VQA 葡萄酒质量标准介绍及VQA冰酒制作
VQA 葡萄酒质量标准介绍
VQA( The Vintners Quality Alliance ) 加拿大酒商质量联盟缩写，VQA标准是加拿大最重要的葡萄酒质量标准，消费者可以根据葡萄的原产地鉴别葡萄酒质量的高低。VQA葡萄酒必须是全部用加拿大产的葡萄酿造，必须按照VQA的标准生产并经过专家组的品尝决定是否有资格打上VQA标志。VQA明确规定了哪些地理区域可以种植葡萄，葡萄酒应该如何酿造，有VQA认证标志的产品可以使用那些葡萄品种等问题。VQA相当于欧洲的葡萄酒名称系统，如法国的AOC（原产地名号控制）。 不过，加拿大四个冰酒产区中符合VQA冰酒标准的产区可只有安大略省和BC省,但其它两省不执行VQA标准。2000年在安大略颁布的VQA法案使VQA由一个自愿的标准组织变成一个强制的法律体系，因此VQA的葡萄酒品质相当出众。
葡萄酒必须由独立的专家小组进行品评，只有达到标准的葡萄酒才能有VQA名称，这样的葡萄酒可以在瓶子上印制VQA奖章标志。此外，经过VQA品评小组认定，质量特别优秀的葡萄酒还可获得VQA金质奖章。
VQA对晚收甜葡萄酒的要求
1 必须在VQA指定区域进行生产。
2 葡萄必须是成熟经延迟过在藤上的新鲜葡萄。
3 酒精度必须在7%VOL—14%VOL之间。
4 发酵后的残留的糖分必须是葡萄本身带来的糖分。
5 葡萄酒收获时百利糖分不得低于22度。
6 采摘必须是每年的11月或12月初。
··· VQA对冰酒的要求
VQA是世界冰酒生产的最高工艺，加拿大冰酒VQA的等级就相当于法国的AOC，义大利的DOC和德国的QMP，是最优质产品的代表。那么STYLE是指冰酒风格的酒吧。严格意义上并不叫冰酒。因为中国翻译为了简单就直接也叫冰酒。这也是一种冰酒等级。没有通过VQA认证的冰酒，一般用「Icewine Style」或者「ice wine」来表示，而非「icewine」。
符合VQA标准的冰酒有著非常严格的条件，要求一定要在特定时间凌晨 3 点——上午10 点采摘压榨，特定条件：零下 7-8 摄氏度，葡萄汁白利糖度必须在35度以上，残留糖必须达到125克／升，发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度，酿制后在 VQA 小组评比认定下方可授权贴有 VQA 标识，故批量很小,价格普变比日常葡萄酒高。
对于VQA冰酒的名称，其实「Icewine」是加拿大人注册的商标，只能被VQA批准酿造冰酒的酒庄使用。「Ice Wine」则是普通的英语，作为所有冰酒的统称，谁都可以用。某些国家的酒庄可能采用人工冷冻葡萄的方式来酿造冰酒，这些葡萄由于没有挂枝期间的积累，酿出的冰酒欠缺复杂度。好在多数发达国家都严于律己，如美国酒精烟草税外经贸局（TTB）要求「Ice Wine」和加拿大「Icewine」一样，都必须使用自然冰冻的葡萄酿造。
想要获得VQA认证，酿酒所用的葡萄必须100%来自于卑诗省和安大略省的产区（加拿大有许多大酒厂从智利、澳洲进口原酒进行灌装，这些酒不能以VQA出售。即使遵守了所有法规，但如果酒庄不是VQA的会员，或者当年的酿造计划没有提前报备，生产的冰酒也无法获得VQA认证。
在加拿大，冰酒生产受VQA法案和条例的监管。从葡萄园到最后装瓶，所有环节均有严格的标准并在VQA检察员的严格监督下进行。具体规定涵盖葡萄类别、采摘程序、酿制以及出产前检测。在未经VQA认证下，任何葡萄酒都不得在标签上带有 」Icewine」 字样。违规者将会被省级法庭控罪，并处以10万加币以下的罚款。2000年在安大略颁布的VQA法案使VQA由一个自愿的标准组织变成一个强制的法律体系，因此VQA的葡萄酒品质相当出众。
葡萄酒必须由独立的专家小组进行品评，只有达到标准的葡萄酒才能有VQA名称，这样的葡萄酒可以在瓶子上印制VQA奖章标志。此外，经过VQA品评小组认定，质量特别优秀的葡萄酒还可获得VQA金质奖章。
