谢邀！

包子蒸制后发黄的原因主要有3个方面，分别是：原料、配方工艺、设备。具体原因有7个，分别是：面粉，水质，和面加水量及时长，压面次数、醒发时间及湿度，碱和泡打粉的使用，蒸制设备及气压。下面李记就逐一介绍下这个7个原因。

一、面粉

面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一。

从面粉加工理论上讲，面粉加工的精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。所以，当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗，但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白。

我们做包子，使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。这里要著重的说一下，有些面粉厂，为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些添加剂在老版标准中是允许添加的，但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不能添加的。用这样的面粉做出来的包子，口感较差，且容易出现某些化学物质超标的情况。

关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要。有很多朋友做包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的包子就是有问题，说什么要找不到原因，如果出现这种情况，很多可能是使用可新小麦磨制的面粉了，这个问题非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽视。我在李记说包子第七期的视频中，对面粉的相关问题，有过详细的介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜。

二、水

除了面粉，做包子用量最大的物料就水。我国地大物博，每个地区的水质都是不一样的，有些地区的水质偏碱性，水中的碱性物质会使面团中的黄酮类素等物质呈黄色。用这样的水做出来的包子，很容易出现发黄的情况。并且随著水的碱性逐渐增加，面团的筋性、硬度、弹性都会有所提升，所以如果蒸出来包子，同时伴随著发硬，一般可以判断是由于水质的原因造成的。

如果，遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。也可以通过延长发酵的时间的方法，利用酵母菌发酵时自身产生的酸性物质来中和面团中的碱性物质。

还有的地区，水中杂质比较多，或是用井水做包子，用这样的水做出来的包子，也会出现发黄的情况。如果是这种情况，用水前最好过滤一下再用。小麦粉馒头的国家标准中（GB/T 21118-2007），这个标准中，对原料要求中水一项，有明确规定，水应该符合GB5749的标准。GB5749是生活饮用水的卫生标准，而且是强制性标准，在标准中对水源、水质都有相关明确的要求，如果是开厂或是搞批发，建议好好看看这两个标准。

三、和面

和面环节，可以说是我们做包子，进入生产过程的第一个环节，面和的好坏，直接影响成品包子的质量，在和面这个环节里，对包子发黄有影响的因素有两个，一个是和面加水量，另一个是和面的时长。

和面加水量过少，和好的面团会相对干硬，这样的面团如果醒发时间再较短的话，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会使面团内部掺杂著大量的空气，空气中的氧气会和面团发生氧化反应，致使面团相对较黄，严重的还会出现暗斑的情况。这种情况，通常出现在一次发酵或是速发面上，因为二次发酵或是发酵时间较长的话，发酵过程中会有水生成，所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。

说完和面加水量，李记再来说说和面时长，和面的时长是控制面团面筋生成的核心因素。如果和面时间过短，面筋生成就不充分；如果和面时间过长，就会破坏面团的面筋结构。和面时间过长或过短，面团都不可能达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子有很大可能性会出现泛黄的情况。

关于这个问题，李记曾经写过一篇文章，名字叫：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？感兴趣的朋友可以去看看，文章里详细介绍了和面时面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。

李记包子：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？?

zhuanlan.zhihu.com图标

四、压面

接下来，咱再来说说压面，压面的主要目的是为了排出面团中的起泡，只有将面团中的起泡完全排出，后期发酵过程中才会产生均匀的气孔，蒸熟的包子才会出现紧密的层次结构。如果压面不足，面团中的空气就不能被彻底排除，孔洞则不够细腻。发酵时，就会导致包子内部气孔不够均匀。这种情况下，蒸出来的包子就有可能出现泛黄的情况。所以，压面的次数很关键。

李记压面时，一般在8-12次之间，前几次压面，李记会把压面机的压辊间隙调宽一些，进行粗压；后几次压面会把压面机的压辊间距调的窄一些，进行细压。这样循序渐进的压面有助于让面团更有层次感。

五、醒发

接下来李记来说说醒发环节，在醒发环节的控制上，醒发时间过长或醒发湿度过大，都有可能会使包子发黄。醒发时间过长，面团中会产生酸性物质，当我们用碱去中和酸的时候，如果碱的量掌握的不好，做出来的包子就会发黄。如果是二次发酵，醒发时，无法精确判断是否会醒过的话，可以在和面时提前放入少量的碱或是小苏打，这样可以解决二次发酵时，醒发控制不到位产生酸味的情况，还可以利用小苏打产气的原理加速发酵，产生更多的气体，使包子更加松软，也可以起到一定的增白效果。

