中式炒锅哪种好？
中式炒锅大比拼：双立人挑战「江湖七大高手」
中餐以色香味俱全闻名于世，制作这类美食当然少不了炒锅。相比西式锅具，中式炒锅简单、实用、方便的特点，更符合国人习惯。在这一点上，就连米其林厨师也会感叹中式炒锅的神奇。
本文将针对市场上畅销的中式炒锅进行对比分析，并与德国双立人产品加以比较。
一、中式炒锅的相关背景
在做产品评测之前，我们有必要先普及一下有关炒锅材质的常识，以便让大家对这类产品有初步的直观认知。
1.铁锅
铁锅是国人烹饪食物的传统厨具，一般不含有毒物质，不会氧化。在炒菜、烹煮食物的过程中，铁锅很少有溶出物，即使有铁物质溶出，对人体也有好处。世卫专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。
铁锅的主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等。铁锅有生铁锅和熟铁锅之分：生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅坯薄，传热快的性能。
生铁锅与熟铁锅，究竟哪一种更好？答案是各有特色，不分伯仲。
①更节省：熟铁锅KO生铁锅
熟铁延展性能好，韧度高，能把锅锻压得比较薄，熟铁锅传热快，而生铁比较脆，采用浇铸的工艺生产生铁锅，无法生产得比较薄，生铁锅传热则没有熟铁锅快。因此，如果从省柴省燃气等节省燃料和电力的角度来考虑，熟铁锅要比生铁锅更合适。
②不糊锅：生铁锅KO熟铁锅
对于日常用来进行食物油炸的铁锅，则选生铁锅为宜。生铁锅传热普遍比熟铁锅传热慢一点，而散热率上则比熟铁锅要高一点。因此，在油炸食物时，生铁锅相比熟铁锅更不容易糊锅，油温也不容易过高，油温过高会导致食物焦化。
③易养护：生铁锅KO熟铁锅
从日常养护来考虑，生铁锅要省事一些。经常使用的情况下，只要不滥用洗涤剂彻底洗去表面油膜，炒菜后及时清洗，生铁锅不容易生锈；而熟铁锅则需要在用后洗刷干净烧干水分，或是涂上油膜，否则容易生锈。
④更耐用：熟铁锅KO生铁锅
从耐用的角度考虑，则选择熟铁锅比较适宜。生铁锅比较脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是开裂，锅底在灶火高温下更容易氧化蚀穿，高温干烧容易变形报废。熟铁锅韧性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和开裂，更耐高温干烧。
关于补铁，营养学家认为，用铁锅烹调，对特别需要补充铁的孩子、少男少女和月经期女子有好处，但对没有缺铁危险的老年人，以及患有血色素沉著症的人，最好不要使用铁锅进行烹饪。
2.不锈钢锅
相比铁质炒锅，不锈钢锅的重量会轻盈一些，而且坚固程度却不会打丝毫折扣，可以说很好的达到了热量、重量与质量三者的平衡。除此之外，不锈钢锅不宜生锈，而且不会藏污纳垢，在清洗的时候能够大大降低工作量，时常清洁并且方法得当的话，锅体能够长时间的保持精美外观。
但是，不锈钢锅也有自身的缺点：一是保温效果较差，冬季使用不锈钢锅盛放的食物若不立即食用的话，会在很短的时间内变成残羹冷炙；二是价格较高，相比传统的铁锅，不锈钢炒锅的价格往往会高出30%以上；无补铁之功效，三是铁锅的补铁效果前面已有提及，不锈钢作为稳定材质的代表，在烹饪过程中不会溶出残留物，因此也就不会有补铁之功效了。
3.合金锅
