什麼是「糙米」？它和「白米」有什麼區別？
相關內容：如何看待董明珠宣稱其電飯煲所烹製米飯不升血糖？從原理上來看可能實現嗎？
- 「糙米」的營養組成是怎樣的？
- 現在「糙米」主要用來製作哪些食物？
- 喫「糙米」真的比喫「白米」更健康嗎？
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謝邀。這個問題我拿手。
糙米，英文叫brown rice， 日文叫玄米。
我們先來看一粒米的構造
一粒米還在稻子上的時候，表面由稻殼包裹，把稻殼打開，你立刻得到了一粒糙米。
糙米在精米過程中，打磨掉糠（包括種皮和胚芽）的部分，剩下的就是胚乳，也就是白米。
原理和你喫蘋果削皮是一樣的。
糙米和白米最大的差別，在於包含在糠裏的食物纖維和維生素。這些都在精米的過程中被去掉了。
來比較下100克糙米和白米的營養成分：
胚乳（白米）裡面主要是澱粉，也就是碳水化合物。好東西都在表皮裏。
糙米的GI（升糖指數）為50，而白米為89.
無論從營養方面，還是升糖方面，糙米都完勝白米。
唯一輸了的就是口感。
一碗熱乎乎，香噴噴的白米飯，對中國人來說（日本人也一樣），那是致命的誘惑啊！
我家剛開始喫糙米的時候，當時我家3歲的熊大孩子每天都哭訴：媽媽這飯聞起來像粑粑的味道，我不要喫。
然而我也是個固執的人，我一旦決定的事就沒有什麼能讓我改變了。我家要喫糙米，我說了算。
於是我又研究了一番。我發現在糙米和白米之間，還隔了幾個地質層。
在精米的過程中，打磨得越多，米越白（廢話），越往白米靠近。
我建議一下子喫不慣糙米的朋友，先從胚芽米喫起，它完全沒有喫糠的感覺，胚芽比白米稍硬一點比較有嚼勁，我挺喜歡的。
我家熊孩子表示這飯並不白，但是沒有粑粑的味道。在我手拿衣架的氣勢下，乖乖喫了。
喫完一袋胚芽米，接下來我買了打磨到5分的米。糠還是應該喫一點兒的，完全不喫蔬菜水果的我家熊孩子，就指著糠裏這一點兒食物纖維來幫他補充了。
喫完5分精米之後，作為一個節儉的家庭主婦，我表示我家不再需要這些具有附加價值的產品了。以後直接買糙米，一半糙米一半白米混在一起蒸，口感跟5分精米差不多，連熊孩子都發覺不了。
再後來，由於已經步入中年的我需要減肥，我家的主食變成了糙米2：白米1：魔芋米1。
市面上很多減肥產品都是用魔芋做的，比如魔芋拉麵，魔芋烏冬。相信喫過一箱的朋友一定會有和我一樣的感覺：再也不能買第二箱了。
然而魔芋米就是一個這樣傳奇般的存在，它和大米一起煮，無論是顏值還是口感，都TM和白米一毛一樣。
魔芋米有乾的有濕的，我覺得乾燥的口感更好，它不用洗，使用起來非常方便。
現在已經8歲的我家大熊孩子（是的，這麼多年過去了，我家又多了個小熊孩子）最經常說的一句話：媽媽，我最愛喫咱家的米了，特別好喫！
[此處應有老母親的微笑]
哇謝知乎官方的邀請。
啥叫糙米，白米？
從源頭講，糙米和大米的媽都是水稻，以下是稻穀的簡單版結構。
水稻---大米的過程：去除稻殼-去除中間的米糠層-去除胚芽
所以按照去除程度，也就有了稻米—糙米—胚芽米—白米
糙米（brown rice，玄米）：只去掉稻殼，保留米糠層和胚芽的米。
胚芽米：去掉稻殼，米糠，保留胚乳和胚芽。
白米（white rice，精米）：去掉稻殼，米糠，胚芽，保留胚乳。
糙米和白米營養價值是什麼樣的呢
簡單分析一下：
- 稻穀中，胚乳的主要成分是澱粉，而麩皮主要為碳水化合物，纖維素，蛋白質，微量元素等。
