食用和酿不同品种酒对于葡萄的需求不同。

普通的水果葡萄一般皮薄果肉多水分多，口感好，适合吃

酿酒的话，一需要足够的糖分和酸度才能使葡萄糖发酵成酒精，食用葡萄的糖分和酸度都偏低，不太适合酿酒；二葡萄酒需要单宁的涩感和好的酒体复杂度，单宁主要来自葡萄皮和籽，在适宜环境下生长的酿酒葡萄会有较厚的皮、较大的籽和浓度较高的汁液，酿出的酒颜色、口感、复杂度都会更好。

不同品种的红、白葡萄酒也分别需要相应品种的葡萄酿造。比如生长在法国北部夏布利斯(chablis)地区的霞多丽白葡萄，因为气候寒冷葡萄成熟度较低，就会酿出较酸并带有绿色水果风味的白葡萄酒；波尔多地区的赤霞珠葡萄颜色深果粒小皮厚，就会酿出口感醇厚单宁丰富的波尔多红葡萄酒。

因为酿酒需要提取葡萄里的香气物质，色素物质，酸和甜以及单宁等各种物质。

而食用葡萄为了保证口感，往往颗粒很大，果肉很多还偏甜，皮也薄。这样的葡萄吃起来特别爽，但是酿出的葡萄酒就会非常寡淡，缺乏结构感和香气，更别提什么陈年潜力香气变化了。

酿酒葡萄颗粒小，然后皮厚能够提供足够单宁和颜色（红葡萄酒），果肉也少水份，水分过多葡萄酒就过于平淡，含糖量高能保证酒精度，酸度高能保证葡萄酒的结构和平衡。

我去卢瓦尔河谷产区摘葡萄的时候尝过他们的chenin，可能因为有点晚收，所以甜度够高，酸度也有，就是颗粒特别的小。尝的品丽珠也是颗粒小，皮老厚了，如果不吐皮一会，嘴中就会有很强的生涩感（单宁）。

但是说实话吧，吃起来也挺好吃的，可能我对食物要求低吧。。。。

想知道为什么要用专业的品种酿酒，就需要了解葡萄的浆果和苗木方面的知识，希望下面的内容对你有所帮助。

浆果的解剖

与鲜食葡萄相比

酿酒葡萄与鲜食葡萄的品质是不同的。人们在饭后喜欢吃那些多汁、皮薄、籽少或无籽的葡萄。相反，人们一般用皮厚有籽的葡萄来酿酒，因为厚厚的果皮可以用来提取色素和香气，葡萄籽则能够给红葡萄酒带来充足的单宁。

果实之间的差异

根据类型或品种的不同，葡萄果实在大小和特性方面会呈现出一定的差异性。即使是同一品种的葡萄，因天气、土壤、种植者的技术水平等因素的不同会对葡萄产生一定的影响。如果葡萄树的水分充足，果实就能够从中获取养分，从而长得很饱满，果皮也相对较薄。反之，在干旱条件下，葡萄就长得更小，果皮较厚，厚厚的果皮里凝聚著葡萄酒的香气。

酿酒葡萄的品种

品种是指酿酒葡萄的不同植株种类。每个品种都有各自的特点。目前世界上约有 10000 种葡萄品种，其中，法国批准种植的葡萄品种有 249 种。然而，3/4 的葡萄产区仅使用了这些葡萄品种中的 12 种左右。

为了生产高品质的葡萄酒，人们一般使用些特殊的酿酒葡萄品种。这是专为葡萄酒酿造而培育的葡萄品种，但除此之外也有其他品种，如美洲葡萄。这些品种都属于葡萄科葡萄属。葡萄科这个庞大的家族汇集了所有葡萄树种，例如房屋外墙的爬山虎，也是葡萄科的植物。

特点

它风情万种，其肤色根据产地、风土、种植技术的不同而有所变化，散发出浓郁的花香或果香。比如在勃艮第北部的夏布利产区，有时表现出鲜明的矿物香；比如在加州，有时呈现出性感的黄油味。

能屈能伸的个性使它没有特定的香气，常见的香气有：柠檬、金合欢、黄油。酿酒师一般通过在橡木桶中陈酿的方法增加它的烟熏味和烤面包味。

知名度

当之无愧的「老大」。它通常用来酿造全球最顶级的干白葡萄酒，价格也是最贵的。此外，它也可以用于酿造香槟。

适宜的气候

冷热均可。这种葡萄品种能适应各种气候，这也是它深得人心的原因，但它会根据气候来「变脸」。在寒冷气候下，它口感干涩，饱含浓郁的矿物香；在炎热气候下，它口感滑腻，带有成熟水果的香气。

产地

法国：勃艮第、香槟区、汝拉、朗格多克、普罗旺斯。

其他国家：美国加州、加拿大、智利、阿根廷、南非、中国、澳大利亚。

特点

它是酒杯中最富有表现力的葡萄品种之一。它酿造的葡萄酒散发出清新活跃的柑橘和嫩草的香味，让人联想到明媚的春天和生活的乐趣。在酿酒师和风土的作用下，它有时充满烟熏和火石的气味。它在口鼻中都表现得很活跃，有时甚至有点刺激性。在酿造过程中，它可以单独酿造，也可以和它的波尔多同伴赛美蓉来混酿，酿造出的葡萄酒带有轻盈的美感。

知名度

卢瓦尔河谷的桑塞尔［Sancerre］和波尔多白葡萄酒久负盛名，这使得长相思变得非常受欢迎，并被出口到很多国家。长相思酿造的葡萄酒既易饮又易赏，它也因此而成为「品种」白葡萄酒追捧的明星。这些「品种」白葡萄酒无时无刻不散发著葡萄品种的芳香。

适宜的气候

喜欢温带气候。如果天气太冷，它会散发出酸涩味，甚至是猫尿味。如果天气太热，它会散发出热带水果的气味，但过多的话就会产生令人反感的味道。

产地

法国：卢瓦尔中央大区、波尔多、西南产区。

其他国家：西班牙、纽西兰、美国加州、智利、南非。