如何把全熟的牛排做的很嫩？
十成熟的烤牛排做到足够熟又足够嫩的那样
可以试试我这道慢烤牛排骨。（其实是Gordon Ramsey的方子）
首先，这不是肋眼肉，纽约客那些昂贵的妖艳贱货，这就是牛的排骨，所以也可以简称牛排。这个肉的好处是，便宜易得！你去肉摊可以让老板直接切给你，一大块也没多少钱。
其次，说说做法，非常简单。肉洗净擦干沿骨头切开成条。找个可以进烤箱且够大的平底锅，烧冒烟，放油，放肉开始煎，让美拉得反应充分发挥作用。肉煎香变色以后，放入一些配菜比如洋葱番茄胡萝卜蒜一起煎。菜香肉香都能闻到以后，放酒和高汤，大概可以淹没肉的一半就好。酒可以用红酒，清酒，米酒任选。高汤可以是鸡汤，牛肉汤，素高汤均可。
料都投完大火烧开，放些盐和胡椒调味。盖上锡箔纸或者盖子，进烤箱125摄氏度烤4个小时。
4个小时后，把肉夹出来摆盘，锅里的汤汁再回到火上略收一收，最后浇回到牛排上即可。
卷饼或者不卷，随你。
个人觉得还是卷饼香。
一口咬下去，嫩！多汁！
用肉凿拚命锤，锤到最后你会分不出这是牛排还是猪排
全熟牛排？还得嫩？
嘿！我还真的会！有图有真相！
这道菜就是熟烤牛肋排，全熟，很嫩，的牛排！
而且这道菜非常的简单，成功率几乎100%，还非常上台面。
这道菜很多人可能在各种不同的餐厅见过类似的，包括但不限于王品台塑，他们都会用慢烤、炖卤的方式，把牛肋做至全熟软烂，再进行表面微微炙烤或者煎，然后撒上调味的蘸料或者酱汁，因为是全熟，所以王品台塑的牛排也被戏称为王品卤牛排。
但戏称归戏称，不妨碍这道菜有它的过人之处，尤其是对于大多数难以接受半熟牛排的国人来说，这道菜简直就是结合了中餐与西餐两种牛肉烹饪方式的一种创举。
今天我们就来好好剖析这道菜。
怎样的牛肋排适合全熟呢？
在了解如何挑选肉之前，我们先需要了解，为什么肉在经过长时间慢烤或炖煮之后，会变得松软和多汁。
长时间烤或者炖煮，会使得肉的肌纤维结构在不断加热过程中被破坏，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬，这是肉在全熟的情况下，能做到松散和柔软的原因。
那多汁呢？这些汁水并不全部来自于肌肉内部的汁水，其中很大一部分是来自于筋，也就是结缔组织。因为长时间的高温炖煮，原本坚韧的结缔组织会被逐渐溶解并转化为明胶，明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。
那么为什么很多草饲的肉会更适合用来做炖、卤的菜呢？
相比于圈养谷饲的牛，草饲牛是以散养为主，需要不停地走动才能吃到草料，所以肌肉纤维会得到持续的锻炼与加强，这就导致草饲牛的肌纤维较长，结缔组织较多，且包裹肌肉束的筋膜也比较强韧。
这对于厚切的半熟牛排来说不是件好事，但对于长期炖卤的肉来说却恰恰相反，因为有较长的肌肉纤维和较多的包裹筋膜，所以草饲肉在炖煮的过程中不容易导致过于软烂而散开，相反，它可以做到内部松软的同时还能保持外形成块而不散。
此外，由于筋（结缔组织）较多，释放的明胶也多，口感就会更好，这也是为什么常见的卤菜部位会选用筋较多的牛腱、牛尾、猪蹄等部位的原因，尤其是牛腱子，一直都说以筋最多的金钱腱为佳，堪称卤牛腱中的极品，软嫩的筋入口细嚼之后就会让肉显得软糯和多汁。