- 糙米相對白米的營養價值在於，更多的微量元素、更低的GI（升糖指數），更多的食物纖維。so整體營養價值是高於白米的～
- 但是糙米的植酸含量偏高，植酸如果攝入過多會影響其他營養物質的吸收，當然日常使用量是不會產生很大影響的。
GI值也是升糖指數。表明了血糖升高的大小和快慢。像高GI食物，比如米飯等主食類，人喫掉後血糖會在短時間內上升迅速，後慢慢才趨於正常。攝入高GI食物是有很多肥胖，高血壓風險的，對糖尿病患者尤為不利。
糙米食物
雖然說糙米口感不如大米柔軟有彈性，但習慣了糙米後還是非常美味滴！比如他是健身愛好者，營養學愛好者的寵兒～做成沙拉，健身餐，搭配雞肉，西蘭花。喜歡粒粒分明感覺也可以做成蛋炒飯～
最後糙米or白米誰健康的問題
只要根據營養與其他蔬菜搭配得當，食用量適量，都挺健康的。如果你天天只喫糙米或者天天只喫米飯，這種狀態誰都不健康。
先說個相同點：同樣重量的白米飯和糙米飯卡路里是一樣的～
不同點：
1 糙米飯比白米飯真的硬很多
2 糙米飯要比白米飯難消化（所以這就是為什麼減肥的人喜歡糙米飯，餓的慢了嘛），腸胃不太好的少喫點
3蛋炒飯用糙米飯真的比白米飯好喫，粒粒分明
什麼是白米？
我們日常說的白米、大米，都是指稻米經過加工後的精米，去掉了米糠堅硬的外殼，並經過精細研磨，確保煮熟的米飯口感軟糯香甜。因此大米成為了國民最喜歡的主食。
什麼是糙米？
「糙米」從這名字上解讀就是粗糙的大米。雖然和大米同是稻米，只是大米像溫室的花朵，糙米差不多就是自家門前的小草。只是給稻穀脫殼再稍稍加工一下，甚至不加工的米粒。口感自然相對較差，也不被大眾喜歡。
最近的新聞：
「現在還有人到日本買飯煲嗎？我們的飯煲賣到日本，日本人告訴我，格力的飯煲比日本的飯煲還要好。我們還做出三高人羣的飯煲，如果有血糖高的人，買我們的飯煲，保證你敞開喫，血糖不升高。」——董明珠宣稱其電飯煲所烹製米飯不升血糖
格力電器提到了用糙米代替白米，能起到抗糖的作用其實並不高。原因有三：
首先，大米的升糖指數本就不高，大米口感的甜味是唾液澱粉酶的作用。我們日常喫麵包、饅頭，還有糙米或是其他穀物咀嚼多了都會有甜味。反而像火龍果（升糖指數較高）這樣不怎麼甜的水果，卻是糖尿病人的嚴禁食品。因此以「口味甜不甜判斷糖尿病人能不能喫」這個說法不成立。
其次，科普下權威《中國居民膳食指南（2019）》，糙米屬於全穀物，的確有豐富營養，但從以下文獻中也能發現，只是讓大家「喫一些粗糧、雜糧和全穀物」，並沒有說要代替大米。反而提到「堅持穀物（國民以大米為主）」是「我國膳食的良好傳統」。
再來看下格力提到的「發芽糙米」，糙米發芽過程中某些營養素含量上升，其中GABA的作用有輔助安神，調節中樞神經系統達到降血壓等作用，但那是作為保健品被大量提取出來才能發揮的作用。而普通食用就算敞開喫，也達不到降血糖的作用。
最後問個問題：
既然加工的「白米」和未加工的「糙米」同是稻米，為什麼只有白米含糖，糙米就能不含糖？
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謝邀~
一張圖看懂稻米、糙米和白米
*稻麩，不知道跟米糠是不是一個意思，
「糙米」的營養組成是怎樣的？
上圖簡單地示意了一下糙米和白米之間的區別：白米是糙米去除麩皮（米糠？）和胚芽剩下的部分（生物學上一般稱為胚乳，成分主要是澱粉，功能是位胚芽萌發時提供能量）,去掉麩皮和胚芽以後的白米，可以儲存更長的時間。
那麼糙米比白米多出來的營養大約就是麩皮中所含的營養了。那麼麩皮中有什麼營養嘞？
