之前一直使用一臺最簡單的蒸汽式咖啡機，有段時間做出來的咖啡非常棒，後來換成了泵式的，剛開始總做不好，最近終於做的還可以，但是媳婦說味道不如當初用蒸汽式做的那麼香，很想知道是怎麼回事？現在通過控制磨粉粗細，壓粉力道已經能控制好酸度和苦味，但是如何讓咖啡更香，訣竅在哪裡呢？

PS：最新的情況是咖啡豆也都換成了最新鮮的，磨咖啡粉時，香氣撲鼻。媳婦一般都是喝美式咖啡，兩杯意式濃縮的量兌開水480ml(她保溫杯的容量)，帶到單位喝。之前蒸汽式設備做咖啡的時候，感覺應該是不到兩份的量(感覺是1份到1.5份)

香是什麼？

如果問起這個問題，很多人大約覺得莫名其妙，貌似「香」這種東西，只可意會不可言傳！

然而，這個看起來「只可意會」的香並不似我們想像的那樣虛無縹緲。就像不可言傳的氣質從不無中生有，咖啡誘人的醇香亦非憑空而來。

第一步：香氣的起點，始於烘焙工坊

當咖啡豆進入烘焙爐膛的那一刻，咖啡的香氣之旅就此啟程。

在烘焙爐的溫度逐漸升起之時，咖啡中結構獨特的蛋白質和多種不同的微量糖分開始發生著名的美拉德反應，香醇的咖啡味從這裡開始出現。隨著烘焙進程的展開，咖啡豆中含有的1000餘種微量風味元素在高溫作用下開始了複雜的分解和聚合，咖啡的香慢慢豐富起來。

烘焙產生的β-大馬烯酮為咖啡帶來了蜂蜜的味感和果味的清甜；醛類元素賦予了咖啡清新青草的芬芳；呋喃類物質讓咖啡擁有了焦糖的風味巧克力般的濃鬱；吡嗪系列給咖啡增添了迷人的泥土氣息；吡咯和噻酚類物質給予了咖啡醇厚的口感。

當烘焙結束，咖啡豆從爐膛裏傾瀉而出，原本乾硬堅澀的生豆在高溫的炙烤下脫胎換骨，變身醇香撲鼻的「咖啡熟豆」。咖啡豆在這個時刻，完成了香化的第一步。

第二步：咖啡香化關鍵24小時

然而，出爐後由烘焙而引起的各類風味元素之間的化學反應並不會戛然而止，它們會以相對更為緩慢的速率持續進行24小時。這24小時，便是咖啡香化的第二階段。

在這一階段，咖啡豆所含的微量風味元素進一步解構熟化，咖啡香氣進一步提升。

瓜果甜香、蜂蜜的蜜香、草木清香、烘焙的焦香、黑巧醇香等豐富多樣、層次分明的香氣將會依次出現，咖啡風味在出爐後24小時達到極值。

最佳保鮮期——2周！

然而，由於為咖啡帶來的多重風味的微量元素數量稀少且極易揮發，咖啡香氣持續的時間並不長。大約在烘焙結束2周後，大部分風味物質將會消失殆盡，咖啡的風味隨之發生劇烈變化。層次分明、豐富多樣的瓜果甜香、蜂蜜的蜜香、草木清香、烘焙的焦香、黑巧醇香等風味將會在這兩周逐漸消失不見，苦和酸將會成為咖啡裏僅存的味道。

因此，從烘焙之日算起，超過兩周，再貴的咖啡也會失去香氣，只剩苦和酸。這珍貴的兩周，被稱為咖啡的「保鮮期」。

兩周內的咖啡是「新鮮咖啡」

兩周內的咖啡是「新鮮咖啡」，超過兩周，就成了「陳咖啡」。

用「新鮮咖啡」做出的咖啡飲品，由於微量風味元素依然豐富，不但有濃濃的咖啡味，還會有瓜果甜香、蜂蜜的蜜香、草木清香、烘焙的焦香、黑巧醇香等其他多重香氣。而用超過兩周的「陳咖啡」做的咖啡飲品，由於風味元素已經揮發殆盡，喝起來沒有什麼香味，只有苦和酸。

其實這和飯菜何其相似，趁熱喫，纔可口，新鮮喝，它才香！

首先咖啡機都有泵和鍋爐，前者加壓後者燒水併產生蒸汽…不知道題主所謂的蒸汽式咖啡機是什麼東西，可否配個圖，其次，影響咖啡味道的除了豆子就是萃取，單單一個壓粉只是為了保證萃取時水在通過咖啡粉時的流通性和均勻度

我個人理解萃取要素有三:

1，水溫

2，研磨度

3，萃取時間

這三個要素是相互配合的，按照題主所描述的萃取，那你手法已經挺牛逼了，但是對於萃取參數的描述卻沒看到，甚至不如一個初學者

我建議你再調整調整參數

磨粉的時候是幹香，一般都有聞到。

意式機出的濃縮咖啡，剛出來的時候應該是有香味的，這是濕香。

至於加水成為美式後再帶到公司喝，肯定聞不到什麼了，水和時間、空間早就將香氣稀釋空了。

還有一個因素，聞過幹香，鼻子就浸潤了這種香氣，後面濕香就被忽略了。但是這個時候，開門進來一個人，會很顯著聞到濕香味。

題主說的蒸汽式和泵式是指什麼呢。先說明一下，半自動意式咖啡機萃取高壓來源都是水泵呢。可以的話配一個圖噢～

以下幾方面題主參考一下：

  1. 首先，咖啡豆的香氣研磨後短時間會散發掉70%，並且芳香族化合物並不能做到全部萃取出來，且部分溶於水後無味，所以一般來說濕香是沒有幹香那麼強烈。
  2. 題主提到換了機器，那就需要具體機器具體分析了。我理解的題意是商用小半自動換成了一臺家用半自動，我們知道意式咖啡機是高壓萃取。濕香氣強弱跟萃取率有直接關係，萃取率跟咖啡機的水泵壓力，水溫等因素有很大關係，家用機跟商用機對比的話水泵壓力和水溫的穩定性都會差一點，就導致濕香會弱一點。
  3. 題主提到換了最新鮮的咖啡豆。剛烘焙出來的咖啡豆會持續排出二氧化碳，所以需要養豆也就是排二氧化碳幾天再研磨萃取，不是越新鮮越好。假設同一款配方的豆子，如果沒經過養豆，研磨後的幹香會比養豆的更強，但是由於二氧化碳的影響，未養豆的萃取率、萃取均勻度都較差，也就是題主說的濕香沒那麼強了。

首先幹香出來的物質，主要是咖啡中易揮發分子。

而你喝到的是溶於水的物質

幹香一般而言是比你喝的要來的香。（但很多好的咖啡並非如此）

咖啡接觸時間不長，可能有的因素有：咖啡豆的烘焙，關注到題主講到了酸度，盲猜焙得比較輕；咖啡機第一種機器可能是美式咖啡機，後來更新了意式的。國內現在豆子普遍焙得偏輕，以凸顯香氣，這樣的豆子使用美式沖泡問題不大，意式咖啡機溫度和水壓都比較高，反而更凸顯了豆子製作過程的瑕疵，和現在茶葉輕焙火的問題表現是一致的，高水溫沖泡香氣差澀味重。

試試換一種焙火較高的豆子。

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