西红柿为什么不能冷冻储藏，背后的原因是?制冷教授的视频 · 266 播放

西红柿是不建议放做冷冻的，生活中我们可能会遇到这样情况：在冰箱里储藏了一段时间的西红柿会坏掉。像下面这样，西红柿的果肉会化成汁水无法食用。

那么造成西红柿冷冻腐烂或者变质的原因是什么呢？

西红柿腐烂变质原因解析

由来自美国佛罗里达大学的Harry Klee领导的团队通过研究两个西红柿品种中2.5万余个基因的表达，全力探究了该问题。他们分析了西红柿在冷藏前、冷藏期间以及将它们重新放回室温时这些基因的表达情况。

对于西红柿等热带植物来说，冷藏是一种巨大的压力，因为这会减少上百个基因的活性。其中一些基因产生负责合成挥发性化学物质的酶，而这些挥发性物质让西红柿尝起来更甜，并且赋予它们更加复杂和吸引人的气味。研究发现，很多酶从未得到恢复，即便是在西红柿被重新放回室温下之后。口感测试证实，冷藏的确会导致西红柿变得没有那么可口。进一步的分析表明，冷藏导致DNA甲基化发生改变，从而影响到很多基因。Klee表示，由于甲基化是一种长时间开启和关闭基因的常见机制，因此这或许解释了冷藏对味道产生的长久影响。此项研究日前发表于美国《国家科学院院刊》。[1]

此外低温环境（0℃甚至更低）会损害西红柿果肉细胞，原本完整的茄果组织会被破坏，这种伤害是不可逆转的。在冷冻状态下，西红柿的水分会冻结，细胞内会有冰晶产生。

当西红柿从冷冻环境(冰箱）中取出来放在常温下时，由于温差的影响：冻结的冰晶会开始融化，出现西红柿内部化成汁水的情况。

显微镜下的茄果细胞状态

那么既然西红柿不能冷冻储藏，适合西红柿储藏的温度是多少呢？

根据制冷教授从事制冷保鲜行业的多年经验，西红柿储藏建议在10~12℃的环境中，同时做好消毒（杀灭霉菌等有害微生物）。

下面具体说明西红柿长期储藏方式（适合大规模储藏，家庭储藏成本过高）

西红柿长期储藏方法揭秘

西红柿（番茄）属于呼吸跃变型水果，采收之后仍会进行呼吸作用，消耗自身储藏的营养物质。借助冷库储藏西红柿，可以抑制西红柿的呼吸强度、蒸腾作用及病菌的生长繁殖。[2]

西红柿（番茄）冷库贮藏参数（绿熟期）

冷库类型 保鲜温度（℃） 相对湿度（%） 二氧化碳浓度（%） 氧气浓度（%） 贮藏周期
西红柿气调冷库 10-12 85~90 3~6 2~4 45天左右
西红柿保鲜冷库 10~12 90~95 - - 2~3周

上面所说的绿熟期是西红柿成熟度的一个时期，具体来说西红柿的成熟度可以分为绿熟期、微熟期、半熟期、坚熟期、完熟期、过熟期等几个时期。

  • 制冷教授西红柿成熟度小百科

绿熟期:果实充分长成;,内部果肉已经变黄;,外部果皮顶部泛白;,称为绿熟果。

微熟期:果实表面开始转色,顶部微红,称为顶红果。

半熟期:即约半个果实的果面变为红色,称为半红果。

坚熟期:即红熟的硬果。除肩部还有残余的绿色外;,其余已经变红;,仍保持一定的硬度。

完熟期:又叫软熟期;,果实全部变红而且软。

生活中我们食用的西红柿为坚熟期、完熟期。

最后制冷教授为大家说明西红柿冷库储藏注意事项，包括：冷库温度管理、相对湿度管理、气体成分管理。

西红柿冷库储藏注意事项

  • 西红柿冷库温度管理

西红柿冷库达到装载量之后，要求库温在48小时内达到规定储藏温度。整个贮藏期间，温度要求稳定，波动幅度不能超过±1℃。

并在库内前、中、后三处的放置温度计。温度计的位置要求不能冷凝水影响和气流振动的地方，测量温度计进精度≤0.2℃。

  • 西红柿冷库相对湿度管理

西红柿冷库贮藏温度达到规定值之后，需要对库内进行加湿工作。目的是补充番茄储藏期间进行蒸腾作用、呼吸作用消耗的水分。

加湿方式可以选择冷库加湿器，可以智能调节冷库的相对湿度。或者使用人工加湿法进行加湿！同时布置测量湿度的仪器，精度要求在±5%，测量点和测量温度的位置一致。

  • 西红柿冷库气体成分管理

西红柿在保鲜冷库储藏一段时间之后，在库内会积聚大量的二氧化碳气体和其他有害气体。因此要进行通风换气，选择气温较低的早晨或者傍晚进行。通常一周至少应对库房通风换气一次；

西红柿气调库储藏期间，利用气体分析仪对库内气体进行检测；

此外西红柿存放过程中会释放乙烯，乙烯会加速西红柿的成熟。因此需要用乙烯脱除机脱除西红柿释放的乙烯气体。

西红柿冷库详细储藏方法，大家可以参考这篇文章：

西红柿（番茄）冷库储存方法是什么？?

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参考

  1. ^为什么西红柿不能放冰箱，冷藏口感会变差呢？-饮食健康百科
  2. ^西红柿（番茄）冷库储存方法是什么？-万能制冷百科

西红柿是不能放入冰箱中冷藏，西红柿受到低温的影响，外皮会出现水泡状，容易腐烂，还会出现崩裂的情况，使西红柿中的营养元素流失，严重时还会出现变质黑斑的现象，所以最好不要将西红柿放置冰箱中冷藏。

又不是杨梅

不能！冷冻后恢复常温，西红柿基本都被冻伤！

冷藏运输就可以了

可以的保持味道和营养，但不建议久冻

冷冻再解冻就成西红柿泥了吧，一般不建议

西红柿可以冷藏，不能冷冻！冷藏和冷冻有很大的区别！！！

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