丙烯醯胺-咖啡中的致癌物

丙烯醯胺-咖啡中的致癌物

咖啡中的致癌物-「丙烯醯胺」是什麼

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臺灣很多人愛喝咖啡，尤其早上上班前喝上一杯是常事，在年輕族羣的消費量著實驚人，幾乎每年要喝下近40萬包的咖啡豆；日前傳出咖啡可能含致癌物質-「丙烯醯胺」，引發不小的恐慌。有針對此疑慮的研究指出，咖啡豆只要烘焙超過5分鐘，丙烯醯胺的含量就會大幅降低。

營養師強調，也不須要這樣就不敢喝「淺焙」咖啡，因為咖啡所含綠原酸等營養物質，也多數存在於淺焙咖啡。2012年「Food & Function」期刊根據研究指出，咖啡烘焙超過5分鐘，丙烯醯胺含量就會快速解裂，含量也會大幅降低。

丙烯醯胺到底是什麼？營養師說明丙烯醯胺是鎂納反應的產物，受食品酸鹼度、水活性、食物組成等因素影響，約攝氏120度以上即產生，是在食品中很常見的一種毒素，其餘像薯條、洋芋片、烤麵包…都含有丙烯醯胺。

1994年國際癌症研究機構證實丙烯醯胺的確在動物實驗的致癌性，因此世界衛生組織將丙烯醯胺歸類為2A級的致癌物，也有學者則認為丙烯醯胺是否為人體致癌物之一，尚需進一步研究。

丙烯醯胺存在於烘焙咖啡上的疑慮，其實與咖啡的品種、咖啡烘焙方式、咖啡的保存等，都會影響咖啡內丙烯醯胺的含量；有研究分析了現磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量，平均160ml的兩杯兩種咖啡分別含0.45與0.93微克的丙烯醯胺，事實上這並非危險數字，所以不需特別擔憂。

丙烯醯胺主要是醣類與天門冬醯胺酸在高溫環境下產生，不只是咖啡，舉凡薯條、洋芋片、黑糖、油條等須經高溫烘焙或油炸的澱粉食品都會產生，且含量均遠高於咖啡，假如1杯義式咖啡含10微克的丙烯醯胺，那薯條和洋芋片則可能有115微克/100公克，黑糖和油條分別有85微克/100公克和37微克/100公克，所以對咖啡丙烯醯胺致癌的說法，從數據上分析尚不須過慮。