豆类含有丰富的蛋白质，但是会抑制蛋白质的吸收，那豆类的营养价值在哪？
首先题目不够准确，正确的描述应该是「大豆及其制品」含有丰富的蛋白质，你光说一个豆类是不行的。
在营养学上，豆类主要分两大类——
①大豆及其制品
②杂豆
它们有显著的营养区别，不可混为一谈。
大豆及其制品
主要指的是黄豆、黑豆、青豆（青豆又分两种，一种是成熟后仍然是青皮的大豆，一种是未成熟的还是绿色的黄豆，也叫毛豆），以及它们的制品，比如豆腐、豆干、腐竹等等。
大豆及其制品才是你题目里说的，富含蛋白质的豆类，并且它们含有的蛋白质结构接近动物蛋白，属于完全蛋白质。
杂豆
除了大豆以外的其他豆类，叫做杂豆，那品种可就多了，比如说红豆绿豆白芸豆鹰嘴豆豌豆。
而杂豆的营养价值和大豆完全不一样，它们的主要营养成分是淀粉和膳食纤维，含有的蛋白质虽然也有，但大多数质量不高，不属于完全蛋白质。
大豆和杂豆的营养区别
在营养学上，大豆和杂豆的地位和推荐食用量完全不一样：
大豆及其制品可以作为完全蛋白质、不饱和脂肪酸的摄入来源，尤其是在素食者中，大豆可以成为获取完全蛋白质的顶梁柱。
而杂豆则归属于碳水主食类，和全谷物、薯类的地位差不多。
中国居民膳食宝塔中大豆和杂豆的不同推荐位置↓
大豆含有抑制蛋白质吸收的物质是怎么回事
题目说的会抑制蛋白质的吸收，不是空穴来风。大豆中的确含有一些「抗营养因子」，比如说胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素。
但这些抗营养因子只要加热就可以去除，所以在食用大豆和豆制品时，彻底煮熟就可以了，没煮熟的话可不单单是营养不好，还可能引起中毒，出现恶心呕吐腹泻等肠胃中毒症状。
大豆的营养只有蛋白质吗
大豆及其豆制品最被人熟知的营养就是蛋白质丰富而且蛋白质质量还高。但是蛋白质并不是大豆唯一的营养价值，大豆还富含脂肪（毕竟是能榨大豆油的），是不饱和脂肪酸的主要来源之一，还含有大豆磷脂、大豆异黄酮、膳食纤维、钙、钾、维生素E等各种营养素。
膳食指南中对大豆和坚果合并推荐为每天建议摄入大豆及坚果类25-30克。
参考：
中国居民膳食指南2016版
我想题主问到的「会抑制蛋白质吸收」，指的应该是大豆里的「蛋白酶抑制剂」，大豆的确含蛋白质很高，含量在35-40%， 比畜禽肉类的10-20%还高，水产品蛋白质也不过15-25%。 大豆除了含有蛋白质、脂肪，维生素、矿物质这些大家多知晓的营养素，也含有不常被人知道的「植物化学物类」 （如大豆异黄酮、皂苷、卵磷脂、甾醇）和」抗营养因子「（如植酸、蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素 ）。
其中，蛋白酶抑制剂（大豆里主要是胰蛋白酶抑制剂），不处理的话，的确有影响身体吸收蛋白质的作用，因此像婴幼儿食用的豆乳粉，国家规定里面的蛋白酶抑制剂含量需要在极低的水平。 不过蛋白酶抑制剂加热就会被破坏。 人们常吃的是豆制品，像豆腐、豆芽、豆浆、发酵豆制品等，经过重重加工，这些抗营养因子多被除去了。 比如，豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序加工而成，除去了大量的粗纤维和植酸、胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素也被破坏。即使是单纯吃大豆，在煮熟的过程中抗营养因子（粗纤维除外） 也都被破坏，不用担心蛋白质吸收问题。