VQA对冰酒的主要规定：
1. 采摘和压榨温度不能超过－8℃
2. 采摘时间必须在上午10点之前
3. 葡萄汁白利糖度必须在35度以上
4. 残留糖必须达到125克/升
5. 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度
6. 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产
冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：
1．每批采收葡萄的温度
2．每批葡萄的种植面积和产量
3．葡萄汁的白利糖度
4．采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力
所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会。VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实VQA标准的贯彻执行。 真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。
VQA冰酒制作
加拿大的冰酒多采用防寒性好的威代尔葡萄。德国通常使用雷司令和琼瑶浆，其中雷司令葡萄酸含量高，可以柔和冰酒产品的甜味。其它用于冰酒生产的葡萄品种还有长相思、霞多丽、黑比诺等。
冰葡萄低温采摘、分选→低温榨汁→澄清处理→接种酵母→控温发酵（低温）→中止发酵→（下胶）→除酒泥→贮存→（冷冻）→过滤→除菌、灌装→检验→冰葡萄酒→贮存
1.冰葡萄的采摘与压榨冰葡萄采摘和压榨温度的最高不超过零下八度，延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，必须要在零下八摄氏度持续48小时后采收、压榨,次日上午10点之前完成。在采摘的过程中要将病害、腐烂的果粒摘除,选择无生青、病腐果立即压榨。由于冰葡萄在压榨时是结冰状态，所以压榨出来的果汁糖度都高于320g/L,最高不要超过420g/L,温度越低压榨出来的糖度就越高。想要得到理想的糖度，冰葡萄压榨温度最好在-7℃与-15℃之间，因此工人必须在这低温下忍受寒冷，进行作业，保证最佳的冰酒制造条件。冰葡萄压榨采用栏筐式垂直压榨机进行压榨，每次3个不同压力压榨，一共需要一个小时。压榨次数最好不超过三次，否则糖度和质量就不能达到酿造冰葡萄酒的要求了。
2.原汁的贮存与澄清
压榨结束果汁泵入贮存罐中，加入适量二氧化硫，贮酒罐最好是保温罐或者在冷库中存放。温度控制在零度以下，这样可以保证果汁在低温下存放一段时间，如果没有保温设施，那就需要及时澄清果汁进行果汁发酵，否则果汁很快就会自然发酵的。加入二氧化硫的果汁在低温下，存放3个月左右基本上可以自然澄清，如果人工澄清可以加入果胶酶、皂土等来澄清果汁。冰葡萄酒的酒精发酵应该是清汁发酵，这样才能更好的体现出冰酒的口感和香气。
3.酒精发酵已经澄清的冰葡萄汁在发酵前应该迅速将果汁品温升高到14度以上，以确保加入酵母后会迅速启动酒精发酵。目前用于冰葡萄酒发酵的酵母主要是R2、KD、EC1118、DN10等人工活性干酵母，冰葡萄酒的发酵周期很长可以达到2个月左右，所以用量略高于说明上的比例，如果想要酿造残糖高的冰葡萄酒除了增加酵母用量外，还要添加酵母营养剂，这样才能确保能达到理想的酒度、糖度。冰葡萄酒发酵温度最佳控制在13℃-19℃之间。在发酵过程中每天监控温度与糖度的变化并准确记录。
4.终止发酵
当发酵液中的糖度和酒精度达到要求的度数后，要立即加入100mg/L的二氧化硫并将表葡萄原酒品温迅速降到零度左右，以及时终止酒精发酵。发酵终止后酒中含有大量二氧化碳，所以不要马上将酒罐添满，要等冰葡萄原酒品温降下并保持一段时间后，通过倒罐的方式将酒罐添满。
