继上一篇这种搞刚的前置研究之后，过了一个多月都懒得动笔XD。

 

先澄清一下这个不是酸菜，酸菜要加盐去晒做脱水和保存，而且也不会有乳酸菌发酵；台式泡菜的酸甜则是一开始制作时加入醋跟糖调味产生的，完全没有经过发酵的过程；而韩式泡菜跟酸豆角就是自然发酵的(我最喜欢这个!!)

 

以下是食谱，首先是材料准备:

 

1. 干净的玻璃罐：要腌渍或发酵东西都不要用塑胶的容器

2. 盐：罐子容量的3 %~5 %

3. 三大匙高粱：我用的是58度愚公跟玉山各半

   

 

4. 1/6罐的醋：用了一点味道较好的金门高梁醋跟有机醋，其余用一般白醋

 

5. 拿来压菜耐酸的重物：干净的石头，干净的小玻璃罐等等都可以

6. 两个山东白菜洗净对切：我罐子很小所以我洗净后把它通通切了

 

  

对切的方式比全部切好的差别在于菜浮起来的时候，对切的比较容易压住。切好的菜是零散的片状，要全部压到醋里需要一点技巧，但对切可以放入的菜比较多，可以尽力把罐子通通填塞满白菜。

 

制作过程：

 

把醋跟高梁倒入罐中之后开始装菜。因为我的菜是切好的所以就是想办法在罐子里铺进最多的菜；边铺菜边洒盐，均匀分布为原则。

 

装满后先不用压重物(要是是真的装满应该是没有办法放进重物的)，加入冷开水至九分满，到可以淹至最上层的那片菜叶。静置一天后，白菜会脱水然后整坨菜会浮起来，这时候再用重物把它们通通压到水里，此时应该是汁变得比前一天多而且菜的体积略为缩小的状态，然后好好关住它们，尽量不要打开或翻动，放置在阴凉通风处。

  

  

 

到第六~七天左右，表面会长出一层透明薄膜，那就是乳酸菌(噢耶!)。

 

   

不是黄的红的绿的黑的，就是白色的(据说第一次看到都会吓到XD)，若是有上述不正常的颜色或闻起来有怪味就是坏掉了。

 

闻起来的味道怎样才是正常?? 我也很难用文字跟你解释.....就是酸白菜正常的发酵味道伴著一点酒香，酸的很美味的味道。

 

这时候再关起来21天以上就可以吃了，接下来的发酵过程会让白菜越来越酸，我有在冬季放过室温下三个月的，那次拿出来吃的时候超酸的(但是我觉得超好吃的!!超爱!!)，只要放置在阴凉处避免阳光直射基本上就不会坏掉!!

 

所以可以视个人喜好的酸度而定将发酵21天以上的酸白菜存放于冰箱保存，冷藏环境下会停止它的发酵状态并利于食物保存。 

 

火锅汤底:

重点是不能直接用腌制酸白菜的汁来当主要的汤底， 因为那个汁只有酸味跟菜味，所以要以一般火锅的高汤再加酸白菜汁当锅底才会好吃!!

 

我试了几次，重点在于增加汤头的鲜美，像是可以加入鸡骨猪骨熬的汤或是白萝卜、蛤蜊、虾等食材，肉的部分可以找肥一点的肉，因为白菜的酸味很去油腻，也因此要有猪肉的油感比较好吃!!

(update:后来不小心找到知名酸菜白肉锅汤底的秘密，就是鸡骨、猪骨、虱目鱼骨带肚子油的部分、蛤蜊、牡蛎，真可谓路上走的水里游的都有，这是来自老东北人传下来的汤底。)

火锅料基本上没有什么限制，但像冻豆腐这种会吸饱汤底的就很适合，青菜的话要避免绿色蔬菜，因为酸白菜会让绿色蔬菜整个变黄，卖相不佳^^

   

大致上是这样，一共吃了四次，懒得煮成火锅的时候会直接煮成酸菜白肉汤面!!

 

拖稿拖很久.....有在认真反省:p

 

有根据的酸白菜制作食谱(上)