合金材质的炒锅多数为铝合金制品，还有少数的钛合金产品。由于合金技术的发展，时下市面上的合金锅产品在材质上均对锅体表面进行了充分的氧化，因此在安全指标上是完全经得起考验的。
相反，合金锅由于带有许多附加技术，能够很好的避免不锈钢制品和铁制品锅的一些缺点，使其在性能上处于两者均衡的地位，既不会有明显的优势，但同时也不存在一些恼人的缺陷。当然，我们不建议选用那些品牌不靠谱、价格低廉的合金炒锅产品。
二、畅销中式炒锅与双立人对比分析
下面，我们就来看一下天猫平台上的七大中式炒锅畅销品种：
表1-天猫中式铁锅销售榜（截止2016.4.27上午9:45）
从表1中可以看出，天猫销量排名前几位的中式铁锅，基本被国产的熟铁与铝合金材质产品所占据。价格从30元到159元不等，可谓十分低廉，这也体现了国产品牌的性价比优势。
下面我们从几个维度来对这七款产品做一下分析，同时与德国双立人的同类产品进行比较。
1.导热（见表2）
从表2可以看出，七款国产中式炒锅采用的基本都是多重聚热环设计，该技术在此类产品中已应用多年，并没有什么新的突破。相比之下，德国双立人摒弃了这一传统技术，在钢与铝的材料中加入重金属铜，让导热得以升级。
多数炒锅采用传统的聚能环设计锅底
德国双立人采用的创新导热技术
2.保温（见表3）
如表3所示，国产品牌的炒锅在保温技术上还相对落后，只有爱格与名爵的产品采用了真空高压技术。德国双立人已开发出AirSwith气阀，可以实现内壁蒸汽循环，让锅内温度保持较好。
爱格采用的真空高压技术
德国双立人采用的独特气阀设计
3.适用灶具（见表4）
金嫂子可匹配的灶具类型
德国双立人可匹配的灶具类型
4.不粘锅（见表5）
从表5的不粘锅性能比拼来看，国产品牌与德国双立人普遍可以达到物理不粘的效果。但双立人采用的是18/10优质不锈钢，拉丝锅体，高质感哑光，无特殊涂层，相比国产品牌更加环保。
炊大皇的7层不粘结构
德国双立人的拉丝锅体
我们特地挑选了一些真实的客户反馈信息，也可以从一个侧面看出各品牌中式炒锅的不粘性能究竟如何：
用户对金嫂子产品的反馈意见
用户对都市太太产品的反馈意见
用户对德国双立人产品的反馈意见
这里需要特别说明的是，目前不粘锅技术已经较为普及，多数情况下正规渠道购买的不粘锅基本可以达到不粘的效果。但如果消费者使用不当，可能也会造成粘锅，原因包括火量过大、干锅空烧、锅具内长时间盛放食物汤汁、使用金属铲烹饪、使用钢丝球等损坏锅具表面等。
5.制作工艺（见表6）
从表6中可以看到，七款国产品牌的中式炒锅在制作工艺方面十分接近，基本都采用了可视钢化玻璃锅盖、重压铆钉工艺、工学设计手柄等，因此在外观上的差别并不大，缺乏创新。德国双立人产品在制作工艺方面显然更胜一筹，如超镜表面处理、凹槽设计等，让产品的辨识度大大提高，也更显档次。
铆钉工艺：金嫂子PK双立人
手柄设计：炊大皇PK双立人
锅体设计：珠玉PK双立人
三、结论
经过以上比较可以看出，在销售排行榜上位居前列的国产中式炒锅品牌，虽然价格有一定差异，但在基本功能、制作工艺、保温性能、不粘锅技术等较为接近，辨识度不高。如果单从性价比和实用性的角度出发，国产品牌已经完全可以满足普通消费者的日常需求。
由于产品缺乏创新，导致国产中式炒锅的性能、特点等日趋雷同。正所谓一分钱一分货，如果一味地追求销量，迫使国内厂家不得不将价格拉低，这样做一方面会压缩自身的利润空间，另一方面厂家在研发方面的投入也将大打折扣，还可能以「牺牲」售后服务质量作为代价。
