学校里的牛奶卖的特别烫，请问有没有危害，或者破坏了营养吗？

依次回答题主的两个问题：

1. 有没有危害？

如果烫著直接喝下去，可能有危害。稍微放凉再喝就可以避免。
因为 65 摄氏度以上的热饮是 WHO 下属国际癌症研究机构（IARC）致癌物评级中的 2A 级致癌物，也就是说，65 摄氏度以上的热饮对人体「很可能致癌」。^[1]
为什么呢？其实很好理解，过烫的饮料直接经过食道喝下去，可能造成食道粘膜损伤。如果有喝烫饮料的习惯，长期这么喝，那食道粘膜反复的损伤就可能增加癌变的概率。

当然，想证明这一点需要大量的研究数据。研究者在南美针对马黛茶（Mate）做了一些病例-对照研究，发现那些喜欢喝非常烫（≥65℃）的马黛茶的人，患食道癌的概率显著高于那些喜欢喝温的或者冷的马黛茶的人。此外，有一些研究选用的是其他饮料，也发现喜欢喝非常烫饮料的人，食道癌发病率会上升。还有一些动物实验也表现出了类似的结论。^[2]

马黛茶
但科学家认为，目前现有的数据还不够多，没办法证明两者之间的因果关系。因此 65 摄氏度以上的热饮目前还是处于 2A 级的「可能致癌」状态。
这个级别和丙烯醯胺、亚硝酸盐、油炸食品、红肉处于同一个分级中。我在之前的文章中已经提到过，对于 2A 类致癌物，我们平时要做到「完全避免」不现实也没有必要。但如果能够做到尽量少接触，不要「长期、大量」摄入的话，那还是能降低风险的。
特别是「别喝太烫的饮料」这一条很容易实现，因此它很适合作为一条健康膳食的建议。
回到题主的问题：如果牛奶烫著直接喝下去，可能会增加患食道癌的概率。而放凉一些再喝就能规避这个风险。
但题主可能更想知道，高温过程会不会产生什么对人体有害的成分。
其实只要时间不要太长（比如一直放好几天之类的），那就不会产生别的有害成分，可以放心食用。
但如果牛奶在高温下放时间太长，那我们就有必要考虑一些明显的化学变化，比如：

脂肪氧化，产生小分子醛酮类氧化产物。如果氧化产物积累过多，那对身体会有害。

乳糖和蛋白质/氨基酸发生美拉德反应，生成一系列复杂的产物，其中有一些（比如 D-脯氨酸）如果含量过高可能会有毒性。^[3]

只不过学校里的牛奶一般不会放到那么长时间，不用过多考虑这种情况。

2. 破坏了营养吗？

可以肯定的是，只要是经过了热处理步骤，必然会对牛奶中的营养成分有所破坏。热处理时间越长，温度越高，破坏作用越明显。
正常的牛奶，不管使用巴氏杀菌还是超高温灭菌（UHT），杀菌时间短的只有零点几秒，长的也只有半小时。很多文章说巴氏杀菌奶比常温奶营养价值高，其实高出的这一丁点营养价值很容易通过其他食物补齐，几乎可以忽略不计。
而学校如果长时间把牛奶加热售卖，那时间就要长很多了，营养损失也无法忽略不计了。
营养损失最大的是蛋白质和维生素。
这里需要澄清一下，很多人认为牛奶加热后，蛋白质会变性，因此营养会损失。实际上蛋白质变性本身不意味著营养损失，因为变性的蛋白质还是同样的氨基酸组成，被消化吸收以后还是一个样。甚至变性后的蛋白质更容易吸收。比如熟鸡蛋就比生鸡蛋更好吸收。

把鸡蛋煮熟，蛋白质变性了，但营养并没有下降
但是，长时间高温可能会引发一些氨基酸的化学反应和分解。比如，赖氨酸就会和牛奶中的乳糖发生美拉德反应变成类黑素，从而损失掉^[3]。这种损失就是「实实在在」的了。
水溶性维生素会随著加热时水分的蒸发被一起带出。脂溶性维生素虽然不会蒸发，但长时间加热也容易引起这些物质氧化、分解。长时间加热的话，维生素的损失率是相对比较大的。

在加热过程中，矿物质的绝对含量几乎没有损失，但目前也有证据显示，牛奶中的钙质在长时高温加热之后，一部分会转变成不容易被吸收的形式，因此钙的吸收效率会降低。^[4]
总之，如果牛奶长期加热放置，营养成分肯定会破坏一些。加热时间越短，温度越低，营养保留越完全。

参考

^IARC Monographs Volume 116: Evaluation of drinking coffee, maté, and very hot beverages https://www.iarc.fr/featured-news/media-centre-iarc-news-mono116/

^Loomis D , Guyton K Z , Grosse Y , et al. Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and very hot beverages[J]. Lancet Oncology, 2016, 17(7):877-878.

