使用鹽、辣椒、大料醃肉時，肉發生了什麼變化？
對食材做提前醃製，所謂的入味，是調味品與食材發生融合嗎？還是僅僅塗抹在食材表面（純物理作用）？提前醃與烹飪過程中加調味品有本質區別嗎？
所謂入味，就是調味料在水溶液中形成自由移動的離子，這些離子通過無規則運動進入食物，就達到了入味的目的。醃製的過程一般比較長，入味就更加充分。而在烹飪的過程中是通過提高溫度來加速離子的無規則運動速度，其本質上是一樣的。
由於滲透壓，調味劑滲透進食材同時，食物細胞自身也會失水，肉質變緊，蔬菜的口感也會變化；其他烹調方法因為時間的原因，通常只能讓食材表面失水。
上面對入味都解釋了，還有減少水分，增加環境鹼性程度，使細菌等微生物難以生存，因此也是醃肉不易壞掉的原因~
醃製過的肉，鹽份會進入到肉裡面，這樣比較入味，而臨時加入的鹽只會使表面感到鹹味，並沒有充分的融入到肉裏。
一堆沒有指令的細胞只有逆來順受啦，把只活豬泡鹽水裡一天估計它也不會變鹹豬手嘛。
化學變化吧（認真臉）
心理上覺得好喫多了（然並卵）
會變好喫
小鮮肉到老臘肉的變化還帶一點辣味z ，當然得放上有太陽的地方曬個77四十九天，修鍊成精即可
肉味道發生了變化，哈哈
推薦閱讀：
