说到酸甜苦辣咸，请问您喜欢哪一味？

心情不好时想来点甜；消化不良时想来点酸；天气冷时想吃点辣……，虽然只是味觉上的小变化，但不要小看嘴里尝出来味道。

食物中的五味：酸、甜、苦、辣、咸，依其性味可活化五脏六腑。《黄帝内经》提及「天以五气（风暑湿燥寒）滋养人，地以五味（酸苦甘辛咸）护育人。五味能益于形体、增盈骨肉、健全骸骨、丰滋血脉，从而健魄壮雌。」我们的舌头有非常多的味蕾细胞，不同部位有不同的味觉。多样的食物选择，能让味蕾感受不同味道，活化身体的新陈代谢。

食物的五味

【酸】

看到柠檬，酸─口中忍不住就会分泌口水。酸味食物可以助消化，消解腹胀，保护心与肝脏的作用，消除疲劳、防止感冒、降血压、软化血管等之功效。我喜欢在人多空气不好的环境，尤其长途的旅程来点青梅精，瞬间─ Refresh重新充电之感。

除了如梅子、橄榄、洛神花、橘子、酸菜等酸的食物，可使用凤梨酵素或梅醋酱提升菜肴中的酸，还可搭配蔗香蜜、味噌即是一道万能沾酱，可应用在凉拌豆腐、凉面或干面上。

   【甜】

甜，让人有种甜蜜、愉悦的心情。可入脾胃，补养气血、热量，促进生长，解除疲劳等作用。甜，通常对有血糖问题的人是一大困扰，适当的摄取，供应身体所需很重要，尤其是脑、神经细胞、红血球等都需要葡萄糖的供应。生理期、轻度发烧时，蔗香蜜泡水热热的喝，还真有舒缓的作用。

甜味中大多来自糖。好的糖，可降低身体细胞的负担，还有米、面食、番薯、芋头等也是甜味来源。除了吃甜食外，烹调中加入些生花生仁、红萝卜、甘蔗、高丽菜、冬笋等都可增加汤里的甘甜味。小小的一颗神秘果，还可让酸的食物转甜，真神奇！

【苦】

苦的滋味，让人却步，所以多数的人都不喜欢吃苦。苦瓜虽苦，却能清心去火；咖啡虽苦，却能镇静提神，一点点苦反而会让其他食物变好吃。所谓苦口良药，苦味入心，还有清肝、清凉退火、解毒、抗发炎、除湿、利尿和舒缓血糖问题。佛陀也说：「众生最终的目的是要『离苦得乐』。」真是语重心长啊，希望我们别小看这一味。

芥菜、苦瓜、陈皮、龙葵、山 A 菜等都是非常道地的苦味食物，可搭配凤梨豆酱、香菇、豆鼓、姜片一起煮，让人尽情享受苦中回甘之甜美。夏天容易中暑或上火的人，青草茶加点甘蔗汁，解暑又清凉。

【辣】

红通通的辣椒酱，一点点就会让人舌头、头皮发麻。辣，使人有冲进与热力；辣，不是由味蕾所感受到的味觉，是种化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，不管是舌头、或身体其他器官，只要神经能感觉到就能感受到辣。

辣入肺，行气活血、有发汗、散气、疏通经络等作用，还可治疗风寒感冒。葱、蒜、姜、辣椒、胡椒、诺丽果等均是辣味的食物。偶而想吃辣油拌面，可用花生油，爆香辣椒粉即可，香味扑鼻。吃面线糊时，加点胡椒粉，更增显菜肴的香气与风味。烹调野菜、瓜果等寒性食物，也可搭配姜片调和属性。

   【咸】

咸，每天三餐都会吃，是很重要一味。如果菜不咸，就会变得不好吃，甚至食欲不振；但是血压高、心、肾不好、水肿的人都不可以吃太咸。所以咸味来源很重要，尤其盐的选择，不用精盐、低钠盐来烹调。依身体状况选用三、六、九烤竹盐，其中九烤的咸味、含钠量都较低。咸度用量刚刚好，就比较不会被嫌啰。

咸入肾，有调节人体细胞和血液渗透。呕吐、腹泻、大汗之后，可喝适量淡盐水，以保持身体电解质平衡。咸味有清热、泻火、解毒的作用。食物中的盐、海带、酱油、酱料、腌渍物等都带有咸味。真正好咸味，尝起来不死咸，吃完后口中不会苦，回甘生津，尤其用盐漱口，好口气、清爽不黏腻。

选择食物时，浓淡适宜，能五味调和，各脏器气血都能得到调养，均有利于身体健康。若五味过偏，部分的味觉没有接受到刺激，不被活化塞住了，容易导致生病。

嗯，说了这些味，下一次除了关心吃甚么之外，也要好好细心感受每种食物所呈现的风味喔！

 

（文│林亚贞）