馒头、包子这类自制的发酵食物危险程度和酸汤子一样么？
酸汤子中毒引起又一波食物安全关注，已经证明是在发酵时就已经产生毒素，那自己腌的糖醋大蒜，还有自己发酵的馒头包子等，这些风险也会很大么
老面馒头？自制泡菜？这些发酵食品安全吗？
芝麻酱的视频 · 8034 播放最近很多人被黑龙江酸汤子中毒事件震惊了，中毒9人全部死亡，真凶是一种叫米酵菌酸的微生物毒素，在我之前的回答和视频中有过讲解。我上次说过，酵米面食物是米酵菌酸中毒的高危食品，这次中毒的酸汤子就是东北地区一种典型的酵米面食物。有论文里说如果一次性食用200克以上染毒的酵米面，致死率可达到百分之百。
可是很多人看完后不太明白酵米面和普通发酵食品有什么不同。问了我各种各样关于这个能不能吃那个能不能吃的问题，甚至有些人连普通的包子馒头等发酵食品都害怕了。
那我再详细解释一下关于发酵食品的一些概念和风险。
自发酵和接种发酵
酵米面是自发酵食品，什么叫自发酵呢，当你把食物放置在天然环境中，不额外添加任何菌种，任由食物本身自带的菌种或者吸收天然环境中的菌种在食物中繁殖，进行发酵，这个就叫自发酵，或者叫天然发酵。
而我们在做包子馒头酸奶等食物时，要放酵母粉或者乳酸菌粉，你的菌种是外来的，这个就叫接种发酵，或者叫人工发酵。
这两种发酵方式的最大区别在于，自发酵是纯天然的，但它是不可控的，充满了未知，你根本不知道它发酵的时候有些什么菌种，大部分天然食物中都存在多菌共生的情况，就像养蛊一样，哪个菌抢地盘赢了，最后哪个菌的数量就多，你也不知道谁会赢，如果出现了像椰毒假单胞菌这种产毒素的菌占了优势的情况，那就很危险了。而且由于自发酵的初始菌种数量少，所以它发酵时间往往也很长，例如酸汤子的自发酵时长可以长达10天到一个月。这就更加危险了。
而接种发酵属于人为投放菌种，菌种和发酵过程可控。要知道微生物抢地盘是很看重初始数量的，人为加入的菌种一开始就占据了数量优势，那整个发酵过程不出意外的话肯定是你放的菌种占多数。但是也可能会出现意外，比如这个食物在你接种之前就有杂菌存在了，或者是中途受到了污染，或者你的菌种质量不好，纯度不高啊，活性不强啊，最后被杂菌打败了，就可能会出现发酵失败，或者是杂菌较多，产生异味和毒素。
所以搞清楚自发酵和接种发酵之后我们就知道——最好不要制作和食用自发酵食品，尤其是长时间的自发酵食品，而接种发酵，也应该选择纯度高、活性高的商业菌种，还要科学控制发酵过程，才能保证安全。
下面来单独解答一些网友提出的问题
老面馒头能不能吃
老面馒头属于接种发酵但是菌种是自制的，很多人问老面馒头有没有安全风险，我认为老面馒头有一定的长期隐患但导致急性中毒的风险不大，老面的问题在于菌种不够纯，活性不够高，发酵过程中除了酵母菌外，还可能有很多杂菌滋生，有的杂菌可能会产生一些微量的有毒有害物质。老面馒头的味道好，就是因为它菌种更丰富，能产生多层次的风味物质，但是出于安全健康考虑我更建议大家以后使用商业纯酵母。
泡菜能不能吃
泡菜的话发酵之后会呈酸性，并且通常要放很多盐，高盐度和酸性环境不利于椰毒假单胞菌的生长，所以不用担心米酵菌酸中毒，但自制泡菜有亚硝酸盐过高的风险，仍然需要注意，其实我也建议大家买工业生产的泡菜，可能比你自己做要安全些。
醪糟甜酒能不能吃
酒酿食品也不用担心米酵菌酸，酒精会抑制它的生长，并且这些食品是用酒曲发酵的，属于接种发酵，问题不大。
但是家庭自制葡萄酒时，有很多人是不用酒曲而是采用自发酵的形式，就比较危险，强烈建议不要制作和饮用。