纽西兰银蕨散养 金钱腱 腱子肉 五花趾淘宝￥ 195.00去购买?在风味上，草饲牛肉与谷饲牛肉的风味也有比较大的差异，草饲牛因为食用的草料种类较多，不同的草料经过牛瘤胃的发酵与消化后，转化出来的风味物质要比谷饲牛肉更复杂，并在烹煮过程中被呈现出来，比如浓郁的肉香味（2-甲基-3-呋喃硫醇、双-3-(2-甲基呋喃)、2-甲基-3-甲硫基-呋喃） ，微微的焦糖与果香味（糠醛、5-甲基糠醛、2-乙醯基呋喃及呋喃醛、酮类化合物），麦芽香、清香味（麦芽酚(2-甲基-3-羟基-4-吡喃)、 3,4-二甲基-5,6-二氢-2-吡喃-6-羧酸酯），甚至可能有坚果香味（2,4,5-三甲基-3-噻唑啉、2,4-二甲基噻唑啉）
而谷饲的牛肉，则会更突出奶香味与鲜香味（壬醛、辛醛、1-甲基丙醛、2-辛酮、2-庚酮、二乙酯），但在炖煮过程中，因为脂肪容易溶出，所以这种奶香味的持有情况会不如煎烤牛排等料理，而如果选用草饲牛肉较肥的部位，则可以兼顾草饲的肉香与脂肪的奶香。
回到今天的这道菜上，这道菜的部位是牛肋骨（也就是我们平常买的牛仔骨，即保留肋骨的牛小排），而且选用草饲的牛肋骨为佳，但很长一段时间里我一直没找到合适的食材，因为国内进口的牛肋骨大多是为了切牛仔骨用的，因此进口的大多是谷饲安格斯牛肋骨，而草饲的则主要是南美的激素牛肉，澳洲等国家的草饲牛肉也大多是进口价格较低的墨瑞灰牛，口感相比还是略微逊色，口感较好的安格斯草饲国内很难找到。
直到我找到了纽西兰银蕨这个牌子，试了下他们各个产品系列的风味和口感，尤其是金钱腱之后，才终于觉得我找到了一个合适的草饲品牌了！
银蕨 草饲无激素牛肋 肋骨排 牛仔骨 1kg称重计价淘宝￥ 216.00去购买?而这道菜的做法是需要整块牛肋骨沿著骨头竖切的，为了做这道菜，我也专门订了适合竖切的5支骨的牛肋骨部位，这样取出来的牛肋骨排不仅造型霸气，也不会有太多骨髓流出影响汤的风味。
牛肋骨是一个相对脂肪含量比较高的部位，选用草饲的牛肋骨也完全不用担心它炖煮后会变得过于瘦柴，而且在广东这个部位也是被当做上好的牛腩部位来用的，成片的牛肋取掉一根根骨头后留下一个个坑，所以广东也称为坑腩，以丰富的肌肉间脂肪花纹而著称。
有了好肉之后，就可以进行烹饪操作了。
熟烤牛肋骨做法
这道菜的做法非常简单，几乎不会失败。首先你要准备一个卤料包，20ml白酱油，10g盐，1.5L水，牛肋骨一根或数根，卤料包可以买潮汕卤水的卤料包，也可以买台湾信牌。
这里的白酱油，也叫白酱露，没有的话就不下就好了，替换为15-20g盐。
首先牛肋骨充分解冻后，用一整锅水焯水，去除掉浮沫，记住要冷水下锅，从牛肋骨下锅开始，整个过程大概需要15-20分钟。
然后将水倒掉，锅和肋骨洗净后，按前述的配比，放入卤料包，20ml白酱油，10g盐，1.5L水。
按这个配方卤1.5小时左右，牛肋骨就会变得非常的软糯入味，表面的筋膜成为胶质状，内里的肉也非常的软且多汁，如果你想吃此时捞起来切片也是可以吃的（就是卤牛肉），但如果按本文的做法，则要进行下一步的烤制。
为了让卤水能更入味，我建议有时间的话，可以把牛肉泡卤水里，放冰箱泡一晚上再进行烤制，烤制之前需要把牛肉捞起来，放在室温环境下回温。
准备烤制前，烤箱要进行充分的预热，设置20分钟，180°C的热风模式（没有单独热风模型的烤箱，就选择上下管带热风循环的模式），大概预热需要5-8分钟，达到目标温度后把牛肋排脂肪和筋膜一面朝上放入烤箱。
