蛋黄酥蛋黄怎么处理才能做到沙沙的绵绵的呢？
蛋黄酥蛋黄怎么处理才能做到沙沙的绵绵的呢？
咸蛋黄现敲出来的最好。比较咸比较硬的蛋黄喷白酒上锅蒸八分熟、咸度适中有弹性的蛋黄就烤箱烤几分钟冷冻的很硬、效果很差、怎么处理都不完美。
我是从网上买了新鲜的鸭蛋回来自己磕，买回来在厨房放了四天，第四天当天晚上开始磕_分离蛋黄蛋液_去膜_用自来水把蛋黄上的一层接近透明色的膜洗掉，（看网上说不去掉会有腥味）洗的时候要小心，一使劲容易把蛋黄捏成两瓣然后把洗干净的蛋黄一起放碗里，用橄榄油泡一晚上，油要漫过蛋黄，泡油主要是为了去蛋黄的腥味。先从处理蛋黄开始：
②第二天把蛋黄从油里捞出来放在烤盘上，烤之前我又喷了点白酒在蛋黄上（这一步可以省略，第一次用新鲜的，怕腥所以又喷了白酒），然后 180度烤5分钟，再170度烤5分钟。（180°烤十分钟温度有点高 所以做了下调整）烤出蛋黄底部有一点点油泡泡冒出就可以了。蛋黄放凉包。 这样烤出来完全没有蛋的那种腥臭味哈哈。
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做馅前把蛋黄用油泡几小时，捞起来滤油，喷上一点高度白酒，160度左右烤5-8分钟。温度要自己把握，小烤箱温度偏高。我家里经常没有酒，所以一般不会喷，不影响效果
咸蛋黄放烤盘喷酒，白朗姆比较好，190.170烤7分钟取出再次喷酒，入炉再烤6分钟，再取出喷最后一次酒烤五分钟就好了
身怀工匠技艺的老师傅以师带徒代代相承，传授过程中不仅考究糕饼师傅对于食材的挑剔和平衡，而且更考验对于成型工艺和烘烤火候的拿捏。由内而外，呈现自然腌制的咸鸭蛋黄、绵密脱皮绿豆、丝状入口化的肉松和如莲花瓣绽放的层层酥皮，才是一颗好蛋黄酥。
所以，你需要红土腌制自然熟成的咸鸭蛋黄，用朗姆酒浸泡去腥，呈现好之后，注意烘烤的时间和色泽！
生的鸭蛋黄泡白酒20mins以上，放到防粘烤盘上以180/180℃烤熟，具体多久看具体情况而定，数量多就久一点，一般熟了就会满屋子飘香的~
要不你先试试，再调整。
一个不成熟的回答，用熟鸭蛋黄，就是包的时候很软，剥开的时候也不好弄。
蛋黄表面刷白酒烤5分钟出油再包
蛋黄的挑选时一个很重要的原因，如果你蛋黄选的太硬的话，做出来的蛋黄酥的蛋黄肯定不会那么好吃了~
翰氏家族蛋黄酥，精选正宗海鸭蛋，和普通鸭蛋不一样的是，海鸭蛋是由海边城市天然放养的海鸭所产的蛋，其主要以海中的小鱼、小虾、小螺以及小蟹为食，纯天然，无添加、无激素，因此摄入常的蛋白质含量非高，蛋黄颗粒饱满品质和口感都是极佳的。
首先，鸭蛋腌到位才会很成形不会有白心；
其次，新鲜鸭蛋的蛋黄比较好，冷冻的真空包装蛋黄容易有硬心；
最后，蛋黄磕出来之后用油泡一下(新鲜蛋黄去掉白膜洗净可以不喷)，垫油纸或锡纸180左右(看烤箱温度)烤5~10分钟。如果到蛋黄下聚的油起白泡泡了，蛋黄就可以了，烤久点更沙，但散碎了不好包。
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