五常大米好不好吃、香不香究竟是哪些因素決定的，五常大米怎麼煮更好吃

以下文字只是對不懂五常大米，以及不會煮好五常大米的人來寫的，希望能幫助更多人懂五常大米，理解五常大米，做好米飯！如果有需求，自行百度國忠種植。

並只針對純正的五常大米來說，既，五常稻花香大米，又叫稻花香2號，種子是五優稻4。（五常大米行業造假摻假、行業現狀，五常大米的識別、選購等情況，請詳見本人其他相關文字，不在以下說明範圍內）

我們知道，五常大米是中國唯一的五星級大米，站在大米行業的金字塔鼎尖上，1954年起就是國宴用米，多次獲得各種博覽會的金獎，2018年黑龍江國際大米博覽會，五常稻花香大米、日本新瀉的越光米並列金獎。可以說，五常大米好不好吃才是關鍵，品質是對五常大米的唯一衡量標準。

五常大米好不好吃，米的品質是內因，煮飯時的用水，技巧，電飯煲是煮好米飯的外因。

首先要理清，明確，五常大米好，究竟是怎麼個好法，好在那裡，不好的原因又在哪裡。

五常大米雖然是外香型的大米，但卻以口感見長，米香清淡，不易聞到。這方面，國內對美食的理解和日本越來越趨同，既，好米的標準在於口感，日本人也在追求吃米吃口感而不是香味。冠冕點說法叫，筋糯適宜，老百姓的說法是，口感筋道，有嚼勁，肉透，上海人的說法是，這米是結實的糯。更為重要的是，這米煮出來的飯，涼了回甜、不回生，不泄口，沒有麵粉味，也不會柴。

五常大米口感與香味受年景，地塊，積溫等自然條件的因素影響比較大，但卻可以片面的表述來說，就是米的口感、香味取決於水稻的完熟度，取決於出米率。一般的年頭來講，五常大米出米率5-5.5之間品質是比較理想的，口感、香味均衡，適中。但是，年景好，大豐收，出米率高，比如出米率到了6個以上，那麼這個米，過色選的時候色選粒子就會少，相對來講，米的直鏈澱粉含量略高，口感略硬，米的自然香味會不足；但是趕到年頭不好，碰到災年，出米率低，色選的時候留下的色選粒會很多，但米里殘留的色選粒相對也比較多，這時候的米，米的自然香味會比較重，但是口感也不好，入口會太綿，失去了那種嚼勁。

如果整粒米全是白節子呢？這就是行業里所謂的色選粒了，是水稻沒完熟。

這是兩張色選粒圖片，截取自網上。

磨米的時候，色選機會把成熟度不好的米選出來，這些不成熟的米專業的叫法是青白粒，有的米粒甚至會有點綠。很多五常人回憶起小時候的五常大米，往往這樣說，小時候的大米那是真好吃啊，看著綠瑩瑩的，油亮油亮的。請注意，那是小時候，大哥，您今年都五十大多了，您小時候的時候，五常的米廠、米業、碾坊有色選機么？

在描述五常大米的時候，很多農戶以及官方從表象上總會這樣說，五常大米每一粒上都有白節子，或多或少。其實這話不盡然，年頭好了，出米率高了，有白節子的米粒就會少很多，比如2016年龍鳳山的水稻，磨出來的米，有白節子米佔比不到60%。白節子文一點叫腹白，又叫堊白，是水稻成熟度的一個表象特徵，因為稻花香本身是低產品種，跟高產品種的大米看起來的油光透亮不一樣，所以這種表象特徵也被很多人當作辨別五常大米的一個方法。實際上，這樣的肉眼辨別並不完全科學，嚴謹，長粒香也有白節子，其他品種欠收的年頭也會有這個表象特徵。但在其他品種里有白節子會被視作是劣質大米，五常稻花香是個例外。

