煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
从这东西的存在来讨论，它是绝对的精华，因为它是血和细胞液，这对于任何生物来说，都是精华，都是宝贝。
但是从食材来说，这东西是糟粕，因为它是肉食腥臭味的来源，在我们中国煮肉汤和火锅，大家都有共识的把这层浮沫撇掉才吃。
有人说，那么猪红鸭红为什么当菜吃？孩子，这东西，我们放了盐的呀！都做成血豆腐了，它是另个菜了。
那么这层东西能不能吃呢？能，但是不好吃，如果一块肉放血不干净，直接拿来烧烤，那么这个味道是相当不好吃的。
很多人觉得煮肉的浮沫脏，不仅源于它表观上的「脏」以及令人不适的腥臭味，还源于「它嘌呤含量很高」的说法。
但这次，我们要为浮沫正名。
我们实测了一番，发现它的嘌呤含量和土豆差不多，并不算高，甚至还没有大米的嘌呤多。
浮沫的嘌呤含量高，这是说法由来已久，甚至还被专门列入了预防痛风的书籍。
在这本《让尿酸不再高，让痛风远离你》的书中，就提到了做菜要撇去浮沫。
为了验证这一观点，我们专门煮了一锅火锅，准备来测测涮肉后产生浮沫的嘌呤含量。
先制作了一份菌菇汤底。
汤底做好后，取一部分清汤装入无菌袋，随后锅里加入羊肉卷、牛肉卷。
撇去浮沫后，将浮沫收集到无菌袋中，同时收集涮肉后的汤。
小伙伴们努力解决掉涮肉后，收集剩汤。
嘌呤是核蛋白在体内代谢的产物，食物中的嘌呤主要有四种：腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤。
我们将四袋样品送至实验室，分别检测四种嘌呤的含量。
结果如下：
可以看到，涮肉产生的浮沫中，有 42.05mg/kg 的嘌呤。
虽然比汤底高了不少，但这个量也就和土豆差不多，还没有大米的嘌呤多，大家没必要太担心浮沫的安全性。
如果过不了心里那一关，直接把浮沫撇去即可，我想应该不会有人喜欢吃浮沫吧？
而涮肉后汤里的嘌呤含量剧增，是浮沫的 6 倍多。吃完肉菜后的剩汤中，嘌呤还要高一些。
可见撇了浮沫也不能阻止汤里的嘌呤增多，如果是单纯从嘌呤含量角度考虑的小伙伴，就没必要撇去浮沫了哈。
以上，就是我们关于浮沫的正名。
当然，如果你只是单纯的觉得它影响食物的卖相和味道，也可以把它撇去。
毕竟一道菜讲究的是色、香、味俱全，怎么把食物做的好看又美味，也是一门技巧。
参考资料：
[1]人民日报.【健康】最全「食物嘌呤表」，会吃的人不担心尿酸高[EB/OL].
https://mp.weixin.qq.com/s/76zbCZ3JcVI0xS0yHCTIHA
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发布于 2020-04-17继续浏览内容
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MaryLuo?江南大学 食品工程硕士在读通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有起泡的表面活性剂，就能产生泡沫。蛋白质和皂甙都有促进气泡产生的作用，但是这些气泡对人体无害。
食物中的蛋白质具有很好的起泡性。比如，燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉中的一些可溶蛋白溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。另外，皂甙也是具有表面活性作用的高分子物质，能够生成泡沫。其水溶液沸腾，振动时能产生大量持久的蜂窝泡沫状。这一类生物活性物质，对健康有益。
煮肉时的气泡主要为蛋白质，肉中脂肪和其他成分会在泡沫中，肉中血管和血液会跑到汤里，导致泡沫颜色变深，对口感也有影响。所以煮肉前期的泡沫一般是肉中的杂质，建议除去。再产生的白色泡沫，主要是肉里的油脂和蛋白质，可以保留。
除了煮肉，日常饮食中还包括以下几种泡沫：
主食里的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的时候中会溶到水中起到表面活性剂的作用。而大米和面粉中的淀粉会增加水的黏度，高黏度的汤更有助于泡沫的稳定存在。这些泡沫对健康没有危害。
泡茶的泡沫
泡茶产生泡沫是由于茶皂素，是皂苷的一种。茶皂素可能具有抗菌作用，而且抑制脂肪的吸收，只是含量不高，喝茶时可以不用把这层泡沫去掉。
打豆浆的泡沫
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷。大量的皂苷会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假像。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的吸收。
通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有起泡的表面活性剂，就能产生泡沫。蛋白质和皂甙都有促进气泡产生的作用，但是这些气泡对人体无害。
食物中的蛋白质具有很好的起泡性。比如，燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉中的一些可溶蛋白溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。另外，皂甙也是具有表面活性作用的高分子物质，能够生成泡沫。其水溶液沸腾，振动时能产生大量持久的蜂窝泡沫状。这一类生物活性物质，对健康有益。
煮肉时的气泡主要为蛋白质，肉中脂肪和其他成分会在泡沫中，肉中血管和血液会跑到汤里，导致泡沫颜色变深，对口感也有影响。所以煮肉前期的泡沫一般是肉中的杂质，建议除去。再产生的白色泡沫，主要是肉里的油脂和蛋白质，可以保留。
除了煮肉，日常饮食中还包括以下几种泡沫：
主食里的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的时候中会溶到水中起到表面活性剂的作用。而大米和面粉中的淀粉会增加水的黏度，高黏度的汤更有助于泡沫的稳定存在。这些泡沫对健康没有危害。
泡茶的泡沫
泡茶产生泡沫是由于茶皂素，是皂苷的一种。茶皂素可能具有抗菌作用，而且抑制脂肪的吸收，只是含量不高，喝茶时可以不用把这层泡沫去掉。
打豆浆的泡沫
打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷。大量的皂苷会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假像。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的吸收。
各种意义上的糟粕，作为食材，前面答案都说了
作为生物组织其实也是糟粕，血液本身并没有那种腥味，只有铁锈味，回想一下口腔出血的味道。血腥味来源于快速腐败，血液里营养物质太多了，接触空气会极快腐败，所以浮沫是腐败了的血水和组织液，还有些其他东西，各种意义的糟粕
那东西就是血，血脏么？我也不知道，但是确实有腥味儿。如果不撇掉浮沫那么成菜的味道要打折扣，品相也差，所以要焯水去浮沫。
肉先要泡水，目的也是去血水，这血水不能扔，留著有用，兰州牛肉面的汤有详细的介绍，我就不废话了。
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