丙烯醯胺-咖啡中的致癌物

丙烯醯胺-咖啡中的致癌物

咖啡中的致癌物-「丙烯醯胺」是什么

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台湾很多人爱喝咖啡，尤其早上上班前喝上一杯是常事，在年轻族群的消费量著实惊人，几乎每年要喝下近40万包的咖啡豆；日前传出咖啡可能含致癌物质-「丙烯醯胺」，引发不小的恐慌。有针对此疑虑的研究指出，咖啡豆只要烘焙超过5分钟，丙烯醯胺的含量就会大幅降低。

营养师强调，也不须要这样就不敢喝「浅焙」咖啡，因为咖啡所含绿原酸等营养物质，也多数存在于浅焙咖啡。2012年「Food & Function」期刊根据研究指出，咖啡烘焙超过5分钟，丙烯醯胺含量就会快速解裂，含量也会大幅降低。

丙烯醯胺到底是什么？营养师说明丙烯醯胺是镁纳反应的产物，受食品酸碱度、水活性、食物组成等因素影响，约摄氏120度以上即产生，是在食品中很常见的一种毒素，其余像薯条、洋芋片、烤面包…都含有丙烯醯胺。

1994年国际癌症研究机构证实丙烯醯胺的确在动物实验的致癌性，因此世界卫生组织将丙烯醯胺归类为2A级的致癌物，也有学者则认为丙烯醯胺是否为人体致癌物之一，尚需进一步研究。

丙烯醯胺存在于烘焙咖啡上的疑虑，其实与咖啡的品种、咖啡烘焙方式、咖啡的保存等，都会影响咖啡内丙烯醯胺的含量；有研究分析了现磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量，平均160ml的两杯两种咖啡分别含0.45与0.93微克的丙烯醯胺，事实上这并非危险数字，所以不需特别担忧。

丙烯醯胺主要是糖类与天门冬醯胺酸在高温环境下产生，不只是咖啡，举凡薯条、洋芋片、黑糖、油条等须经高温烘焙或油炸的淀粉食品都会产生，且含量均远高于咖啡，假如1杯义式咖啡含10微克的丙烯醯胺，那薯条和洋芋片则可能有115微克/100公克，黑糖和油条分别有85微克/100公克和37微克/100公克，所以对咖啡丙烯醯胺致癌的说法，从数据上分析尚不须过虑。