煮肉時的浮沫，到底是精華還是髒東西？
從這東西的存在來討論，它是絕對的精華，因為它是血和細胞液，這對於任何生物來說，都是精華，都是寶貝。
但是從食材來說，這東西是糟粕，因為它是肉食腥臭味的來源，在我們中國煮肉湯和火鍋，大家都有共識的把這層浮沫撇掉才喫。
有人說，那麼豬紅鴨紅為什麼當菜喫？孩子，這東西，我們放了鹽的呀！都做成血豆腐了，它是另個菜了。
那麼這層東西能不能喫呢？能，但是不好喫，如果一塊肉放血不幹凈，直接拿來燒烤，那麼這個味道是相當不好喫的。
很多人覺得煮肉的浮沫臟，不僅源於它表觀上的「臟」以及令人不適的腥臭味，還源於「它嘌呤含量很高」的說法。
但這次，我們要為浮沫正名。
我們實測了一番，發現它的嘌呤含量和土豆差不多，並不算高，甚至還沒有大米的嘌呤多。
浮沫的嘌呤含量高，這是說法由來已久，甚至還被專門列入了預防痛風的書籍。
在這本《讓尿酸不再高，讓痛風遠離你》的書中，就提到了做菜要撇去浮沫。
為了驗證這一觀點，我們專門煮了一鍋火鍋，準備來測測涮肉後產生浮沫的嘌呤含量。
先製作了一份菌菇湯底。
湯底做好後，取一部分清湯裝入無菌袋，隨後鍋里加入羊肉卷、牛肉卷。
撇去浮沫後，將浮沫收集到無菌袋中，同時收集涮肉後的湯。
小夥伴們努力解決掉涮肉後，收集剩湯。
嘌呤是核蛋白在體內代謝的產物，食物中的嘌呤主要有四種：腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤和次黃嘌呤。
我們將四袋樣品送至實驗室，分別檢測四種嘌呤的含量。
結果如下：
可以看到，涮肉產生的浮沫中，有 42.05mg/kg 的嘌呤。
雖然比湯底高了不少，但這個量也就和土豆差不多，還沒有大米的嘌呤多，大家沒必要太擔心浮沫的安全性。
如果過不了心裡那一關，直接把浮沫撇去即可，我想應該不會有人喜歡喫浮沫吧？
而涮肉後湯裏的嘌呤含量劇增，是浮沫的 6 倍多。喫完肉菜後的剩湯中，嘌呤還要高一些。
可見撇了浮沫也不能阻止湯裏的嘌呤增多，如果是單純從嘌呤含量角度考慮的小夥伴，就沒必要撇去浮沫了哈。
以上，就是我們關於浮沫的正名。
當然，如果你只是單純的覺得它影響食物的賣相和味道，也可以把它撇去。
畢竟一道菜講究的是色、香、味俱全，怎麼把食物做的好看又美味，也是一門技巧。
參考資料：
[1]人民日報.【健康】最全「食物嘌呤表」，會喫的人不擔心尿酸高[EB/OL].
https://mp.weixin.qq.com/s/76zbCZ3JcVI0xS0yHCTIHA
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發佈於 2020-04-17繼續瀏覽內容
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MaryLuo?江南大學 食品工程碩士在讀通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有起泡的表面活性劑，就能產生泡沫。蛋白質和皁甙都有促進氣泡產生的作用，但是這些氣泡對人體無害。
食物中的蛋白質具有很好的起泡性。比如，燕麥煮出的白色泡沫主要是蛋白質。而骨頭湯中的白色泡沫主要是因為烹調時肉中的一些可溶蛋白溶解到湯裏，蛋白質產生了起泡作用。另外，皁甙也是具有表面活性作用的高分子物質，能夠生成泡沫。其水溶液沸騰，振動時能產生大量持久的蜂窩泡沫狀。這一類生物活性物質，對健康有益。
煮肉時的氣泡主要為蛋白質，肉中脂肪和其他成分會在泡沫中，肉中血管和血液會跑到湯裏，導致泡沫顏色變深，對口感也有影響。所以煮肉前期的泡沫一般是肉中的雜質，建議除去。再產生的白色泡沫，主要是肉裏的油脂和蛋白質，可以保留。
除了煮肉，日常飲食中還包括以下幾種泡沫：
主食裏的泡沫
大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的時候中會溶到水中起到表面活性劑的作用。而大米和麵粉中的澱粉會增加水的黏度，高黏度的湯更有助於泡沫的穩定存在。這些泡沫對健康沒有危害。
泡茶的泡沫
泡茶產生泡沫是由於茶皁素，是皁苷的一種。茶皁素可能具有抗菌作用，而且抑制脂肪的吸收，只是含量不高，喝茶時可以不用把這層泡沫去掉。
打豆漿的泡沫
打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皁苷。大量的皁苷會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假像。此時的豆漿中含有蛋白酶抑製劑，會影響蛋白質的吸收。
通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有起泡的表面活性劑，就能產生泡沫。蛋白質和皁甙都有促進氣泡產生的作用，但是這些氣泡對人體無害。
食物中的蛋白質具有很好的起泡性。比如，燕麥煮出的白色泡沫主要是蛋白質。而骨頭湯中的白色泡沫主要是因為烹調時肉中的一些可溶蛋白溶解到湯裏，蛋白質產生了起泡作用。另外，皁甙也是具有表面活性作用的高分子物質，能夠生成泡沫。其水溶液沸騰，振動時能產生大量持久的蜂窩泡沫狀。這一類生物活性物質，對健康有益。
煮肉時的氣泡主要為蛋白質，肉中脂肪和其他成分會在泡沫中，肉中血管和血液會跑到湯裏，導致泡沫顏色變深，對口感也有影響。所以煮肉前期的泡沫一般是肉中的雜質，建議除去。再產生的白色泡沫，主要是肉裏的油脂和蛋白質，可以保留。
除了煮肉，日常飲食中還包括以下幾種泡沫：
主食裏的泡沫
大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的時候中會溶到水中起到表面活性劑的作用。而大米和麵粉中的澱粉會增加水的黏度，高黏度的湯更有助於泡沫的穩定存在。這些泡沫對健康沒有危害。
泡茶的泡沫
泡茶產生泡沫是由於茶皁素，是皁苷的一種。茶皁素可能具有抗菌作用，而且抑制脂肪的吸收，只是含量不高，喝茶時可以不用把這層泡沫去掉。
打豆漿的泡沫
打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皁苷。大量的皁苷會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假像。此時的豆漿中含有蛋白酶抑製劑，會影響蛋白質的吸收。
各種意義上的糟粕，作為食材，前面答案都說了
作為生物組織其實也是糟粕，血液本身並沒有那種腥味，只有鐵鏽味，回想一下口腔出血的味道。血腥味來源於快速腐敗，血液裏營養物質太多了，接觸空氣會極快腐敗，所以浮沫是腐敗了的血水和組織液，還有些其他東西，各種意義的糟粕
那東西就是血，血臟麼？我也不知道，但是確實有腥味兒。如果不撇掉浮沫那麼成菜的味道要打折扣，品相也差，所以要焯水去浮沫。
肉先要泡水，目的也是去血水，這血水不能扔，留著有用，蘭州牛肉麵的湯有詳細的介紹，我就不廢話了。
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