相比之下，德国双立人Zwilling Dragon系列专为中国家庭度身定制，锅身加入贵金属铜并通过双立人独有 SIGMA? Clad Copper 钢铝铜五层通体压制工艺锤炼，导热极迅速,，受热均匀，更适合中式翻炒。其创新锅盖气阀设计能灵活自如地排放水蒸气，避免烹饪时溢锅，让食物更酥脆可口。
双立人品牌之所以更受消费者欢迎，原因就在于中国消费者已经改变了传统的消费理念，开始更注重生活品质，追求完美的厨房体验。除了Zwilling Dragon系列，双立人ZWILLING Select刀具系列、AirControl压力锅，也都在市场上展现出了不俗的业绩。
作为全球领先的厨居品牌，德国双立人在中高端厨具市场上已树立了优质品牌的形象，其产品在制作工艺、设计理念、性能特点等方面较国产品牌更胜一筹。虽然它的价格更高，但凭借自身的品牌影响力、客户满意度、售后服务等，在大环境经济下依然能保持强劲的发展势头。
中式炒锅就需要满足国内家常菜的烹饪手法，家常菜常用的烹饪手法有：炒、煎、焖、炖、煮、炸；所以需要要求炒锅结构稳定，不会在高温的条件下析出有害金属，或者在多种调料长时间的反应下也不析出有害金属。
首先说一下目前常用的炒锅的材质有哪些：
1、铁质，分精铁和铸铁
精铁锅又叫熟铁锅，原料一般是冷轧板，再经过锻造而成。冷轧板俗称黑铁皮，含碳量远低于铸造生铁。过去精铁锅都是手工锤打制成，通过高温锻打来进行脱碳处理，降低原材料的含碳量，提升延展性能。而现代则更多是机械锻压，依靠先进科技，可以炼制出低碳的优质原材料。
铸铁锅又叫生铁锅，是浇铸产品，原料是铸造生铁，这类型的铁锅一般都比较厚重。含碳量在3%左右，生铁导热系数一般，但是较厚的锅体保证了锅内温度的一致性，同时比热较高，可以存储一定的热量，对于火力较差或者食材量大的情况比较适合。
2、不锈钢
不锈钢整体的性能跟熟铁锅类似，由于导热系数超低，使得它并不是制造锅具的良好材质；但是不锈钢又有著耐腐蚀的优点，所以基本没有纯不锈钢制作的炒锅，一般是复合材质的，比如三层「钢-铝-钢」结构的复合底锅具。
3、合金（钛合金，铝合金）
钛合金：耐高温，耐腐蚀性好，化学稳定性高，质地轻巧，是一种理想的炒锅材质，但钛合金生产工艺比较复杂，用钛合金做成的炒锅，价格偏贵。
铝合金：铝合金跟铝是不一样的，铝合金结构稳定，基本不会析出铝。导热性较好，不适合大火使用，市面上部分的不粘锅的材质就是铝合金，比如麦饭石色不粘锅，苏泊尔不粘无烟火红点系列的锅。
4、珐琅
珐琅即是搪瓷，珐琅锅是由铸铁或不锈钢做的锅胚，表面再裹珐琅；珐琅细腻无孔，形成物理保护层，不粘锅，耐酸性，不会和食物发生氧化反应，并且珐琅性能稳定，无有害物质析出。
珐琅这种锅的外表一般颜色艳丽有光泽，况且烧不黑；如果使用的是进口珐琅，价格也偏贵。
小结：爆炒适合用熟铁锅；铸铁锅适合焖、炖、煮，炒也可以，但达不到爆炒的状态；煎的话适合用不粘锅，不粘锅不适合炒花甲尖锐的食材；如果想买一个全能的炒锅，随便敲打剐蹭空烧，且你可以忍受一定程度的粘锅，那么不锈钢锅也是一个非常好的选择。
按不同价位推荐几款炒锅：
200以内：
炊大皇 铸铁炒锅
导热快，受热均匀，且油烟少，易清洗，耐用不易生锈；就是比较厚重，非不粘锅，但开锅开得好，注意后期保养，基本不粘，原生铸铁材质可吸收多余油脂，越用锅体越发油亮。