可以看出，麩皮中主要含有 碳水化合物、纖維素、脂肪和蛋白以及一些微量元素等。纖維素有助於腸胃功能，所含的脂肪可以用來生產稻米油
米糠油，又稱米油、稻米油，是食油的一種，以糙米加工成白米時脫去的米糠煉製。 一般來說，稻米中的脂肪含量約0.8%。每100 g稻米油中含 飽和脂肪 20g 多元不飽和脂肪35g 單不飽和脂肪 39 g。 米糠油色澤淡黃，沸點達254°C，適合炒及炸之用。米糠油有八成不飽和脂肪酸，加上有豐富維生素E及其他抗氧化物，因此被認為是健康的食油。米糠油屬於不飽和度高的食用油，一般適合用來炒菜，油煙少也較不油膩。維基百科
現在「糙米」主要用來製作哪些食物？
糙米主要用來製作白米啊！因為糙米口感較硬，對很多人來說味道不如白米，烹調也需要更久。全麥麵包倒是有，但是糙米湯圓、糙米粉倒是很少聽說，糙米相關的食譜也不多。
喫「糙米」真的比喫「白米」更健康嗎？
如上，糙米的營養成分中，比較亮眼的數據就是纖維素和脂肪，但是同等質量的糙米和大白米相比，纖維素和脂肪所佔的比例極小，營養成分差別極小，確實，如果非要說健康，相比較而言喫糙米確實要比白米健康，但是糙米口感較硬，對很多人來說味道不如白米。
糙米的健康益處很大程度上歸功於它是一種全穀物。
根據哈佛大學公共衛生院（HSPH），糙米中的纖維有助於降低膽固醇，通過消化道移動廢物，促進飽腹感，並可能有助於防止血栓的形成。糙米被認為是低「血糖指數」的食物。根據HSPH的數據，血糖指數（GI）指的是食物在進食後攝入血糖的速度和程度。低GI食物的評級為55或更低; 糙米的平均GI為55.白米的平均GI為64，使其成為中等GI食品。以前的研究表明，高GI飲食和2型糖尿病之間存在聯繫。HSPH說，更重要的是，全穀物中發現的一些植物化學物質和礦物質可能與某些癌症的風險較低有關。根據美國心臟協會的數據，作為整體健康飲食的一部分，全穀物可能有助於提高膽固醇水平，並降低患心臟病，中風和2型糖尿病的風險。
為什麼要喫發芽的糙米？
發芽米（GBR），日本稱為發芽玄米，系由具種子活性的糙米經經37℃水浸泡23至32小時，讓稻胚長出0.05至0.1公分之芽體。在發芽的時候，休眠中的酵素開始活化，高營養價值成分會大幅提升，又稱為食用酵素活米，日本稱為營養米。且因糙米堅硬外皮軟化後，帶有鮮甜味的氨基酸會增加，更具美味。維基百科
GBR於1995年,由日本的Domer公司（長野縣上田市）首先開發和銷售。在過去十年中，與GBR相關的專利約49項。製作GBR的方法非常簡單：根據環境溫度將糙米浸泡一或兩晚，然後發芽。發芽後的糙米就可以在普通電飯鍋中蒸煮了【2】。
GABA：一種α-氨基丁酸，是一種非蛋白氨基酸，通過過刺激人體生長激素的產生促進脂肪減少;增加睡眠週期;增強免疫系統;降低血壓;抑制癌細胞的發展;協助治療焦慮症等【3】
以上資料僅供參考
參考資料：
- https://www.foodandnutritionjournal.org/volume3number1/processing-and-nutritional-composition-of-rice-bran/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551059/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15117548/
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