什么是「糙米」？它和「白米」有什么区别？
相关内容：如何看待董明珠宣称其电饭煲所烹制米饭不升血糖？从原理上来看可能实现吗？
- 「糙米」的营养组成是怎样的？
- 现在「糙米」主要用来制作哪些食物？
- 吃「糙米」真的比吃「白米」更健康吗？
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谢邀。这个问题我拿手。
糙米，英文叫brown rice， 日文叫玄米。
我们先来看一粒米的构造
一粒米还在稻子上的时候，表面由稻壳包裹，把稻壳打开，你立刻得到了一粒糙米。
糙米在精米过程中，打磨掉糠（包括种皮和胚芽）的部分，剩下的就是胚乳，也就是白米。
原理和你吃苹果削皮是一样的。
糙米和白米最大的差别，在于包含在糠里的食物纤维和维生素。这些都在精米的过程中被去掉了。
来比较下100克糙米和白米的营养成分：
胚乳（白米）里面主要是淀粉，也就是碳水化合物。好东西都在表皮里。
糙米的GI（升糖指数）为50，而白米为89.
无论从营养方面，还是升糖方面，糙米都完胜白米。
唯一输了的就是口感。
一碗热乎乎，香喷喷的白米饭，对中国人来说（日本人也一样），那是致命的诱惑啊！
我家刚开始吃糙米的时候，当时我家3岁的熊大孩子每天都哭诉：妈妈这饭闻起来像粑粑的味道，我不要吃。
然而我也是个固执的人，我一旦决定的事就没有什么能让我改变了。我家要吃糙米，我说了算。
于是我又研究了一番。我发现在糙米和白米之间，还隔了几个地质层。
在精米的过程中，打磨得越多，米越白（废话），越往白米靠近。
我建议一下子吃不惯糙米的朋友，先从胚芽米吃起，它完全没有吃糠的感觉，胚芽比白米稍硬一点比较有嚼劲，我挺喜欢的。
我家熊孩子表示这饭并不白，但是没有粑粑的味道。在我手拿衣架的气势下，乖乖吃了。
吃完一袋胚芽米，接下来我买了打磨到5分的米。糠还是应该吃一点儿的，完全不吃蔬菜水果的我家熊孩子，就指著糠里这一点儿食物纤维来帮他补充了。
吃完5分精米之后，作为一个节俭的家庭主妇，我表示我家不再需要这些具有附加价值的产品了。以后直接买糙米，一半糙米一半白米混在一起蒸，口感跟5分精米差不多，连熊孩子都发觉不了。
再后来，由于已经步入中年的我需要减肥，我家的主食变成了糙米2：白米1：魔芋米1。
市面上很多减肥产品都是用魔芋做的，比如魔芋拉面，魔芋乌冬。相信吃过一箱的朋友一定会有和我一样的感觉：再也不能买第二箱了。
然而魔芋米就是一个这样传奇般的存在，它和大米一起煮，无论是颜值还是口感，都TM和白米一毛一样。
魔芋米有干的有湿的，我觉得干燥的口感更好，它不用洗，使用起来非常方便。
现在已经8岁的我家大熊孩子（是的，这么多年过去了，我家又多了个小熊孩子）最经常说的一句话：妈妈，我最爱吃咱家的米了，特别好吃！
[此处应有老母亲的微笑]
哇谢知乎官方的邀请。
啥叫糙米，白米？
从源头讲，糙米和大米的妈都是水稻，以下是稻谷的简单版结构。
水稻---大米的过程：去除稻壳-去除中间的米糠层-去除胚芽
所以按照去除程度，也就有了稻米—糙米—胚芽米—白米
糙米（brown rice，玄米）：只去掉稻壳，保留米糠层和胚芽的米。
胚芽米：去掉稻壳，米糠，保留胚乳和胚芽。
白米（white rice，精米）：去掉稻壳，米糠，胚芽，保留胚乳。
糙米和白米营养价值是什么样的呢
简单分析一下：
- 稻谷中，胚乳的主要成分是淀粉，而麸皮主要为碳水化合物，纤维素，蛋白质，微量元素等。