蛋白酶抑制剂 也并非全是坏处 ，近年来发现它有抗艾滋病毒的作用。
总之，大豆类（包括黄豆、青豆、黑豆，其余豆类被称为杂豆类，不是大豆类）的确是蛋白质的优质来源。生豆里的抗营养因子 ，并不会不影响熟食的营养素吸收。
——信息来自《营养与食品卫生学》第八版。
豆类天生自带防御盔甲（酶抑制剂，植酸，难消化的蛋白质和寡糖），会抑制豆类里的营养成分的吸收，包括蛋白质。解决这个问题的方法也不难：浸泡，发芽或者发酵，处理后的豆类不但更容易消化，营养也更丰富。继续往下看，绝对干货讨论！
豆类，是蛋白质，纤维和多种微量元素的重要来源。
但是，我们大多数人可能都不知道，豆类带有与生俱来的「防御盔甲」，使得人类身体很难消化豆类食物里的营养物质，包括蛋白质和多种微量元素等等。
这些「防御盔甲」包括酶抑制剂，植酸和复杂难以消化的蛋白质，以及寡糖。
1. 酶抑制剂
我们都知道我们人体的胰腺会释放消化酶消化酶能帮助消化我们吃进口的食物。但是豆类里却含有酶抑制剂。这些酶抑制剂会阻碍消化酶充分地消化分解食物，使得食物里一些的营养成分不能很好地被消化吸收。
2. 植酸
豆类里含有一种叫植酸的化学物质。未经处理的植酸会与身体里的微量元素，比如钙，镁，铜，铁和锌结合，从而抑制人体对这些微量元素的吸收。
另外植酸还会抑制胃蛋白酶和胰蛋白酶。这两种酶是消化蛋白质和淀粉所需的消化酶。也和酶抑制剂一样，导致我们缺乏消化酶，阻碍良好的消化和吸收。
所以植酸既会抑制我们吸收微量元素，也会让我们缺少消化酶。
3. 复杂且难以消化的蛋白质
豆类还含有复杂，而且难以消化的蛋白质。大家都知道要多吃优质蛋白，豆类就是主要的优质蛋白。但是因为这些豆子里的蛋白质不容易消化，生物可利用率（bioavilability）也相对其他高蛋白食物低，即使我们吃了不少豆类来提高蛋白摄入，但其中的消化吸收率却并不太高。
4. 寡糖（Oligosaccharides）
很多的豆类里都含有寡糖。这类糖结构复杂，不容易被消化。它到达大肠后，会被大肠里的细菌分解，生成氢气、二氧化碳和甲烷气体，这些气体再通过直肠排出体外。
所以很多人发现吃了这类食物尤其豆类以后，常常会有肠胃胀气的情况发生。相信很多人都经历过吃完豆子做的食物后，肠胃胀气，打嗝放屁的囧状。
如何去除豆类的「防御盔甲」？
通常我们去除豆类的「防御盔甲」有三种办法。一种是浸泡和更好的烹饪方法，另一种是发芽，还有一种是发酵。
豆类对于植物来说，也是种子。如果我们观察自然界。就会发现，当雨水落在豆类，坚果，植物种子和谷类上时，
它们的「防御盔甲」会自然分解，使这些食物种子开始发芽，并长成了植物。
当我们浸泡和发芽豆类，坚果，植物种子和谷类的时候，其实就是模拟了这种自然过程。
这些食物在浸泡过程里会将酶抑制剂，植酸，复杂难以消化的蛋白质，寡糖这些物质渗出到水里面，能减少并消除这些「防御盔甲」。
如何浸泡
- 将豆子放入大的容器，比如玻璃碗中。
- 将热水倒入容器（水和种子的比例为2：1）和1/2茶匙的海盐。
- 用一块软布把浸泡的种子覆盖起来。
- 等到浸泡时间足够，彻底冲洗种子并沥干水分。
每一种不同的豆类需要的浸泡时间都是不同的。一般来说都需要6-12个小时。比较简单的方法就是浸泡过夜。
豆类发芽
当我们继续浸泡这些食物种子的时候，它们会开始发芽.