醒发湿度过大也会导致包子发黄。醒发湿度过大时，空气中的氧气会和包子表面结合，形成氧化层。这样蒸出来的包子，在表面有可能会出现泛黄的情况。李记做包子时，醒发湿度一般控制在60%-70%之间。如果有精确控制湿度的醒发箱或是醒发房的话，直接把湿度调整到60%-70%之间即可。如果没有醒发箱，或使用简易醒发箱，可以买个湿度计测测醒发箱内的湿度，通过手工的方法，进行调整。

六、碱和泡打粉

面团的酸碱度对包子质量的影响是非常大的，而泡打粉和碱都属于碱性物质，所以李记放在一起说。

李记曾经买过酸碱度测试仪和pH试纸做过实验，写过一篇文章叫，《老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化》，文章里详细描述了实验过程和结论，感兴趣的朋友可以去看看。通过实验，李记得出这样一个结论。面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的。当面团的pH值随著加碱量的持续增大，面团逐渐呈碱性时，包子色泽开始变暗，发黄。在没做这个实验之前，李记一直认为面团状态最好时，酸碱度应该成中性，但是实际的结论不是这样的。

说完理论，李记再来说说操作层面。李记用碱时，一般是先将碱用水化开，然后逐渐的和到面里，这样做的主要目的是将碱分次加入，并且每次加入的时候要将碱与面团充分的和均匀，避免出现花碱的现象。

使用泡打粉时，李记一般将泡打粉和面粉混合在一起，搅拌均匀后再和面；当用速发面技术时，也会在压面时加入泡打粉，但用速发面技术时，此时切记要将泡打粉压匀揉匀后，再下挤成型，否则都会出现黄斑的情况。

七、蒸制设备

蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制时包子上有可能会滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会出现黄斑的情况。出现这种情况时，李记建议，清洗设备一定要清洗干净后，再擦拭干净，并且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。用屉布或是用草垫来蒸包子时，尽量少刷油，或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄。

说完蒸制设备，再来说说汽压，根据李记的经验， 这一点很多朋友都不太注意。很多朋友问过李记，为什么包子蒸了很长时间总是蒸不熟，蒸不透，而且还发粘，这个问题的原因可能就在这里。有朋友蒸包子，喜欢垫完草垫，再垫上硅胶屉布，这种情况下，蒸汽的流动可能也不顺畅，阻力增加，也很有可能出现大片黄斑的现象。

八、略微发黄正常

最后，李记还要说一下，蒸熟后的包子略微有点黄是正常的，因为面的本色就是那样。如果黄过头了可能是问题，如果接近面粉颜色，那是正常。而且，从消费者的角度来看，消费者也不喜欢过白的包子，如果包子过白，消费者会认为你在包子添加了东西，过白的包子反而会影响你的产品在消费者心里的认知，即使你真的什么也没放，完全用工艺实现了白亮的效果，消费者也会将信将疑。

以上内容，是摘自李记说包子第35~37期的内容，视频中关于包子发黄的成因和解决方法。有更加详细的讲解，李记把视频链接放在下面，感兴趣的朋友可以看看。

面粉和水质与包子发黄之间的关系李记包子的视频 · 780 播放包子发黄与和面水量，和面时长、压面次数、醒发时间及湿度的关系李记包子的视频 · 1.1 万播放包子发黄与碱和泡打粉的使用，蒸制设备，蒸制气压的关系李记包子的视频 · 2499 播放

希望李记的回答能对你有帮助，有问题可以留言。

碱放多了会黄

面粉质量不好会黄

前两者都没有问题情况下，蒸久了会黄个人认为是火候太大面皮里的水分流失太多变黄

1.泡打粉用量过多

2.面粉本身问题

3.蒸的时间过长（原因是面粉中的淀粉和空气的氧气反应）

4.皮过薄露馅了

我妈说碱放多了，容易黄容易酸。

谢邀，抱歉，本人对于相关知识没有了解。

泡打粉过量

推荐阅读：
相关文章