炊大皇 铁锅无涂层烹饪锅具铸铁炒菜锅电磁炉燃火通用京东￥ 179.00去购买?三禾（sanho）不锈钢炒锅
《中餐厅》官方合作品牌，采用高温加工工艺将钛原料加到内锅表面，从而使这款锅更耐磨和不粘锅，油烟也少，适合厨房小白练手。
三禾 不粘锅不锈钢炒菜锅 电磁炉煤燃气通用中餐厅同款京东￥ 199.00去购买?200-500之间：
爱仕达（ASD）新三代精铁炒锅
锅身采用360℃渗氮氧化处理工艺，加了一层防锈层，不易生锈；适合爆炒，但不适合电磁炉使用，略偏重，女生慎用。
爱仕达 精铁新三代旋风锈不了炒锅 健康无涂层炒菜铁锅京东￥ 379.00去购买?双立人（ZWILLING）中式炒锅
双立人品牌根据国内人的烹饪习惯，出了适合国内人使用的中式炒锅。虽然有涂层，是环保花岗岩涂层，所以是不粘锅的一种，少油烟产生，但不适合电磁炉使用，没有锅盖配送。
德国进口 双立人中式炒锅 不粘锅炒菜锅 不可用电磁炉京东￥ 459.00去购买?500-1000之间的：
苏泊尔（SUPOR）火红点
对于不太会观察油温的小伙伴，这款绝对是为这群小伙伴量身定做的。锅底红点可监测油温，经过4代的迭代，锅底使用钛金刚耐磨网状设计，减少不粘层接触，无油烟；考虑轻便，无油烟，不粘的朋友可入。
苏泊尔 火红点4代钛金刚无油烟32cm不粘炒锅可立盖京东￥ 539.00去购买?日本极(RIVER LIGHT)进口极铁锅
这口锅在京东的口碑为97%好评，铁制无涂层，单手握持女孩子也不觉得有多重，底是平的，即可以炒菜，也可以煎饼。
刚开始虽不能做到完全不粘，但是时间长以后有一层油膜，基本上不粘锅，这点一般都可以接受的。导热比较快，一锅水几分钟就烧开；而且边缘还有个聚油小口，防止外溢到处都是。
日本极 进口极铁锅 煎炒多用炒菜锅无涂层高纯熟铁锅京东￥ 899.00去购买?1000以上：
珍珠生活 （Pearl Life）钛合金炒锅
可以去掉食材的腥味，对气味比较敏感的朋友很友好。少烟，不易生锈，很轻巧，两边还带有凹槽，方便倒菜汁；适合追求生活质量的朋友。
注：不配送带锅盖
珍珠生活纯钛炒锅日本进口平底锅无涂层健康锅gp-14京东￥ 1699.00去购买?
众所周知，中式菜一般都是大火烹制，需要用传热好的材质。所以铁锅是非常适合的，而且铁锅中不含有化学物质，也不会氧化，尤其是在开锅之后，好好保养的话养出好用的油膜一点都不会粘锅，而且铁锅还便宜。
不过铁锅也分为生铁和精铁锅，生铁锅更重一些，更容易掌握火候，而精铁锅大多是锻造而成，比如很有名的章丘铁锅，手工锤打制成，也比较轻薄，很多酒店大厨都用的这种，导热速度做菜很快。
章丘铁锅//参考价￥29.9
理由：这个性价比还挺高的，千锤百炼的鱼鳞纹但是国面却很平整，比较人性化的是还会帮忙开过 锅的，拿在手里就可以直接清新用了。
章丘铁锅手工老式炒锅无涂层多功能家用炒菜锅电磁炉煤淘宝￥ 149.90去购买?
陈枝记铁锅//参考价￥100
理由：属于很有名的品牌了，这个炒锅重量很轻，不易生锈而且油烟很少。还自带木盖子。锅柄很顺手也不会烫手，现在的活动也很划算。
陈枝记炒锅铁锅老式官方炒菜锅不粘锅家用熟铁锅煤气灶淘宝￥ 208.00去购买?
悦味铁锅//参考价￥169
理由：一直都觉得悦味的锅从外形看上去就不错，很有质感，尤其是之前他家还有一款鸟嘴的不粘锅，很有特点，用著也不会粘锅，这款用著耐磨耐刮，还不挑锅铲。
悦味旗舰铁锅炒锅家用无涂层炒菜锅不粘锅燃气灶电磁炉淘宝￥ 199.00去购买?
