戚风蛋糕做了很多遍，为什么还是发不起来？

新入门烘焙的零基础爱好者，常常因为戚风的失败而心灰意冷。不管是哪一款蛋糕、甜品或是面包吐司，都有一些技巧，掌握了做出来的成品就会很完美。接下来和大家展示一些制作戚风蛋糕常见的失败情况，失败原因以及如何掌握技巧做出成功的戚风蛋糕。

-1-塌陷

塌陷是指蛋糕倒扣冷却后发现中心部分凹陷。塌陷后的蛋糕切开内部组织会发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。

原因

（1）没有烤熟。由于内部结构还未形成，很容易被蛋糕自身的重量压缩，所以就容易导致蛋糕塌陷。还有种情况因为蛋糕内部组织已经形成，但是中心部分欠火候，也直接导致凹陷。

（2）底火过高，烘烤过久。面糊离下管太近，或底部加热管温度太高，都可能造成蛋糕底部倒扣回缩。由于蛋糕内部组织长时间高温烘烤，导致内部结构变脆，蛋糕外围受热严重，导致支撑不住蛋糕体，所以塌陷。

（3）未及时倒扣。蛋糕出炉后不及时倒扣，导致蛋糕内部的水蒸气无法及时排出去，所以导致蛋糕回缩。

解决方法

（1）提前预热好烤箱，延长烘烤时间，或者表面加盖锡纸，避免烤过色。出炉后的蛋糕，用牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。如果有，说明蛋糕没有烤熟透。可以继续在烘烤。或者，用手轻轻拍下蛋糕表面，没有明显的沙沙声，会弹好，即蛋糕已烤熟。

（2）降低底火温度，延长时间烘烤。

（3）掌握好切拌和翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要翻拌均匀。切记戚风蛋糕烘烤的时候，不要随意调低温度，这会直接导致戚风下陷。（切记不要画圈手法混合面糊。）

切拌：切拌手法多用于，取三分之一蛋白加入蛋黄糊时。翻拌：翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时。

（4）蛋白打发至硬性发泡即可，不可以打发过硬，这样会影响蛋糕口感。

（5）蛋糕烘烤好之后及时取出倒扣放凉脱模。

-2-开裂

开裂是指烤好的蛋糕表面不光滑细腻，出现明显裂纹。

原因

开裂发生是由于温度或配方控制不当，导致烘烤时蛋糕表层温度上升较快快，表面上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。随著温度上升内部持续膨胀的时候，最终将将结皮的表面顶破，形成开裂。

(1) 烘烤温度过高，时间过长。

(2) 配方问题，湿性材料比例不足，水量少，稠度大，烘烤时面糊太干。

(3) 倒入模具内的面糊量太多。

(4) 搅拌面糊出筋。

解决方法

其实，开裂的蛋糕并不是不完美。只是上不够细腻，有些减分。（如果是制作中空模戚风，则是追求爆头的开裂效果）。避免蛋糕开裂需要做到：

1. 准确控制烘烤温度及时间

2. 调整/更换配方

3. 模具面糊8-9分满

4. 面糊拌匀即可

-3-回缩

蛋糕回缩是指在烘烤时膨胀还不错，但是取出放凉，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瘪下去，甚至看起来很饱满的蛋糕，放凉后缩成很小一块，从外向内塌陷，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。

原因

（1）配方里液体太多，比如玉米油、牛奶或者果蔬汁量过多。

（2）面糊出筋，放凉后回缩。注：搅拌面糊时间过长，或者用力过大，就会导致出筋，出筋也就直接导致戚风蛋糕回缩。

（3）蛋白消泡，打发不足。蛋白打发达不到干性发泡，不稳定，容易消泡，气孔减少，面糊体积减小，消泡后的蛋液容易沉淀，烤的时候会变成布丁层，烤出来的蛋糕放凉后回缩。

（4）模具有油，烤戚风不建议使用不沾模具（涂了油的模具也不建议），需要给面糊一个向上爬的摩擦助力。。

（5）没烤熟。

解决方法

（1）改良配方，或者换种配方尝试。

（2）翻拌的时候，尽量减少翻拌的次数。划圈翻拌。

（3）正确且适度打发：先将蛋白打发至鱼眼状，然后加入几滴柠檬汁，接著加入三分之一细砂糖，剩下的细砂糖分两次加入。蛋白打发至硬性发泡。

（4）使用合适的模具

（5）准确检查烤熟程度：牙签插入不带出面糊

-4- 内部湿

原因

（1）这个图片看蛋糕没烤熟，烤箱温度太高,看表面以为熟了，其实里面还生的。

（2）烤箱温度太低，蛋糕内部没彻底烤熟。

（3）配方面糊含水量大，蛋糕也会偏湿。

（4）消泡了，整个蛋糕也会有湿哒哒的感觉。

解决方法

（1）延长时间将蛋糕烤熟。判断蛋糕有没有熟，看蛋糕先膨胀再回落，大概继续烤10分钟差不多就熟了，还是要调整一下自家烤箱温度，一般一个八寸蛋糕需要50-60分钟才能熟。