- 糙米相对白米的营养价值在于，更多的微量元素、更低的GI（升糖指数），更多的食物纤维。so整体营养价值是高于白米的～
- 但是糙米的植酸含量偏高，植酸如果摄入过多会影响其他营养物质的吸收，当然日常使用量是不会产生很大影响的。
GI值也是升糖指数。表明了血糖升高的大小和快慢。像高GI食物，比如米饭等主食类，人吃掉后血糖会在短时间内上升迅速，后慢慢才趋于正常。摄入高GI食物是有很多肥胖，高血压风险的，对糖尿病患者尤为不利。
糙米食物
虽然说糙米口感不如大米柔软有弹性，但习惯了糙米后还是非常美味滴！比如他是健身爱好者，营养学爱好者的宠儿～做成沙拉，健身餐，搭配鸡肉，西兰花。喜欢粒粒分明感觉也可以做成蛋炒饭～
最后糙米or白米谁健康的问题
只要根据营养与其他蔬菜搭配得当，食用量适量，都挺健康的。如果你天天只吃糙米或者天天只吃米饭，这种状态谁都不健康。
先说个相同点：同样重量的白米饭和糙米饭卡路里是一样的～
不同点：
1 糙米饭比白米饭真的硬很多
2 糙米饭要比白米饭难消化（所以这就是为什么减肥的人喜欢糙米饭，饿的慢了嘛），肠胃不太好的少吃点
3蛋炒饭用糙米饭真的比白米饭好吃，粒粒分明
什么是白米？
我们日常说的白米、大米，都是指稻米经过加工后的精米，去掉了米糠坚硬的外壳，并经过精细研磨，确保煮熟的米饭口感软糯香甜。因此大米成为了国民最喜欢的主食。
什么是糙米？
「糙米」从这名字上解读就是粗糙的大米。虽然和大米同是稻米，只是大米像温室的花朵，糙米差不多就是自家门前的小草。只是给稻谷脱壳再稍稍加工一下，甚至不加工的米粒。口感自然相对较差，也不被大众喜欢。
最近的新闻：
「现在还有人到日本买饭煲吗？我们的饭煲卖到日本，日本人告诉我，格力的饭煲比日本的饭煲还要好。我们还做出三高人群的饭煲，如果有血糖高的人，买我们的饭煲，保证你敞开吃，血糖不升高。」——董明珠宣称其电饭煲所烹制米饭不升血糖
格力电器提到了用糙米代替白米，能起到抗糖的作用其实并不高。原因有三：
首先，大米的升糖指数本就不高，大米口感的甜味是唾液淀粉酶的作用。我们日常吃面包、馒头，还有糙米或是其他谷物咀嚼多了都会有甜味。反而像火龙果（升糖指数较高）这样不怎么甜的水果，却是糖尿病人的严禁食品。因此以「口味甜不甜判断糖尿病人能不能吃」这个说法不成立。
其次，科普下权威《中国居民膳食指南（2019）》，糙米属于全谷物，的确有丰富营养，但从以下文献中也能发现，只是让大家「吃一些粗粮、杂粮和全谷物」，并没有说要代替大米。反而提到「坚持谷物（国民以大米为主）」是「我国膳食的良好传统」。
再来看下格力提到的「发芽糙米」，糙米发芽过程中某些营养素含量上升，其中GABA的作用有辅助安神，调节中枢神经系统达到降血压等作用，但那是作为保健品被大量提取出来才能发挥的作用。而普通食用就算敞开吃，也达不到降血糖的作用。
最后问个问题：
既然加工的「白米」和未加工的「糙米」同是稻米，为什么只有白米含糖，糙米就能不含糖？
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谢邀~
一张图看懂稻米、糙米和白米
*稻麸，不知道跟米糠是不是一个意思，
「糙米」的营养组成是怎样的？
上图简单地示意了一下糙米和白米之间的区别：白米是糙米去除麸皮（米糠？）和胚芽剩下的部分（生物学上一般称为胚乳，成分主要是淀粉，功能是位胚芽萌发时提供能量）,去掉麸皮和胚芽以后的白米，可以储存更长的时间。
那么糙米比白米多出来的营养大约就是麸皮中所含的营养了。那么麸皮中有什么营养嘞？
