用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%~16%时发酵就停止了，为什么？

但是，发酵不是用的是酵母菌的酶吗，酵母菌死了有影响吗？

酵母停止发酵的原因有很多：

糖分发酵完了

当葡萄果中的糖分几乎都被转化为酒精之后，酵母没有了发酵物了，当然就会停止发酵。

天然酵母最多超过15度的酒精就会难以继续维持活力，被自己发酵产生的酒精杀死。所以，普通类型的葡萄酒极少达到16度的。一般超过15度人葡萄酒也会是用人工酵母，才有更强的耐酒精能力。

谢邀，其实葡萄酒的整个发酵过程需要很多操作，除了原料处理外，还有澄清，倒灌，下胶，过滤等等很多步骤，所以极力不推荐大家自己家庭酿造葡萄酒，真的是真的是很容易出事！！！你们知道控制不好会产生多少很有害的副产物吗？！

言归正传，来回答一下这个问题，看到以前好多人都说是酒精的作用，让酵母停止的，其实不然啊。在发酵过程中，酵母细胞它是活的，它自己细胞内的乙醇浓度变化不大，但是己糖的浓度不断降低，随著发酵的不断进行，己糖透过酵母细胞壁受阻，发酵速度便降低。研究发现酵母生长停止及发酵速度减缓与酵母细胞中类固醇有关。

酵母的生长在整个发酵过程中受很多因素有关，比如温度，pH，通氧，甚至是酒精发酵过程的中间产物等等。

千万别认为做酒，发酵酒就是个简单活，要是就这么简单，教育部还设置什么酿酒工程专业的本科，大家都无师自通得了。我的意思也不是不让大家去动手，我的意思是让大家心存敬畏，对微生物的敬畏！

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有人说酒精杀死了酵母，有人说酵母喝醉了不工作，其实就是酵母在高酒精度环境下会失去活性，就像高度数酒精杀菌一样的道理.但是这个世界上很多实验室的超级酵母是可以承受更高一点酒精度数的，第一工艺复杂少见，第二成本高不会用于酿酒.

液态发酵就是这个度数停止

因为酵母耐不了这么高的酒精度

酒精把酵母死了，没得继续分泌酶的了……

渗透压过高，酵母无法生存，就像是人如果在高酒精度的环境下，不也就死了吗

因为大多数酵母菌在高酒精度的环境中都会失活，另外葡萄汁里的糖度都转化为酒精了，也没有原料可以继续发酵了