（2）需要提高炉温或者延长烘烤时间。

（3）正确且适度打发：先将蛋白打发至鱼眼状，然后加入几滴柠檬汁，接著加入三分之一细砂糖，剩下的细砂糖分两次加入。蛋白打发至硬性发泡。

（4）蛋白打发到位就会稳定，还有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌匀以后要尽快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。

-5-高度不够

原因

（1）材料份量错了。

（2）用错模具了，6寸放在8寸里。

（3）蛋白打发不到位，蛋糕膨胀的不高。

（4）烤箱温度低，蛋糕膨胀也会受影响。

解决方法

（1）准备一个食品称，严格按照配方来做。

（2）换合适的模具重新做。

（3）蛋白打发要到位。

（4）适当提高烤箱温度。

-6-蘑菇云

原因

蛋糕面糊量太大了，烤的时候蛋糕膨胀，超过了模具的边缘，所以没爬升的地方。

解决方法

面糊放七成满，多余的面糊可以倒在纸杯里一起拷，或者按比例将配方减一个蛋。比如5蛋的戚风你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8减量。

-7-蛋糕有洞

（1）大气泡没震掉

（2）有巨大的洞可能你的配方液体太多。

解决方法

（1）将蛋糕糊连同模具从15cm的高度放下去，就会把大气泡震掉。

（2）液体分量称错了，下次注意配方克重

-8-布丁层

原因

（1）消泡了，消泡的这部分面糊沉淀就形成了布丁层。

（2）蛋黄蛋白没拌匀，魔法蛋糕就是类似的做法。

解决方法

（1）蛋白打发到位，蛋白就比较稳定，翻拌手法要注意，不要画圈圈搅拌。

（2）注意蛋白跟蛋黄糊的混合要均匀，不要怕消泡就随便拌几下，这也是不可以。

-9- 表面焦黑

原因

烤箱温度偏高。

解决方法

每家的烤箱不一样，要根据不同自己家里烤箱温度磨合，最好配一个温度计作参考。

-9-上下组织紧密度不一致

原因

（1）消泡了，消泡的这部分面糊沉淀就形成了布丁层。

（2）蛋黄蛋白没拌匀，魔法蛋糕就是类似的做法。

烤箱实际温度上下火不一致。

解决方法

注意调整烤箱的上下火温度，8寸戚风要放在烤箱中层偏下的位置拷。

-10-不粘模具做戚风

原因

高温烘烤很容易把表皮全都烤干，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下来，不仅缩腰还会塌陷。

如果你想用不粘模具做一定要低温烘烤，表皮粘在模具上有利于蛋糕爬升，才有可能成功

解决方法

戚风蛋糕最好选择阳极戚风模具做。

-11-死面疙瘩

原因

蛋糕切开组织发现有很多一块块的死面疙瘩，这个是你蛋黄糊跟蛋白没有混合均匀，出现了很多不松软的疙瘩块；

解决方法

蛋黄糊一定要拌匀不能有死面疙瘩，成功的蛋黄糊是顺滑细腻有流动性的。

小技巧

（1）打发蛋白至硬性发泡，即提起打蛋头，查看打蛋头上是直立的尖尖。或者将打蛋盆缓缓倒过来，蛋白没有留下来，这时候的蛋白就可以做戚风蛋糕了。用厨房用纸或者毛巾粘少许的白醋或者柠檬汁，将盛蛋白、打蛋器头和手动打蛋器头擦一遍，这样避免有水和油导致蛋白霜打发不起来。

（2）夏天翻拌蛋黄糊，尽量翻拌好蛋黄糊之后，将装有蛋黄糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黄糊低温，这样后面与蛋白霜混合时，不易消泡。