和浸泡相比，发芽又会让豆类发生哪些变化呢？
发芽会激活食物种子的豆子。
这些被浸泡后的豆子于是从抑制微量元素吸收，富含酶抑制剂的食物摇身一变，变成了「超级食物」：每个微小的新芽中都提供了非常密集的营养。
接下来我们来扒一扒芽菜的这些营养价值：
1. 豆子的芽菜营养物质更加丰富
通过发芽种子，豆子里的营养素，包括氨基酸，葡萄糖，微量元素比如维生素B，维生素C， 维生素E，镁，锌等等，都大大增加了。
2. 食物更加容易消化
对于许多人来说，豆类不太容易消化，而且经常会引起炎症。
而发芽让储存在豆子里的生长动力，包括蛋白质，脂肪和淀粉，在发芽过程里发生了质的改变。发芽释放了有益的酶。
在酶的作用下，蛋白质，脂肪和淀粉转变成了氨基酸，脂肪酸，糖类等更容易被身体吸收利用的营养物质。
影响食物消化吸收的防御盔甲（植酸，酶抑制剂等等）在发芽过程中则大大减少了。也提高了身体对这些植物性食物种子里的很多营养物质比如维生素和矿物质的吸收率。
3. 增加了蛋白质的利用率
在这些植物性食物里，我们关注的豆类食品一直以来都以植物蛋白明星的身份存在。
大家都鼓励要多吃豆类。
但是豆类难以消化一直是困扰很多植物性饮食追随者和素食者最大的问题。
而在发芽过程中，复杂的蛋白质被转换成了简单的氨基酸，更加容易被消化。
研究发现当种子发芽时，包括赖氨酸和色氨酸在内的氨基酸大大增加了。
4. 纤维含量的增加，保持肠道健康
多项研究发现，当豆子发芽时，其粗纤维含量会增加。
这些粗纤维实际上无法在我们的消化道中被吸收。而会作为载体，帮助我们把身体内的废物和毒素排出肠道，并调节排便。
发芽的豆子提供了更多的生物可利用的蛋白质和纤维。
另外吃豆芽后，能增加饱腹感，也有助于抑制食欲和控制体重。
5. 发芽可能会增加豆子里的酶和抗氧化物
研究发现，发芽的过程会大大激发种子里的酶的释放。 而发芽的豆类种子里多酚类和类黄酮也大大增加了。使得芽菜的抗氧化水平显著提高，改善了身体清除自由基的能力。
浸泡将豆类放入水中一段时间，这个过程溶解了豆子里很大一部分的防御盔甲，让豆类更容易被消化吸收。
而发芽是使浸泡的豆子进一步发芽。换句话说，必须先浸泡才能发芽。
浸泡后发芽，可以进一步提高人体对豆类的消化率，也让营养更加丰富。
发酵豆类
我们中国人的日常饮食里，发酵豆类非常普遍，腐乳，大豆酱，豆豉, 豆瓣，日本味增，纳豆，还有东南亚的天贝都是发酵豆类。
所有的豆类都含有相当数量的淀粉。正是这种淀粉，能让豆类发酵。我们浸泡豆类，如果时间足够长，浸泡的地方又比较暖和，豆类将自己开始发酵。发酵以后的豆子会更容易消化，营养也更加丰富。
不少人都有自己做腐乳的经历。你也可以自己做纳豆，纳豆里富含激酶，对心血管非常有益。
这里分享一下纳豆发酵的方法：
1. 用温水浸泡黄豆至少24小时，放置在一温暖的地方。
2. 把浸泡后的水倒掉，然后反复冲洗干净，冲洗的次数越多越好。浸泡水里含有一些难以消化的淀粉以及其他影响吸收的成分。
3. 把豆子小火煮熟，煮透。
4. 添加一些调味剂增加风味，如大蒜，洋葱，香料等。另外再加入纳豆发酵粉
5. 把处理好的豆子放入发酵用的电炖锅，温度设置在43°C左右。按照发酵粉指示的时间进行发酵。
发酵后豆类富含氨基酸，多种微量元素，和丰富的酶。有些发酵豆类食物还含有丰富的益生菌，比如日本味增，天贝，纳豆。
如何烹饪豆类能最大化营养价值和健康功能
为了补充蛋白质，豆类是我仅次于谷物的食物来源。
我从来不吃没有浸泡过的豆类。相对而言，豆类是最不好消化的。但是豆类是植物蛋白和很多其他营养物质最好的来源。我们通常都会建议多补充豆类食物。
为了更好的消化豆类，对于选择豆类和烹饪有这些建议：
1）当你开始吃一种新豆子时，先慢慢得少量的加入到你的日常饮食里。当你肠胃适应了这个豆子以后。再慢慢增加量。
2）选择正确的豆子种类。通常肠胃比较弱的人，包括老人和孩子，病弱的人，建议选择容易消化的豆类：