5.低温贮存
每年5-6月份，冰葡萄酒发酵基本都结束了，这个时候气温会达到20℃左右，所以原酒必须低温贮存在保温罐里或冷库。冰葡萄原酒贮存温度在0℃-5℃之间，这个温度要保持到9月份以后，气温开始下降时才好开始下一步处理，在贮存过程中要每隔一个月，对原酒进行一次理化指标的常规检测。
6.稳定性处理
冰葡萄酒的特点是高糖高酸，发酵结束后非常浑浊，立即下胶不易澄清，而且损耗较大，所以最好等低温贮存几个月后，大颗粒杂质自然沉淀后，再通过倒罐的方式同步进行下胶处理。
下胶，就是在葡萄酒中加入亲水交替，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。
冰葡萄酒下胶的主要是皂土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白、PVPP等，为了避免下胶过量，其他下胶材料最好与皂土同时使用。下胶前需要进行下胶试验，以确定最佳的下胶比例，在下胶过程中，应使下胶物质与冰葡萄酒混合均匀，同时补加二氧化硫防止氧化。
下胶结束后的冰葡萄酒应贮存在冷冻罐或冷库中，迅速将酒的品温降到它的冰点附近，保持20天以后检测酒石稳定性，如果检测不到酒石就可以通过过滤来澄清冰葡萄酒。
7.过滤
冰葡萄酒下胶后静置一段时间后，需要倒罐除掉下胶物质形成的沉淀层，再通过过滤来澄清冰葡萄酒。过滤机主要有：错流过滤机、硅藻土过滤机，板框过滤机和膜过滤机。错流过滤机过滤效果好，过滤一遍就可以达到澄清效果，省工省时但是价格昂贵，硅藻土过滤机达到澄清效果需要过滤2-3遍，而且它价格低、使用方便所以更适合中小葡萄酒企业，板框过滤机和膜过滤机主要是灌装前的精滤使用。
过滤结束的冰葡萄酒，要全面检测酒的理化指标和感官指标并补加二氧化硫，而且贮存罐要保证低温满罐贮存，不能满罐的要充入惰性气体防止酒氧化变质。冰葡萄酒贮存的温度可以保持在0℃-5℃之间。8.调配
每一批次的成品冰葡萄酒，理化指标和感官指标都要尽量保持一致，所以每年过滤结束的冰葡萄原酒，在灌装前都需要合理的调配，以保证每批次的一致性。调配前每罐原酒的要检测理化指标，并对每罐原酒进行感官评定，然后根据检测和评定结果进行合理的调配。调配后还要检验冰葡萄酒的冷稳定性和热稳定性，全部合格后才可以灌装成品冰葡萄酒。
9.灌装
一般采用国产灌装设备的酒厂都使用「巴氏杀菌」的方式进行消毒，而进口灌装设备可以采用除菌过滤的方式进行无菌灌装。「巴氏杀菌」操作简单，对设备要求不高，一次性投资也低，非常适合中、小酒厂。
除菌过滤后灌装对设备和工艺要求很高，需要对除菌过滤后，冰葡萄酒走过的所以管线、设备都进行彻底消毒，一次性投资也大，所以只有一些实力雄厚的大酒厂才能使用。
10.储藏与运输
装瓶后的冰葡萄酒，或者在陈酿库中陈酿，或者包装进入成品库，对于瓶内陈酿的冰葡萄酒，应该在温度为8-12℃的陈酿库中储藏，陈酿库要求绝热性好，没有带任何挥发性气味的物质，以保证冰葡萄酒的质量不受影响，陈酿结束的冰葡萄酒取出后需要先进行清洗，然后才能贴标、装箱。成品冰葡萄酒的标签、礼盒、纸箱最怕受潮，所以成品库应该干燥、冷凉,贮存温度宜保持在5℃~25℃。
用软木塞封装的酒，在贮运时应「倒放」或「卧放」，装卸时应轻拿轻放。在冰葡萄酒的运输过程中尽量避免高温日晒、雨淋和过度摇晃，这样都对酒的质量不利，所以最好使用自动控温箱式货车和集装箱。运输温度宜保持在5℃~35℃。
由于冰酒葡萄需要在寒冷地区种植，产量较低，加上上文所述的复杂生产工艺和严格的法规，冰酒顺理成章的成为价格最为昂贵的葡萄酒种类之一。冰酒通常会以普通葡萄酒标准瓶的半瓶出售（375ML），部分冰酒也会以更小的200ML为单位出售。
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