小马（Kouma）是位于台北市西华饭店内的一家日本料理店，与日本神田餐厅（Kanda ）有长期的交流，Kanda 主厨神田裕行是连续8年荣获米其林3星。小马除了店内装潢攞设完全跟神田一模一样外，每年也会定期派遣台北主厨前往神田学习，而神田裕行更先后四次客座小马，传承他的经验，2015年12月到此享用晚餐，有两种套餐，其一为寿司、生鱼片套餐（NT3,000) ，其二为主厨精选套餐（NT4,000); 今天我们是以䦉仟块让主厨帮我们配菜。

   

1）毛豆干贝：干贝是经过炙烧，上面除了放著翠绿的毛豆泥，还有菊花，光是看外形及色彩就很诱人。先搅拌一下再来品尝，豆泥有经过调味，吃起来有著毛豆的清香，干贝鲜甜Q弹又带有炭烧味。菊花的味道更让这道菜更有层次，好看又好吃的菜，给它B++。

 

2）炸物：北海道公鱼 Wakasaki 生长在低水温的湖泊底，属小型鱼类，长大后公鱼体形只约8、9cm。今天的炸物，就将公鱼裹粉来炸，吃起来很清甜，炸的火候适中，连骨头也可吃，但肉质依然Q嫩，好吃，给它B+。

  

3）鹌鹑蛋竹夹鱼：竹夹鱼切小块，放入姜、葱、芝麻等，最后加入鹌鹑蛋，经搅拌后再来食用。竹夹鱼肉质Q弹，很滑顺而且有明显的芝麻香，竹夹鱼味道则较淡。这道菜有创意而且不错吃，但鱼味偏淡下，芝麻反而有点抢味，扣分，给它B。

  

4）香箱蟹：这是雌性日本松叶蟹， 先将蟹蒸熟，再拆下蟹肉与蟹膏并加入葛粉、柚子来烹煮，完成后放进蟹壳上桌。蟹肉吃起来有蟹味，而且带有柚子香。可惜蟹肉没处理好，吃到很多蟹壳碎片，还有葛粉似乎多了㸃，吃起来糊糊的，口感不佳，给它B-。

 

5）河豚陈醋冻：豚肉切成薄片，上面放著陈醋冻。河豚肉质Q弹，有花枝口感，很清爽鲜甜，河豚皮更是咬劲十足。加微酸的陈醋冻味道更佳，好吃，给它B+。   

6）生鱼片：法螺、鲣鱼、比目鱼。螺肉很爽脆清甜；鲣鱼表面到煎很香，肉质鲜嫩；比目鱼Q弹，很鲜甜但鱼味偏淡一㸃。整整给它B。    

7）汤叶真丈：用大片柴鱼干熬成的高汤很清甜，汤𥚃有青豆、白萝卜、腐皮卷。豆腐皮𥚃包著是水果玉米泥，吃一囗腐皮卷，豆香跟玉米香同时爆出，很香甜的一道菜，豆皮与玉米很搭。这道菜好吃，给它B+。

 

  

8）味噌银䲝鱼：味噌鱼是台湾日式料理常见的一道菜，这餐厅用银䲝做食料。菜端上来就闻到香气，马上吃一口，果然甘香无比，跟外头那些死甜的味噌鱼很不一样。这䲝鱼肉质滑嫩，味道甘甜，真好吃的味噌鱼，给它B+。

  

9）鳕鱼白子：白子用煎的，配上炸牛蒡丝。煎过的白子很香而且很 Creamy, 但唯独缺乏白子味。这道菜有创意，但味道普通，给它B-。

 