豆腐乳能不能吃
豆腐乳虽然不易感染椰毒假单胞菌，但是自制豆腐乳中容易有其他杂菌，也会产生一些致癌物，还可能感染肉毒杆菌，也会死人。所以豆腐乳也属于我强烈不建议自制的食品，最好买工业生产的。
最后一句话总结：
自发酵食品风险大，工业食品保平安
我是芝麻酱，觉得有用可以给我点个赞，或者关注我看更多。
事实上如果不是这次事件，都不知道自制发酵食物有危险。
事实上以前农村基本上都要自制发酵食物的，馒头包子做的少一些，但是多少还是会做，腌菜更是必不可少，不管是咸菜酸菜雪菜泡菜，还是别的。
我们家到了冬天基本是要腌咸菜，而且必须要赤著脚去踩，虽然说踩之前要用热水洗脚，但是和现代化工业流程的消毒杀菌完全不可比，就这也很少听说咸菜吃出人命，顶多是闹肚子。
大蒜更别说了，小时候夏天下粥可全靠他了。
类似的还有黄豆酱，那个是用黄豆发酵，而且是要发霉长毛的，绿毛。
↓这一看就是慢慢的致癌物啊，关键黄豆酱还就要这种的来制作。从小吃到大别提多好吃了，尤其那种带皮的肥瘦肉加黄豆酱，简直太美味了。
就是这玩意要晒，还怕雨，更容易被苍蝇进去下崽，我家小时候买不起纱布，做好了全是大蛆在里面爬，能挑的挑掉，挑不掉闭著眼睛吞掉。
反正把我们国家工业化，规范化生产腌制发酵食品其实没多少年，很多都是自己自制，问题还是很少的。但是注意小心一些还是好的。
但是最重要不要吃过期食品。
发面食品用的是酵母菌，一般家用的都有明确的品牌，受到食品监管体系管控。
在家里自然发酵的玩意菌种不可控，所以危险也就不可控。
不一样的，酸汤子这种，什么细菌发酵是没法控制的。
而面包馒头是酵母菌发酵，酵母菌大量繁殖会抑制其他微生物繁殖。副产物就二氧化碳和乙醇。说到危险性对比，米酵菌酸和乙醇得差多少个数量级啊。。。
发酵食品很多，醋是永醋酸菌，还有红方，用红曲霉。
只要菌种本身副产物对人没太大毒性，并且发酵过程可控，没有杂菌污染，就是安全的。
馒头和包子的发酵原理是利用酵母生长需要呼吸作用，混入面团后在适宜温度下酵母呼吸释放二氧化碳，在面团内部撑起一定空间。同时面团中含有一定的蛋白和糖类，能较好的锁住面团内的气体不外流，所以面发起来后体积会变很大。
说白了，发酵就是养菌种，微生物培养相当复杂，生长环境稍微变化就会有不同的结果。像发酵馒头和包子用的多是商业酵母，加入面团后在面团中数量远远多于其他杂菌，这也会在一定程度上抑制其他菌株生长。同时，包子馒头一般发酵时间在1h左右，这个时间也不够其他菌改变酵母占主体的情况，有毒物质也不太可能积累过多。所以自家制作的馒头包子相对来说还是比较安全的发酵食品。
馒头包子自家发酵，用老酵子，风险还是有的，但低于酸汤子，反正我在知乎说了老酵子有风险被知友反驳是给酵母粉做广告。
至于蒸馒头是不是加碱这个环节能起到作用，不知道。自家做也尽量用酵母粉吧，安全快捷，何乐不为呢。
我记得有一次用老面发酵的馒头味道很奇怪，怀疑是老面有问题。
后来就去婶子家借了块新的老面。味道就变好了。接种酵母菌，可以快速占领整盆面，不用很担心安全问题。但也要有个常识，就是酵母菌有很多种类，如果发酵时间过长可能引起不太好的酵母菌大量繁殖，味道也就不好了。
发酵是个复杂的过程，我自己在家做腌菜，泡萝卜，有时候会长点毛，或者汤变黏就倒掉了。
难道这个事故的关键不是食物放太久嘛？
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