可以看出，麸皮中主要含有 碳水化合物、纤维素、脂肪和蛋白以及一些微量元素等。纤维素有助于肠胃功能，所含的脂肪可以用来生产稻米油
米糠油，又称米油、稻米油，是食油的一种，以糙米加工成白米时脱去的米糠炼制。 一般来说，稻米中的脂肪含量约0.8%。每100 g稻米油中含 饱和脂肪 20g 多元不饱和脂肪35g 单不饱和脂肪 39 g。 米糠油色泽淡黄，沸点达254°C，适合炒及炸之用。米糠油有八成不饱和脂肪酸，加上有丰富维生素E及其他抗氧化物，因此被认为是健康的食油。米糠油属于不饱和度高的食用油，一般适合用来炒菜，油烟少也较不油腻。维基百科
现在「糙米」主要用来制作哪些食物？
糙米主要用来制作白米啊！因为糙米口感较硬，对很多人来说味道不如白米，烹调也需要更久。全麦面包倒是有，但是糙米汤圆、糙米粉倒是很少听说，糙米相关的食谱也不多。
吃「糙米」真的比吃「白米」更健康吗？
如上，糙米的营养成分中，比较亮眼的数据就是纤维素和脂肪，但是同等质量的糙米和大白米相比，纤维素和脂肪所占的比例极小，营养成分差别极小，确实，如果非要说健康，相比较而言吃糙米确实要比白米健康，但是糙米口感较硬，对很多人来说味道不如白米。
糙米的健康益处很大程度上归功于它是一种全谷物。
根据哈佛大学公共卫生院（HSPH），糙米中的纤维有助于降低胆固醇，通过消化道移动废物，促进饱腹感，并可能有助于防止血栓的形成。糙米被认为是低「血糖指数」的食物。根据HSPH的数据，血糖指数（GI）指的是食物在进食后摄入血糖的速度和程度。低GI食物的评级为55或更低; 糙米的平均GI为55.白米的平均GI为64，使其成为中等GI食品。以前的研究表明，高GI饮食和2型糖尿病之间存在联系。HSPH说，更重要的是，全谷物中发现的一些植物化学物质和矿物质可能与某些癌症的风险较低有关。根据美国心脏协会的数据，作为整体健康饮食的一部分，全谷物可能有助于提高胆固醇水平，并降低患心脏病，中风和2型糖尿病的风险。
为什么要吃发芽的糙米？
发芽米（GBR），日本称为发芽玄米，系由具种子活性的糙米经经37℃水浸泡23至32小时，让稻胚长出0.05至0.1公分之芽体。在发芽的时候，休眠中的酵素开始活化，高营养价值成分会大幅提升，又称为食用酵素活米，日本称为营养米。且因糙米坚硬外皮软化后，带有鲜甜味的氨基酸会增加，更具美味。维基百科
GBR于1995年,由日本的Domer公司（长野县上田市）首先开发和销售。在过去十年中，与GBR相关的专利约49项。制作GBR的方法非常简单：根据环境温度将糙米浸泡一或两晚，然后发芽。发芽后的糙米就可以在普通电饭锅中蒸煮了【2】。
GABA：一种α-氨基丁酸，是一种非蛋白氨基酸，通过过刺激人体生长激素的产生促进脂肪减少;增加睡眠周期;增强免疫系统;降低血压;抑制癌细胞的发展;协助治疗焦虑症等【3】
以上资料仅供参考
参考资料：
- https://www.foodandnutritionjournal.org/volume3number1/processing-and-nutritional-composition-of-rice-bran/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551059/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15117548/
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