之前一直使用一台最简单的蒸汽式咖啡机，有段时间做出来的咖啡非常棒，后来换成了泵式的，刚开始总做不好，最近终于做的还可以，但是媳妇说味道不如当初用蒸汽式做的那么香，很想知道是怎么回事？现在通过控制磨粉粗细，压粉力道已经能控制好酸度和苦味，但是如何让咖啡更香，诀窍在哪里呢？

PS：最新的情况是咖啡豆也都换成了最新鲜的，磨咖啡粉时，香气扑鼻。媳妇一般都是喝美式咖啡，两杯意式浓缩的量兑开水480ml(她保温杯的容量)，带到单位喝。之前蒸汽式设备做咖啡的时候，感觉应该是不到两份的量(感觉是1份到1.5份)

香是什么？

如果问起这个问题，很多人大约觉得莫名其妙，貌似「香」这种东西，只可意会不可言传！

然而，这个看起来「只可意会」的香并不似我们想像的那样虚无缥缈。就像不可言传的气质从不无中生有，咖啡诱人的醇香亦非凭空而来。

第一步：香气的起点，始于烘焙工坊

当咖啡豆进入烘焙炉膛的那一刻，咖啡的香气之旅就此启程。

在烘焙炉的温度逐渐升起之时，咖啡中结构独特的蛋白质和多种不同的微量糖分开始发生著名的美拉德反应，香醇的咖啡味从这里开始出现。随著烘焙进程的展开，咖啡豆中含有的1000余种微量风味元素在高温作用下开始了复杂的分解和聚合，咖啡的香慢慢丰富起来。

烘焙产生的β-大马烯酮为咖啡带来了蜂蜜的味感和果味的清甜；醛类元素赋予了咖啡清新青草的芬芳；呋喃类物质让咖啡拥有了焦糖的风味巧克力般的浓郁；吡嗪系列给咖啡增添了迷人的泥土气息；吡咯和噻酚类物质给予了咖啡醇厚的口感。

当烘焙结束，咖啡豆从炉膛里倾泻而出，原本干硬坚涩的生豆在高温的炙烤下脱胎换骨，变身醇香扑鼻的「咖啡熟豆」。咖啡豆在这个时刻，完成了香化的第一步。

第二步：咖啡香化关键24小时

然而，出炉后由烘焙而引起的各类风味元素之间的化学反应并不会戛然而止，它们会以相对更为缓慢的速率持续进行24小时。这24小时，便是咖啡香化的第二阶段。

在这一阶段，咖啡豆所含的微量风味元素进一步解构熟化，咖啡香气进一步提升。

瓜果甜香、蜂蜜的蜜香、草木清香、烘焙的焦香、黑巧醇香等丰富多样、层次分明的香气将会依次出现，咖啡风味在出炉后24小时达到极值。

最佳保鲜期——2周！

然而，由于为咖啡带来的多重风味的微量元素数量稀少且极易挥发，咖啡香气持续的时间并不长。大约在烘焙结束2周后，大部分风味物质将会消失殆尽，咖啡的风味随之发生剧烈变化。层次分明、丰富多样的瓜果甜香、蜂蜜的蜜香、草木清香、烘焙的焦香、黑巧醇香等风味将会在这两周逐渐消失不见，苦和酸将会成为咖啡里仅存的味道。

因此，从烘焙之日算起，超过两周，再贵的咖啡也会失去香气，只剩苦和酸。这珍贵的两周，被称为咖啡的「保鲜期」。

两周内的咖啡是「新鲜咖啡」

两周内的咖啡是「新鲜咖啡」，超过两周，就成了「陈咖啡」。

用「新鲜咖啡」做出的咖啡饮品，由于微量风味元素依然丰富，不但有浓浓的咖啡味，还会有瓜果甜香、蜂蜜的蜜香、草木清香、烘焙的焦香、黑巧醇香等其他多重香气。而用超过两周的「陈咖啡」做的咖啡饮品，由于风味元素已经挥发殆尽，喝起来没有什么香味，只有苦和酸。

其实这和饭菜何其相似，趁热吃，才可口，新鲜喝，它才香！

首先咖啡机都有泵和锅炉，前者加压后者烧水并产生蒸汽…不知道题主所谓的蒸汽式咖啡机是什么东西，可否配个图，其次，影响咖啡味道的除了豆子就是萃取，单单一个压粉只是为了保证萃取时水在通过咖啡粉时的流通性和均匀度

我个人理解萃取要素有三:

1，水温

2，研磨度

3，萃取时间

这三个要素是相互配合的，按照题主所描述的萃取，那你手法已经挺牛逼了，但是对于萃取参数的描述却没看到，甚至不如一个初学者

我建议你再调整调整参数

磨粉的时候是干香，一般都有闻到。

意式机出的浓缩咖啡，刚出来的时候应该是有香味的，这是湿香。

至于加水成为美式后再带到公司喝，肯定闻不到什么了，水和时间、空间早就将香气稀释空了。

还有一个因素，闻过干香，鼻子就浸润了这种香气，后面湿香就被忽略了。但是这个时候，开门进来一个人，会很显著闻到湿香味。

题主说的蒸汽式和泵式是指什么呢。先说明一下，半自动意式咖啡机萃取高压来源都是水泵呢。可以的话配一个图噢～

以下几方面题主参考一下：

  1. 首先，咖啡豆的香气研磨后短时间会散发掉70%，并且芳香族化合物并不能做到全部萃取出来，且部分溶于水后无味，所以一般来说湿香是没有干香那么强烈。
  2. 题主提到换了机器，那就需要具体机器具体分析了。我理解的题意是商用小半自动换成了一台家用半自动，我们知道意式咖啡机是高压萃取。湿香气强弱跟萃取率有直接关系，萃取率跟咖啡机的水泵压力，水温等因素有很大关系，家用机跟商用机对比的话水泵压力和水温的稳定性都会差一点，就导致湿香会弱一点。
  3. 题主提到换了最新鲜的咖啡豆。刚烘焙出来的咖啡豆会持续排出二氧化碳，所以需要养豆也就是排二氧化碳几天再研磨萃取，不是越新鲜越好。假设同一款配方的豆子，如果没经过养豆，研磨后的干香会比养豆的更强，但是由于二氧化碳的影响，未养豆的萃取率、萃取均匀度都较差，也就是题主说的湿香没那么强了。

首先干香出来的物质，主要是咖啡中易挥发分子。

而你喝到的是溶于水的物质

干香一般而言是比你喝的要来的香。（但很多好的咖啡并非如此）

咖啡接触时间不长，可能有的因素有：咖啡豆的烘焙，关注到题主讲到了酸度，盲猜焙得比较轻；咖啡机第一种机器可能是美式咖啡机，后来更新了意式的。国内现在豆子普遍焙得偏轻，以凸显香气，这样的豆子使用美式冲泡问题不大，意式咖啡机温度和水压都比较高，反而更凸显了豆子制作过程的瑕疵，和现在茶叶轻焙火的问题表现是一致的，高水温冲泡香气差涩味重。

试试换一种焙火较高的豆子。

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