柠檬和鸡肉

柠檬和鱼肉

柠檬和各种肉

烤鸡和蔓越莓酱是美国人圣诞节标配

火腿配哈密瓜是义大利传统冷盘

夏威夷披萨上的菠萝和培根

这些都是西餐中肉类和水果的固定搭配


谢邀,柠檬

柠檬搭配各种东西烤鸡可以在体内塞一颗柠檬煎鸡肉可以加柠檬汁( @浅蓝浅蓝浅蓝 今天晚上我们吃这个?) 生蚝可以搭配柠檬汁一起吃各种油炸食品,如果厌倦了咸味浓重油腻的味道可以试试撒上柠檬汁,会清淡许多,味道也不错的~

煎鹅肝Foie Gras Sauté 配 糖渍洋葱Oignons Conflit / 红酒梨Poire au vin rouge

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煎鹅肝是一道法餐名菜,很多的朋友到法国来玩的时候都会希望试一下。很多时候,在一些比较靠近景点的餐厅,鹅肝都会放在前菜的部分,盘中一两片生鹅肝配上两片法棍切片或者黑酸面包片。虽然这算不上不地道的吃法,但是生鹅肝往往会有一股腥味,同时,鹅肝油份特别重,所以难免有一点腻。

所以,在法国人的本地餐厅或者法国家里,他们会把鹅肝煎一下并佐一些带有酸甜味的食物来压住鹅肝的腥味和油腻感。常见的是糖渍洋葱,这也是比较传统的一种配法。但是如果是圣诞节期间,很多家里也会用红酒梨。

下面简单给大家说一说做法。


煎鹅肝

简单来说就是把抹上一点黑胡椒和盐的鹅肝放进去锅子里煎到有一些焦黄

但是煎鹅肝的过程有几点需要注意。

  1. 为了把鹅肝切平整。刀需要提前放到热水中加热一下。会好切,而且切面会平整。
  2. 锅的温度不要太高。
  3. 千万别额外放油。鹅肝会析出特别多的油。(析出的油拿来炒饭和拌面也是一绝!)
  4. 煎2到3分钟,出现微微的焦黄色即可,不需要煎的特别干。

PS: 鹅肝我推荐Rougie这个品牌,他们家的品质一般来说是最稳定的。

糖渍洋葱

我一般是用的一个在Marmiton上面扒下来的食谱。调味主要是用红酒醋。但是,中国家庭一般很少有备红酒醋的,所以,也可以用红酒代替,酸味不够的话用白醋来调味。

简单说一下步骤:

  1. 洋葱切片,拆成丝。(食指宽的样子)
  2. 低温热锅,加入2瓷匙左右的橄榄油。放入洋葱,保持小火把洋葱炒至透明。(火不要大,最好不要炒出焦色)
  3. 加入砂糖和红酒醋(或 红酒+白醋)
  4. 传统来说需要用特别小的火一直翻拌30分钟,让他酱化。但是,一般家庭很难做到精准的控制温度。(其实主要是懒) 所以,可以适量加一点点水(或者红酒/气泡酒),用小火来炖煮,每5分钟拌一下(防止糊底),煮45分钟左右。
  5. 煮好后放入密封容器中冷藏,一般可保鲜3天左右。

红酒梨

这是我最喜欢的鹅肝配菜,煮好的红酒梨有一股水果发酵后的香甜味。就算是空口吃,或者配白面包也是极好的。

煮红酒梨很简单,也不要求红酒的品质,但是火候是关键。

  1. 首先,处理梨子。梨子需要去皮和去核。注意,为了追求好看,最好不要去掉梨蒂,可以用小刀把核挖出来并保持梨子完整。
  2. 取一个小锅,加入桂皮,八角,丁香,迷迭香,枫糖浆和冰糖。一般来说,比例是一瓶红酒,加50克糖,一磁勺枫糖浆,一节5cm的桂皮,一块八角,3粒丁香,一枝迷迭香
  3. 为了增加香味,还可以加一些橙子在里面。把橙子挤压出汁水后,把拨下来的橙皮去除里面的白芯加进去(因为有苦味),或者用磨乳酪的工具来把橙子上橘色的部分都刨进去。
  4. 放入梨子,小火煮40分钟。(千万别用大火,尽量防止水滚起来。味道和颜色是泡进去的。)
  5. 煮好后就可以吃了。但是,如果要追求味道浓郁,可以把里面的香料捞出,再保留一部分汁水放入冰箱冷藏一夜。(和卤菜一个道理)
  6. 最后,剩下的汤别倒掉。
  7. 如果是煎鹅肝,可以用大火把红酒汁收浓一点,再加入水淀粉调成酱汁淋在鹅肝上。
  8. 如果是只做了红酒梨,可以用滤网把里面的残渣过滤,再加一点水和枫糖浆,就变成了圣诞集市上常见的热红酒了。

糖渍洋葱可以放在一旁佐餐,它不止可以配鹅肝。一般来说,牛排和羊排也是成立的。

红酒梨一般是切片后垫在鹅肝下面,或者作为甜点放在最后一道菜。

以上, Bon Appetit!


如果说西餐用水果入菜,那真是太多了....

随口说几个...

苹果

苹果是万能的,能搭配猪肉、鸡肉和羊肉。能切成片,能煮成泥,能调味,能做内馅。因为苹果汁水丰富,风味好,而且甜度适中,所以能搭配很多菜。

梨子除了咱们吃的鸭梨、雪梨之外,还有外国人常用的啤梨。一般用作法式西点比较多,比如往红酒啤梨里灌入巧克力注心等等。

樱桃

樱桃很少用新鲜的,一般都是做成糖渍樱桃,甜点里有时候会用新鲜的,但大多数西厨都用腌渍后的樱桃,提升其风味。

芒果

甜度高、酸度恰当,汁水丰富,有热带风味。一般不会直接使用,而是做成果泥。

柠檬

直接用柠檬入菜的菜很少,都是利用柠檬的皮和汁,这个算是西餐的必备配料,几乎所有肉类和所有酱汁都会用到柠檬,万能。

浆果

包括草莓、树莓、蓝莓,一般多用于甜点和沙拉。不解释,又好看有好吃啊,酸酸甜甜,可以提味。

百香果

也是利用其独特的酸度和甜度,也是非常有热带风情,多用于果汁和酱料的制作。暂时想到这么多....
很奇怪的问题。西餐大部分都配水果的。

和中餐差不多,一是利用水果的甜,酸,及果香来调和咸,辣,麻,苦,涩等,赋予食物更多层次的mix;二是用来掩盖或直接产生反应缓解食物的腥,膻,臭,油等问题。

举些众所周知例子。番茄酱里除了番茄,还有胡萝卜和苹果;海鲜常用柠檬和梅。

烤猪肉不一定要配苹果泥,苹果泥也不一定只能配烤猪肉。理解了道理,可以自行搭配更多水果。


一些比较传统的法国料理还蛮多见的,比如用家禽做肉披,一般都会加点果干什么的,比较常见的有蔓越莓干,常见的还有就是调成酱汁搭配肉类,像蔓越莓酱汁就很适合搭配猪肉料理食用。现在生活里其实就是沙拉里最多了这种搭配,鸡肉沙拉牛肉沙拉基本上都会搭配水果


菠萝汉堡


感恩节的烤火鸡配现熬的蔓越莓酱确实很不错 第一次听起来比较诡异 试过之后觉得真的口感不错 很清新 满解腻的
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