- 最容易消化的豆子是绿豆。老人，小孩和病弱的人都很容易消化绿豆。
- 黑豆和扁豆（lentils)也相对比较好消化。
- 印度店里经常会卖一些豆片（split bean)，就是把豆子切成了小片，比如干绿豆片，干扁豆，这样的豆片比全豆相对而言更容易消化。
- 黄豆和鹰嘴豆比较难消化。
- 白腰豆（Navy Bean),红腰豆（Kidney Bean)也比较难消化。
3）浸泡后冲洗煮熟
- 浸泡好豆子, 把水沥干，然后用清水冲淋，直至白色的泡沫消失。这些泡沫水里含有植酸，酶抑制剂这些物质，所以一定要冲干净。
- 当冲淋水变清澈后，将豆类放到锅里，然后加水煮半个小时。在这个过程中，容易产气的寡糖很多都会溶解到水里。
- 然后再把煮豆子的水沥干，冲洗干净。 这样豆子再继续烹饪会让肠胃胀气的情况大大减少。
4）如何烹饪能更加利于消化
- 将上面已经煮过水的豆子继续烹饪。
- 烹饪时加入香料，比如生姜，香菜籽，孜然粉，能够帮助豆类更好地消化。
- 长时间地煮制豆子，比如低压锅里煮一个小时以后，豆子变得非常松软，会非常容易消化。
- 在食用豆子时最好和容易消化的食物一起吃，比如米饭和藜麦。这样能进一步减少豆类里含有的寡糖，减少胀气的机会。
- 食用豆类时，避免和容易造成消化不良的奶制品，辣椒和洋葱一起吃。
- 另外在吃完豆类食品以后，喝一些酸奶做的奶昔（加入帮助消化的生姜，黑胡椒粉等等），或者益生菌饮料。这些饮料含有的益生菌对肠胃胀气也会有很大帮助。
所以你会发现印度咖喱里会有很多不同的豆类，都煮的非常松软。
配上米饭，比较容易消化，胀气的情况也很少。
一般来说，豆类经过这样浸泡和烹饪处理以后，肠胃胀气和消化不良的情况会有很大改善。
如果这样处理了豆类食品，肠胃胀气的情况依然比较严重，说明你的体内可能缺少了某种酶。
那你可以联系你的营养师，请他们给你开一些帮助消化减少肠胃胀气的酶来帮助消化。
另外如果你觉得自己浸泡豆子，再烹饪太麻烦，另一个简单的方法是，直接吃豆芽和发酵的豆类食物。
结语
豆类营养丰富，是非常健康的食物。我们可以通过浸泡，发芽和发酵的方法来处理，让豆类食物更容易消化吸收，营养也更丰富。
健康可以很简单，就在我们的一日三餐里。
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我是「寻香笔记」。 英国注册营养治疗师！英国营养和生活方式医学协会认证会员！从事和推广营养和生活方式医学的理论和实践工作。有问题请留言！希望能和大家一起讨论更多营养和健康相关的问题。
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参考文章：
- WebMD Medical Reference, 2020 , Foods High in Phytic Acid,
Foods High in Phytic Acid?www.webmd.com
2. Dr Axe, 2018, to Get Out of Your Diet … and Life
https://draxe.com/nutrition/antinutrients/?draxe.com3. Healthline 2017, How to Reduce Antinutrients in Foods,
https://www.healthline.com/nutrition/how-to-reduce-antinutrients?www.healthline.com你说的是大豆类 还是杂豆？
你问营养价值 那肯定大豆和杂豆就不一定的。
另外抑制吸收的物质是可以通过加热去除的
去除以后吸收问题就不大啦
当然还有植酸那些，可以通过不同的加工方法改善
比如大豆可以做成各种各样的豆制品
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