10）澳洲和牛M9级配西洋菜：澳洲和牛有别日本和牛A1-A5的分级（A5为最高），澳洲和牛以肉色深浅与脂肪分布来分成M1-M12等级。等级越高，肉与脂肪比率越高，而且油花分布均匀。以澳洲和牛M12级来说，其肉与脂肪比率高达50%，相等于日本和牛A5级。今天的澳洲和牛是M9级，大约是日本和牛A3级，肉与脂肪比率为30%-35％。先吃一口牛肉，火候适中，外皮带有焦香，肉质鲜嫩多汁，有牛肉味，但筋蛮多的，应该是跟和牛等级有关系，口感比较不佳，扣分。这道菜给它B。

  

11）寿司：米是来自日本新泻，用红醋做成的寿司。这家寿司在米、水跟醋的比例抓得很好，厨师在握寿司的手艺也很不错。饭粒看起来粒粒分明，吃起来很Q弹，酸度恰好。这寿司做得好，很难得在台北吃到这么好吃寿司。整体这套寿司给它B++。

11A）白甘鱼11A）白甘鱼寻司：虽然鱼片没有经过熟成，但鱼味还可以，红醋饭也蛮有鱼味的。寻司：虽然鱼片没有经过熟成，但鱼味还可以，红醋饭也蛮有鱼味的。 

11B）中腹鲔鱼寿司：鲔鱼是有经过简短熟成，蛮有鱼味，虽然油花不够多，但口感与味道可以接受。

  

11C）红喉鱼：鱼有炙烧过，没有经过熟成，鱼味较淡。

  

 11D）海胆寿司：来自北海道马冀，味道很甜美，当海胆与寿司同时在嘴𥚃翻滚时，甘香扑鼻，齿颊留香，真的好吃。

 

12）鳗鱼饭：同样用新泻米煮成的白饭，鳗鱼烤得很香，尤其它的酱汁，做得真的好，很下饭。鳗鱼更是外酥内嫩，很香甜，有浓郁的鳗鱼味。这道菜做的蛮好的。给它B+。

13）鲑鱼卵丼：在醋饭放上满满的鲑鱼卵，很富盛。赶快吃一大口，当微酸的酸饭与鲜甜的鲑鱼卵在嘴𥚃咀嚼，一颗颗清甜的鱼卵在爆开，真幸福。这碗丼饭真好吃，给B++ 

14）海螺清汤：汤喝起来很清甜，海螺Q弹有海味。这汤不错喝，给它B。

  

15）甜点，伯爵冰淇淋：伯爵茶本身就是很香好茶，用它来吃冰淇淋，茶味香浓，冰淇淋很细致滑顺。好吃，给它B+。

 

16）清酒：今天㸃了大七箕轮门纯米大吟酿，这酒名气当然比不上其同门师兄妙花兰曲。大七妙花兰曲跟十四代龙泉与菊姬菊理媛合称日本皇室三大神器，乃清酒中之极品。箕轮门使用的米是山田锦，精米度50％，酒精度是15％，属甘口型态清酒。一般纯米大吟酿香气较薄而且优雅，所以要冷饮，不适合加熟。先喝一口刚刚才开瓶的冰镇箕轮门，很香甜，但余味很短。过十几分钟再倒一小杯冰清酒，入口有香甜米香，华丽香气，口感厚实，余味悠久，跟刚开瓶的味道有差别。这瓶酒很好喝，给它B++。

*饮酒过量、有碍健康 ; 未成年请勿饮酒 ; 酒后不开车*

 

 

总结：小马是一家很好的日本料理店，食材丰富，手艺高超，尤其它的寿司更是一绝。跟神田一样，它习惯用新鲜食材，比较少用熟成技术。像今晚，就只有鲔鱼有经过熟成。当然少用熟成，对它的表现有㸃影响。主厨就会挑那些不太需要熟成的鱼来当食材。总评今晚菜式，蛮好吃的一顿饭，值得推荐给大家。整体给它B+。喜爱日本料理的朋友千万不要错过。

店家资讯：

地址：台北市民生东路三段111号西华饭店B1

电话：02-27181188 转 Kouma

营业时间：12:00 - 14:30，18:30 - 22:00