的，不是所有人都能夠享受愛與被愛的，不是所有人每天都能找到一個溫暖的地方躺下的－
對於很多人來說，連得到一口乾淨的水，一口溫飽的麵包，都很難。
今年，社工說，他們還需要20公斤的咖啡，500盒茶包（每盒100個），500雙毛襪，100件禦冬外套，200雙厚底鞋，和，700個禦寒的睡袋。
我問他，還缺這麼多東西，經費夠嗎？
社工搖頭。
他接著說，“會有天使的”。藏青的瞳孔裡，有著希望的光。
一杯熱茶，一杯咖啡，一碗熱湯，一塊麵包，一個暖舖⋯⋯
都可以溫暖一個正在掙扎的人。
一個鼓勵，一個問候，一份支持，一個微笑⋯⋯
都可能讓一個谷底的人重新出發。
捐助與佈施，不論多少，大小～
只要能支持他們過了寒冬，他們就可以看到春日。
只要有未來，就可以有夢想。
能夠有夢想，就會有未來。
特別感謝 我的Schuh婆婆：
與我分享家庭食譜與烘焙熱情的Schuh婆婆，於今年九月底過世了，享年九十歲。
對我有著師友之恩的她，在三年前的聖誕節，整理了包括杏仁圈果醬餅乾等一系列的聖誕餅乾食譜給我，這原是Schuh婆婆家的傳家食譜，平常是隻有給女兒的。由於與碧潔德的緣分，而能夠得到Schuh婆婆的疼愛。
今年首部聖誕系列分享，以Schuh婆婆的食譜作為肇始，希望以此來紀念她視我如親之恩與愛。
特別備註：
如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。
－奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。
實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。
當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱這裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：
請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片嗎，這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實。
奧地利寶盒： https://www.facebook.com/austriabox/
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》
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