（3）烤箱温度提前放入温度计预热，检测温度是否偏差大。

（4）蛋糕糊倒入模具中，轻震两下，震去气泡。

成功的戚风蛋糕口感细腻、软糯，用手轻轻按压表面，会慢慢回弹原型。在分离蛋白和蛋黄的时候，要注意蛋白盆里不要有蛋黄，且装入无油无水的打蛋盆内。

制作戚风蛋糕的时候，蛋白混合蛋黄糊时，不要过度翻拌，容易造成消泡。消泡直接导致蛋糕长不高，成品不理想。温度和时间也不是绝对的，完全根据自家烤箱来定，至于戚风的表面，其实开裂不开裂并不重要，只要不塌陷不回缩，组织细腻没有布丁层，就是完美的戚风啦，好吃才是最重要的嘛。

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sweet.s烘焙爱好者

因素非常多，建议你带配方以及步骤图问，大家才能真正的帮你解决。

不请自来。

戚风是最基础的烘焙产品，但是很多新手容易做失败。其实做戚风就两个关键点：

一、蛋白的状态

二、温度和时间的控制

只要掌握好这两点，戚风特别简单。下面我来详细讲。

蛋白的状态

蛋白打发是非常非常基础的一个烘焙技能，除了做戚风，其他很多地方也都会用到这个技能。蛋白打发不好的一个最直观的后果就是蛋糕长不起来。

首先，打发蛋白一定要保证工具和容器都无水无油，蛋黄也属于一种油脂，所以分离蛋白蛋黄的时候最好不要混一丁点蛋黄。（其实有点水和蛋黄也是可以打发的，但是为什么建议新手朋友不要混？因为混多了就真的打不起来，你不知道那个临界点在哪里，因此最好不要有）

其次，用合适的工具：电动打蛋器。不推荐手动打，也不推荐各种自制工具，又累，打发出来的蛋白霜又不稳定，拿来做戚风就容易失败。

再次，不要乱改配方，尤其是细砂糖的量～糖不仅仅是为了让蛋糕吃起来甜，还有关键作用：保湿、维稳。有的朋友一来就把配方里的糖减了一多半，大家大可以试试，不加糖打发蛋白，看看状态。打发是能打发起来的，但是稍稍一放立马就变粗糙、出水，这种蛋白霜做蛋糕不失败才怪呢。

那么，蛋白究竟打发到何种程度为佳？不要去死记几分发几分发，那个都是为了方便描述取的名字，最好的办法是看状态。

普通戚风，推荐新手打发到小弯钩状态（如下图），很多配方讲的直立小尖角是错的！一来不容易拌匀，因为它比较「硬」，跟蛋黄糊不容易拌到一起，一旦你的技术不过关，半天都拌不好，消泡是必然的。二来这个状态容易打过头，一旦打过头变豆腐渣，也不能再用了。

其实普通圆模做戚风的蛋白，在一个范围内都是可以的，从软一点的大弯钩到直立态都行（这几个状态其实是一个渐变的过程）口感上会有一些区别，膨胀高度和外观上也有一些区别，而已，熟练的可以根据自己想要的口感来调整状态，不熟练就打到小弯钩，这个状态很适中，不软不硬，又好拌匀。

两个办法让蛋白霜更稳定：

1、打发之前冷冻到边缘有点冰渣，再打发

2、加一点点柠檬汁或者塔塔粉，蛋白霜更细腻稳定

除了打发到正确状态，打好的蛋白霜如何与蛋黄糊混匀也是一个关键：如何不消泡的拌好？如果你的蛋白霜状态正确、稳定，掌握翻拌手法即可：可以切，可以翻，只是不要画圈搅拌。我习惯的方式是这样：

最后拌好的面糊，应该是右边这样：浓稠又有光泽。

温度和时间

先说参考温度，普通活底圆模，普通平炉，6寸150度30分钟左右，8寸40-45分钟，10寸再加个10-15分钟。

再说一点新手朋友容易忽略的：预热。一定要在蛋糕进烤箱之前，确保烤箱已经预热到了合适的温度。对于一些小型的家用烤箱来说，开烤箱门很容易让内部温度陡然下降，所以一般建议预热要比实际需要的温度高10度，打开门放蛋糕，再把温度调整下来即可。比如需要150度，那么就调到160度预热，放入之后，再调回150度。

当然，这个温度和时间都是「仅供参考」，为什么说要「摸自家烤箱的脾气」，原因就在这里，因为烤箱有温差。适合别人家的温度不一定就跟你的烤箱温度一样。要么买个温度计实测，要么多做来靠经验摸索。

蛋糕在烤箱内会经历一个：长高——到最高点——回落的过程，往往回落后再来个几分钟就完全熟透了。在长高的过程中建议不要开烤箱门，如果要开门检查，也得要等他涨到最高后再说，才不容易塌陷。