（那个说家里火不够旺的回答真是无力吐槽orz）

油炸时，高温处理使肉表面产生褐变，肉块内部存在温差。比如溜肉段时，先将肉块在热油中炸至定型，此时肉外壳快速成熟变得致密坚韧，而肉块内部温由于含水量高，温度较低，刚好达到第一阶段的反应温度，同时外壳又可以锁住了肉块内部的大量肉汁。

要达到褐变反应条件，最重要的是食材表面无水，因为水常压下的沸点在100℃，?在水分完全蒸发前达不到褐变所需的温度。也正因为如此，采用蒸煮炖等「湿法」工艺的菜肴往往要比用烘烤煎炸等「干法」工艺颜色更浅白，口味更清淡（非调味情况下）?。

在制作炖肉，烧鱼等肉类菜肴时，这个原则尤为重要，想要让食材味道更加香醇浓郁，

关键就是在添加任何含水液体之前，先将食材煎炸?令其发生褐变。

对于中餐的红烧肉而言，加热媒介是水，如果想做出香醇的红烧肉，在炖煮加水前，就必须通过煎，炸等预加热让肉表面褐变产生独特的焦香风味，这样做出来的红烧肉会产生与不经过煎炸处理的肉完全不同的味道和口感。此外，煎炸在一定程度上可以逼出肉内多余的油脂，使口感不至于油腻。因此，煎，炸均可，虽然油炸的方式受热更加均匀，加热效率高，但为了省油，还是煎吧～

另外，补充一条焯水相关。

肉类焯水的目的是为了清洁食材，去除中残余的血水，更重要的是除去给肉带来肉腥膻味的粪臭素：3—甲基吲哚。这种物质了溶于热水和醇，这也是焯水加料酒或白酒的主要目的。对于气味不大的多数肉类来说，焯水步骤并不是必须的，浮末中高嘌呤更是无稽之谈，根据肉源的状况自行决定是否焯水即可。

最后，欢迎关注，投稿：

来教你们正统的做法，别看网上那些花里胡哨的东西了

红烧肉

1.原料组成

带皮五花肉750g

葱10g，姜10g，清汤500g，食用油25g

食盐2g，白砂糖25g，料酒5g，酱油10g，香油5g

2.步骤

将大块带皮五花肉皮面朝下放入水中煮熟定型，凉透后改刀成块；葱切断，姜切片

锅内加食用油烧热，加白糖炒至变红，加肉块煸炒至上色，加葱段姜片爆出香味，烹入料酒酱油，加入清汤，加食盐调好口味，大火烧开，撇净浮沫，改中小火将肉烧至入味、上色、熟烂且汤汁浓稠时，加入香油，颠翻均匀，出锅装盘。

中式烹调师(初级)

中国人力资源和社会保障出版集团

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有条件的话最好是炸的，首先炸的效率高，油多的情况下油锅里储存的热能更多，能保持稍高的温度，速度也就快很多，当然你不缺这点时间也无所谓，我还有其他的理由

煎的话容易粘锅！因为红烧肉是带瘦肉的，瘦肉在与锅面接触很容易粘锅，不及时铲起来最后可能会有糊味，也容易导致形状不完整。

其次炸的肉更容易吐油！红烧肉要想肥而不腻，关键要吐油吐的多，把肉放油锅炸，能更好的把肥肉里的猪油炸出（原理同炼猪油一样），用煎的因为油少吐油效果就不是很好。

但是条件不允许的情况下怎么办？

并不是说不能煎，煎的时候要注意，热锅冷油，油尽量多，油温略高，勤翻面，避免糊锅，多注意细节也是可以的。

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直接用捷赛自动烹饪锅做，从2008年就开始。

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我只是想说，在家里做红烧肉的，不用煎，也不用炸，照样好吃

首先，要搞清楚，煎炸的目的是啥，你是想让油脂少一些？得了吧，吃红烧肉还想热量低？ 那你是想口感好一些？那就错了，煎炸后的五花肉并不能说让肉更加松软，炖煮时间才是关键。

其实，很多饭店里的红烧肉炸的目的是锁住肉汁，后续可以在炖煮过程中，保持内部的水分。但是在家里，火不够旺，真的没啥意义。

今天就分享一下在家做红烧肉最基础的方法吧。

首先，你得买一盒带皮的五花肉。 我省事儿，直接在盒马上买，今天送来的略肥一点，但是总体还是很漂亮的。

将五花肉切成块，有些家里喜欢切成小块，那是一种做法，容易入味嘛，适合一小时以内就做出来吃，缺点就是口感不好。我其实还是建议大家切成大块，基本上麻将那么大块，或者略大一点的，这样做出来肉感十足，炖煮时间长，也会入味~

五花肉切好之后，冷水下锅、冷水下锅、冷水下锅，汆煮10分钟，冷水下锅非常重要，这是确保后续五花肉口感的关键。开水下锅的话瘦肉部分容易变硬的。去除猪肉腥味，可以加一些料酒、花椒、生姜。煮好后的五花肉先备用。

到了这道菜的一个关键点，糖色！ 红烧肉本身油脂含量就很高，所以我今天用水和油一起炒糖色，水和糖1:1，再加一点点油就可以了， 可以用冰糖，也可以用白糖，这个差别不是很大。

小火慢慢熬煮，看到开始有小气泡，到大气泡，再到焦黄色，加入足量的水，糖色就做好了，足量的水意思就是能够没过肉哈。 然后放入汆煮好的五花肉。

然后准备一下配料，主要是你喜欢的香料，还有腐乳，不喜欢腐乳的可以不放，将这些东西全都放到锅中。 切记切记，这个阶段，不需要放盐和酱油，否者肉容易变硬，而且会变小，腐乳里面也含一定盐分，但是还OK的哈。

就可以闷著盖子小火煮啦，煮的时间可以在2-3小时，这么长的时间是必须的哈，否者肉就没有办法实现油脂直接可以化在米饭里的效果了。

对了对了，配料配料，光煮五花肉，可是没有灵魂的哈，这么香，就应该放一些吸味的配料，今天准备了笋子和百叶结，这两个可以说是红烧肉的好搭档了，如果你是土豪，也可以放鲍鱼一起哈。

这些材料根据材料的情况，找时间放下去，笋子和百叶结可以和肉一同放入。

时光飞逝，2个小时过去啦~ 打开锅盖，已经非常香~~~~ 这个时候根据个人口味及色泽要求，放入生抽、老抽和盐，个人一般只用生抽和老抽增加咸度，不单独放盐，另外，今天老抽用完了，所以颜色略淡一点~ 请各位看官轻喷哈。

然后开大火，收汁儿~~

装盘，撒上葱花点缀~

绝对下饭的一道红烧肉就做好啦~

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