使用盐、辣椒、大料腌肉时，肉发生了什么变化？
对食材做提前腌制，所谓的入味，是调味品与食材发生融合吗？还是仅仅涂抹在食材表面（纯物理作用）？提前腌与烹饪过程中加调味品有本质区别吗？
所谓入味，就是调味料在水溶液中形成自由移动的离子，这些离子通过无规则运动进入食物，就达到了入味的目的。腌制的过程一般比较长，入味就更加充分。而在烹饪的过程中是通过提高温度来加速离子的无规则运动速度，其本质上是一样的。
由于渗透压，调味剂渗透进食材同时，食物细胞自身也会失水，肉质变紧，蔬菜的口感也会变化；其他烹调方法因为时间的原因，通常只能让食材表面失水。
上面对入味都解释了，还有减少水分，增加环境碱性程度，使细菌等微生物难以生存，因此也是腌肉不易坏掉的原因~
腌制过的肉，盐份会进入到肉里面，这样比较入味，而临时加入的盐只会使表面感到咸味，并没有充分的融入到肉里。
一堆没有指令的细胞只有逆来顺受啦，把只活猪泡盐水里一天估计它也不会变咸猪手嘛。
化学变化吧（认真脸）
心理上觉得好吃多了（然并卵）
会变好吃
小鲜肉到老腊肉的变化还带一点辣味z ，当然得放上有太阳的地方晒个77四十九天，修炼成精即可
肉味道发生了变化，哈哈
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