.苏泊尔铁锅//参考价￥139
理由：炒锅厚底壁薄，受热均匀。就算大火炒菜也很少油烟，不过需要自己开锅，但是也有教程可以学习。
苏泊尔大铁锅炒锅家用老式无涂层圆底炒菜锅燃气灶适用淘宝￥ 159.00去购买?
个人认为，所谓的中式炒锅就是日常生活最普及的铁锅。
铁锅起源于宋朝，是通过煤进行冶铁而成。作为炒锅界鼻祖，您说它是不是中式炒锅。
铁锅又分生铁锅和熟铁锅。
- 生铁锅是因生铁含碳量高的特性，通过融化生铁成铁水，倒入模具铸成。
- 熟铁锅是因熟铁具有很好的延展性，通过锻打而成。
- 生铁锅较厚实，熟铁锅较薄，重量上自然熟铁锅较轻。
- 导热性能生铁锅比熟铁锅导热慢。
- 生铁锅适合炖煮食材，熟铁锅适合爆炒食材。
具体可以参考下面这篇回答。
家里炒菜是生铁锅好还是熟铁锅好？?www.zhihu.com
至于哪种好，还是要根据自己对使用功能上的需求来看，然后再去对比各大品牌的铁锅，找到最合适自己的那一款。
想了解更多关于炒锅的知识点，可以参考下面这篇文章。
背锅去吃鸡：炒锅哪个牌子好？炒锅怎么选？2021年炒锅（铁锅、不粘锅）推荐指南（3月更新）?zhuanlan.zhihu.com
中式炒锅的挑选，先看材质，回答里面也有不少对于材质的分析了，但是我还是想说一下。
中式炒锅最好的额材质现在为止还是熟铁，其他的材质各有各的缺陷。这个是由各个材质的物理性质和使用体验来决定的，现在还没能取代熟铁材质的炒锅。
具体的原因分析，及好用的炒锅推荐可以看一下这篇文章，介绍的比较详细，各个材质的分析，为什么除了熟铁，其他的材质并不适合制作炒锅，都给出了说明。
男人下厨房-家用炒锅怎么选、哪个牌子的炒锅好-不粘锅、铸铁锅、熟铁锅材质怎么选择-炒锅品牌陈枝记、老饭骨、吉川，极铁等哪个好？?zhuanlan.zhihu.com
而关于中式炒锅到底怎么选择，可以看看文章里面推荐的品牌，也可以根据文章中所说的选购要点，包括工艺，材质，重量，口径等，自己在各个购物平台进行选择。
最后看完文章，感觉有帮助的话，点个赞哦。
这个问题从3个维度来回答。
1.中式炒锅都有哪些？
中式炒锅，分两种。一种是北方锅，带手柄；一种是南方锅，带双耳环。
北方锅适合新手，南方锅适合有一定技巧的人。
因此，市面上多为北方锅。
2.什么样的锅才是好锅？
可以列出以下几点：
- 导热块且均匀。节省时间和燃料；在不破坏食材材质的前提下，展现食材的鲜美。
- 不粘
- 轻
- 不吸油，耗油更少
- 易清洁，无需多费功夫保养
- 少油烟
- 易使用，小白也能轻易上手
- 质量过硬，不会破锅，锅盖不会掉螺丝，手柄不烫手
- 通用电源，瓦斯炉，电磁炉，IH炉都可以。
- 便宜耐用，高性价比
- 使用寿命长
- 硬物也能炒
3.如何选择一口好锅？
目前尚未有一口锅，同时具备以上所有好锅的要素。
而且，好锅的使用是有条件的。
一口锅，要成为一口好锅，不仅在于锅本身，还在于使用者本人的素养。
对与锅本身，判断一口锅是否是好锅，要看它的材质，大小，适用的灶具，价位等。
而综合考虑以上，心中有数，你就可以著手挑选适合你的好锅了。然而市面上的炒锅千千万，如何更快选择？
为此，我特意写了篇文章，从好炒锅的要素，炒锅的选择要点，炒锅的使用保养，以及推荐几款炒锅供你横向比较选择。希望对你有帮助。
言十一：炒锅购买攻略?zhuanlan.zhihu.com
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