当一头牛被定级为M5，那它全身的部位肉都是M5.

例如：牛肋条，西冷，菲力，臀肉等

由于只对澳洲的牛排评级系统比较熟悉，所以在这里只写澳洲的评级系统，其他国家的评级虽然体系不同，但是基本原理是差不多的。

  • 澳洲牛肉评价系统（牛肉等级系统）的产生

为使澳洲肉类加工厂在规定条件下用一套统一的标准对牛肉进行评价、分级或分类，澳洲肉管局制定了牛肉评价系统。此系统规定了肉品指标的描述方法以及包装前产品的等级分类方法。肉品指标包括肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度。 等级评定由具有资质的评价师来完成，评价结果附在牛胴体上，例如，一头牛的眼肉部分（就是我们常说的肉眼牛排）评价为M3级，那么这头牛分割出来的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保乐肩等各种单独包装的部位，就都是M3级。

上图：评价师对眼肉评定并做标签。

  • 判定牛肉等级的依据

1、大理石花纹（大家只看这个就可以，别的比较难懂且不宜实操）

大理石花纹是指沉积于背最长肌（肉眼牛排那块肉）肌纤维之间的脂肪。

澳洲人民自己也不太统一，澳洲肉管局是通过脂肪面积占眼肉总面积比例来测定等级，而MSA（Meat Standard Australia）是根据大理石花纹颗粒大小和分布情况来划分等级。仔细想想这两句话似乎差别也不是很大，我们在购物的时候可以根据脂肪点的密度来目测等级。

只有具有合法执照的评价资格的评价师才能对6级以上的大理石花纹进行评价定级。换言之，M6以下的等级评定是不需要证的......所以，等级的评定是有主观评定，并且是可能有偏差的。

评定怎么看呢？拿一个脂肪分布参照卡，对著眼肉那块肉来目测。测眼肉等级，知全牛等级，可谓窥牛一眼。

2、其他判定依据（看看了解就好，对普通人无实用性）

牛肉和小牛肉 - 肉色

肉色主要是指眼肉（背最长肌）切面的颜色。对照澳洲肉类规格管理局的肉色标准，对冷胴体眼肉切面（在空气中暴露一段时间）颜色进行评价定级。

脂肪色

脂肪色是指眼肉背侧肌间脂肪（位于背最长肌背侧，且与髂肋肌相连）的颜色，对照澳洲肉类规格管理局的脂肪色参考标准，对冷胴体眼肉切面脂肪色进行评价和定级。

背膘测定(皮下背膘与总背脂测定）

皮下背膘测定是指测量指定肋骨的皮下脂肪厚度，以毫米为单位。

总背脂测定是指测量指定肋骨的皮下脂肪厚度和肌间脂肪厚度，以毫米为单位

最后总结选够技巧：

购买 肉眼牛排、西冷牛排可以通过下图对比判定，购买菲力或其他肉品，以商家标记为准，因为很难根据下图对比的出来。

例如菲力，菲力的雪花很难上去，及时是M3的菲力，雪花也很少

而相反牛小排，雪花太容易上去，实际上M3的牛小排，看起来就像M5一样

同一只牛一个等级

一只牛一个等级的。

一头牛一个等级。

拿美国的分级标准来说，是自牛的第12~13根肋骨间切开，看肋眼肌的油花含量，评定等级，评定的就是这一整头牛的等级。

屠宰场是根据牛的某两根肋骨（具体第几根忘记了）间的肉眼花纹来确定整头牛的等级的。

然而，不仅不同部位的花纹存在差异。同一部位前段，中段，后端的花纹都不一样。

那你一定会问了，为什么你每次买的花纹都差不多呢？呵呵～你猜呢？

不同部位分别定级

一头牛同一个等级

12-13肋骨间开个口子，根据脂肪分布评级

虽然这样，但是不同部位雪花情况不同，比如像牛腱这种部位因为牛运动，几乎不可能有雪花。卖的人一般也不会按雪花牛肉来卖这种没雪花的部位。

一般就是眼肉，里脊，外脊，上脑才标著等级卖高价。

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