^^a^bBorad S G , Kumar A , Singh A K . Effect of processing on nutritive values of milk protein[J]. Critical reviews in food ence and nutrition, 2016.

^Effect of Heat-Treat Methods on the Soluble Calcium Levels in the Commercial Milk Products https://www.researchgate.net/publication/264150403_Effect_of_Heat-Treat_Methods_on_the_Soluble_Calcium_Levels_in_the_Commercial_Milk_Products

能有多大的危害？
高温顶多是破坏了牛奶的活性物质，又不会影响蛋白质。

每次看到国内推巴氏奶的厂家舌灿莲花说我们巴氏奶里面有多少活性物质，营养比UHT奶好多少；然后转身很多消费者都习惯先煮一下牛奶再喝，我就觉得很想笑。
长时升温加热，比短时高温处理对牛奶的营养破坏要大，所以喝加热尤其是煮沸过的巴氏奶还不如喝常温UHT奶。当然，这个区别非常轻微，基本属于可以忽略不计的部分，就像巴氏奶和UHT奶的营养成分基本也没啥差别一样。
我个人也一直觉得强行美化低温奶，宣传它的营养比UHT奶好多少的厂家是在收智商税。毕竟巴氏奶比UHT奶贵多了。

关于加热牛奶会不会有危害，里面的营养会不会流失的问题，一直都有人提问，其实加热牛奶的相关问题不能一概而论，要具体问题具体分析。
还记得小时候，妈妈总是会起得很早，然后去附近养奶牛的人家去排队购买新鲜的牛奶，然后拿回家，倒入专门煮奶的银白色的煮具里面，加热以后，昏黄的房间里面都是奶香，趁热撒入少量的白糖，白糖在沸腾的热奶里面瞬间变得晶莹，然后逐渐消失，为鲜醇的牛奶添得一丝甜味。

妈妈购买的奶是需要加热的，因为她购买得是生牛奶，是刚刚从牛的身体里面挤出来的奶，里面含有细菌等微生物，需要高温煮沸消毒的，只要没有加热太长时间，大部分的营养还是会保存在牛奶里面。
所以学校高温加热的奶可能有两种情况，一种情况是学校的奶是生牛奶，这个时候学校食堂的确应该本著为学生健康负责的原则把生牛奶加热消毒一下。另一种情况是学校的奶是市面上已经消毒过后的奶，这种已经消毒的奶是不需要二次加热消毒的。
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如果学校里面的奶特别烫，当你购买以后，应该等到它不烫嘴的时候再喝，这并不是因为牛奶本身有什么危害，而是当人吃一些特别烫得东西的时候，我们的食道是受不住的，滚烫的物质会造成食道黏膜损伤，更严重的会加重癌变的概率。
加热牛奶其实也不会造成物质大量流失（只要你加热的方法正确），煮牛奶的时候，应该控制好火候，首先煮牛奶的人要保持百分之一百的精神集中，在看到牛奶热到冒泡，预备沸腾的时候，立马关火，这样做可以尽可能的保留牛奶里面的营养物质，还可以起到灭菌的效果。
青少年喝牛奶的好处还是很多的，有科学研究表明喝牛奶真的可以强健体魄，增强智力。牛奶中含有构成脑与脑神经组织的重要营养成份，而且里面的钙磷含量也很高，钙我们大家应该都很熟悉吧，是促进人长高的重要因素，而且因为牛奶里面钙磷含量的比例适当，所以很容易被吸收。牛奶中含有一种能使人产生疲倦欲睡的生化物L色氨酸，青少年每天晚上喝一杯牛奶还有助于睡眠。睡眠好了，第二天的学习质量自然而然也就上去了。
除了在学校购买牛奶喝，学生也可以自己储备一些纯牛奶，我就经常自己储备纯牛奶喝，冬天的时候想要喝热的纯牛奶只要隔著包装用热水加热一下就可以了，也是十分方便的。
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你家里的食物合著都不烧熟的啊，自己家炖菜的时候怎么没说破坏营养啊
牛奶炖开，和你家里烧菜一个道理，煮开灭菌，总比吃生的拉肚子强吧

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