上兩張五常稻花香的圖

米的身上或多說少都有些白點或者白斑

在弄清楚了五常大米的品質因素以後，如何把五常大米煮成好米飯

這方面其實既是個技巧活，也需要一款好的電飯煲、好的水質來配合。比如水質，很多城市管線老化，水中含有一定量的鐵鏽，那麼煮出來的米飯顏色會發黃。比如蘭州在17年曾出現過城市生活用水污染問題，那麼這種水質也肯定不適合煮好一鍋米飯。

有人提過這樣一個問題，你家的米既然這麼好，那米咋還挑鍋呢？

米飯的口感取決於大米中的澱粉在適當的溫度下糊化的程度。如果是八十年代以前，家家戶戶都是老式的大鐵鍋，木頭蓋子燜飯，那也就談不到差異了，充其量煮飯的火候問題。但這種老式的大鐵鍋有一個好處，木頭蓋子使用的年頭越久，鐵鍋煮飯時的漏氣越少，煮出來的米飯口感越好，有經驗的廚娘甚至煮飯時在木頭蓋子的周邊圍上沾濕了的毛巾，以便更少的漏氣。在鍋的這方面鮮族人走在了漢族人的前面，上一張80年代的鮮族鐵鍋吧。自己舅舅家現在還在用的。

遠端高高立起一層的就是鮮族人煮飯用的鍋，近端的是鮮族人炒菜燉菜用的鍋。這鍋雖然很老，但是鍋蓋與鍋體極其緊密地貼合，可以說嚴絲合縫。（姥家人全是五常本地的漢族人）

但進入八十年代，尤其是城市裡普遍人家都有了電飯鍋，注意，那時候叫電飯鍋。

專門從網上找了個老式的電飯鍋的圖片，（不是要給某品牌某網站做廣告啊），此時的電飯鍋是鍋蓋與鍋體分離的，底盤加熱，鍋蓋是鐵或者鋁的，但，問題也就來了，這種電飯鍋受熱不均勻，熱效率利用率低，煮飯的時候容易漏氣、米湯噗鍋比較嚴重，大米中的澱粉還不能夠充分糊化，米飯的口感出不來，所以這種鍋煮出來的米飯並不好吃。

相類似的情況，很多飯店為了提高顧客的滿意度，也開始使用五常大米，但是實際情況並不能讓顧客體驗到真正的五常大米口感。經過實地調查，比較了多個飯店，發現，飯店為了滿足顧客量的需求，米飯都是用蒸車蒸出來的，而不是電飯煲。而蒸車目前在餐飲端雖然廣泛使用，但是，蒸車，熱效率低，漏氣嚴重，不能達到澱粉充分糊化的要求，做不好五常大米飯，煮點對口感沒有更高要求的米還可以。

時間進入21世紀，才不經意的發現，身邊有了電飯煲，而不再是老式的電飯鍋。而在電飯煲這一塊，日本跟韓國走在了我們前面，這一點不得不承認，國人也不必為了虛假的民族尊嚴貶損人家小日本，高麗棒子如何如何。問題的根本是我們不重視，不懂得，不深入煮飯這一行當。同期的國產一些新生品牌，蘇泊爾，九陽，以及榮事達，三角等老品牌開始做電飯煲，但僅僅是完成了鍋蓋一體這一環節，並不能很好煮好米飯。而虎牌、松下，包括韓國的福庫在電飯煲的領域做得確實比國產品牌更專業。

現在網上搜，日本的松下，韓國的福庫的電飯煲都不便宜，國人去一趟日本要帶回個電飯煲的事情逐漸被網路認知，發酵，國產的美的、格力、小米等品牌也開始在這一領域沉下心來，加入了競爭。目前個人所知，這幾個國產品牌的IH（有的號稱360度加熱，有的號稱720度加熱）加熱的電飯煲煮出的米飯效果都是比較理想的。董姐就是有脾氣，說幹啥就幹啥，跟日本人在產品上較勁這事值得贊，但搞不懂的是為啥電飯煲非要叫大松呢？感覺像日本名字，沒中國的感覺，怪怪的。