十来分钟后程序结束，牛肋排拿出来，此时表面已经从原本的灰色变成了褐色，颜色类似牛肉干，牛肉的焦香风味也被彻底激发出来。
此时看著牛肉表面发干，不用担心，因为牛肋骨很厚，这十来分钟是不会把牛肉烤干的，切开后，我们依然可以见到牛肋排内部水嫩多汁的质感和密布的脂肪花纹！（就是有点烫手）
切开一片片后，再放上一两碟喜欢的口味的烧烤蘸料（比如干辣椒粉、孜然粉或者五香粉，或者其他现成调配好的烧烤蘸料，甚至油碟或者西式的酱料都可以，看你喜欢），这道菜就算完成了。
这道菜做了几次，吃过的人给出的评价大体来说就两个字——惊艳。
因为它的风味层次实在是太丰富了，有烧烤蘸料的香料风味，有烤牛肉的焦香香味，有牛肋丰富脂肪带来的奶香味，有草饲牛肉的浓郁牛肉味，还有卤料带来的卤水香，一层又一层地冲击著你的味蕾和鼻腔。
而且在口感上的表现，因为炖煮的关系，它的嫩度不亚于半熟的牛排，同时由于牛肋的脂肪丰富，入口能带来脂肪融化的触感，表面的筋膜，在炖煮后带来软糯Q弹口感，以及烤牛肉表面的牛肉干纤维丝口感，也让人每一口都充满惊喜。
对于不爱吃生食，又喜欢软嫩口感与脂肪风味的，这道菜绝对不会让你失望，而且它放凉了就是一道烤香之后的卤菜，所以也不用担心冬天这肉上桌一会就凉，简直是冷热皆宜。加上它霸气的外形，简单的摆盘就能让它的卖相非常上档次，作为请客吃饭、年夜饭等聚会的压轴肉菜绝对压得住场面。
而如果你家里没有烤箱，这道菜也一样可以实现，你只需要将牛肋骨捞起擦干之后，用铸铁锅热锅，淋上少许色拉油后，将几个面都用高温煎的方式，煎到表面出现焦褐感，时间上不用太精准，因为内部已经全熟且软嫩了，所以煎的时间略长一点也无妨的，对新手非常友好。
这道菜以卤水为基本思路，加上一点点类似煎烤牛排、熟烤的做法，可以让小白们在选对肉的情况下，几乎0失败地做出一道堪比餐厅出品的硬菜大餐，不仅容错性非常高，卖相、风味、口感都可以做到非常不错的料理水平。
而其实类似的思路，很多带骨带筋的部位，比如鸡爪、牛尾、横膈膜等，用类似的做法也是可以做出不错的「熟烤」硬菜的。
那如果是先煎烤再炖煮呢？那又是另外一种做法和思路了，下次我们以牛尾为例，讲讲这种做法。
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美国还有一种做牛肉的方法，除了水浴，还会用针管给牛肉里打入很多的调料水，抹好酱料，然后放进烤盘，用锡纸封好，在烤箱里用低温慢烤，用数个小时甚至8以上的时间烤制，出炉前去掉锡纸用果木等木片烟熏，增加香味上色，这样烤出来很多汁，也很嫩，
做肉你要了解，肉在熟的时候是怎样的一个过程，在全熟之前，因为肌肉纤维的蛋白质逐渐固化变粗 变硬 ，这样在最后便将牛肉里的肉汁一点点挤了出去，肉也就变得干柴，但是全熟以后，再经过长时间炖煮以后肉又变得软烂，肌肉纤维之间又充满了汁水，肉又变得美味了，就像一个抛物线一样，
低温烹饪是一个绝对犯规一样的神级操作，当然 买合成肉也行，怎么煎都不会老（皮一下皮一下）
理论上来说只要内部温度达到标准，肉汁不流失，熟透也是会很嫩
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