但是不管多貴多好的電飯煲，都脫離不了一個問題，密封圈老化。當電飯煲的密封圈老化，鍋漏氣嚴重，米飯的口感就會打折扣。

隨著科技的進步，煮飯的科技含量會提升的越來越快，米飯的品質還會有很大的改觀。

曾跟一個退休了的老工人聊過一次天，每個月四五千的退休工資為啥還用老式的電飯鍋，卻不換個好點的電飯煲呢？他說，不用，都是以前單位發的，家裡攢了四五個了，都是新的，還沒捨得用。

通過回顧以及具體問題的分析，五常大米要想米飯做出來也好，鍋，水質，這些外因是很重要的。

但是還有一個環節，煮飯的技巧對米飯的口感也有影響

大米淘洗之後，通常需要浸泡，新米跟陳米還不一樣，陳米一般浸泡1個小時附近再開通電源煮飯，新米一般浸泡十分鐘附近就可以。煮飯時，陳米用水量跟新米的用水量也不同，陳米煮飯時水米比要達到2：1，而新米煮飯時用水量通常是1.2：1附近，如果是壓力鍋煮飯，水米比1：1就可以，甚至0.9：1就可以。米飯煮好以後，不要急於吃，先把米飯用飯鏟挑散，用鍋的餘熱燜三五分鐘。這時候的米飯才達到散落，肉透，一粒是一粒的口感要求。

可以說，除了煮飯的小技巧會對煮飯時大米的口感會有所提升，但還有些方面需要提醒朋友，個人實測IH加熱的電飯煲煮飯效果會比普通電飯煲更理想一些，但是電飯煲的大小也有影響，比如個人實測比對美的的同一款IH電飯煲，4L的煮飯效果要比5L的好，個中緣由可能是產品設計時是以4L為主，設計的參數與4L的更匹配，另一種可能性是相同的熱效率下鍋體越小，相對熱效率利用率越好。

畢竟沒有多少人會為了吃一頓飯，而在配套的電飯煲上精益求精，那麼在這方面，有些小建議，煮飯時可以用濕毛巾，把電飯煲煮飯過程中容易漏氣的地方或者不嚴密的地方圍起來，以便讓電飯煲的熱效率更高。說到底，煮飯能不能煮好，主要取決於，電飯煲的鍋體受熱均勻程度，電飯煲加熱的過程能否保障大米中澱粉能否充分糊化。

查了下，現在好的電飯煲除了加熱方式逐步普及IH加熱方式，有些品牌強化了密封，增加了高壓配置，煮好一鍋米飯，時間可以縮短到13分鐘。相信科技會讓生活、讓未來越來越美好。

好了，末了再回到問題的起始，五常大米好，究竟好在那裡？

五常大米的香是清淡的，這點跟純粹的香米是沒法比的，比如泰國的茉莉香米，印巴的巴斯馬蒂大米，以及本地的黑香米。進口的香米適合炒飯，拌飯，不適合空嘴吃。而五常大米用老百姓的大白話來講，這米，不就菜都能吃兩碗。（很多五常本地人，包括本地的朝鮮族，鹹菜是每家必備的，吃米還用得上那麼豐盛的菜么？）

真正的五常大米吃的是口感，香味清淡，人會在米飯熟了以後處於久於蘭室的感覺，嗅覺就不會那麼靈敏，但是突然進入家門的生人會很容易聞到這種飯香。如果一個人在家裡都能長久聞到很濃的米香，飯香，那麼這米多半是加了香精的。

剩飯的好壞關係到五常大米的真假與名聲。假米剩飯回生，飯粒生芯子，或者泄口，柴。但是五常大米的剩飯卻是一絕，米飯涼了仍舊肉透，入口回甜，不回生。如果在米香方面感到好奇，那麼大家不妨留一點剩飯在鍋里，或者吃完飯以後不要刷鍋，晚些或者次日你再來聞剩飯或者鍋。我的嗅覺是比較差的，但還是很容易被這種剩飯香給抓住，醉人心神，沁人心脾，令人愉悅，自然的香味。

好了，末了上一碗飯的圖吧。這是個人用手電筒補光，電腦的顯示屏當背景板，用手機拍下的。