饅頭、包子這類自製的發酵食物危險程度和酸湯子一樣麼？
酸湯子中毒引起又一波食物安全關注，已經證明是在發酵時就已經產生毒素，那自己醃的糖醋大蒜，還有自己發酵的饅頭包子等，這些風險也會很大麼
老面饅頭？自製泡菜？這些發酵食品安全嗎？
芝麻醬的視頻 · 8034 播放最近很多人被黑龍江酸湯子中毒事件震驚了，中毒9人全部死亡，真兇是一種叫米酵菌酸的微生物毒素，在我之前的回答和視頻中有過講解。我上次說過，酵米麵食物是米酵菌酸中毒的高危食品，這次中毒的酸湯子就是東北地區一種典型的酵米麵食物。有論文裏說如果一次性食用200克以上染毒的酵米麪，致死率可達到百分之百。
可是很多人看完後不太明白酵米麪和普通發酵食品有什麼不同。問了我各種各樣關於這個能不能喫那個能不能喫的問題，甚至有些人連普通的包子饅頭等發酵食品都害怕了。
那我再詳細解釋一下關於發酵食品的一些概念和風險。
自發酵和接種發酵
酵米麪是自發酵食品，什麼叫自發酵呢，當你把食物放置在天然環境中，不額外添加任何菌種，任由食物本身自帶的菌種或者吸收天然環境中的菌種在食物中繁殖，進行發酵，這個就叫自發酵，或者叫天然發酵。
而我們在做包子饅頭酸奶等食物時，要放酵母粉或者乳酸菌粉，你的菌種是外來的，這個就叫接種發酵，或者叫人工發酵。
這兩種發酵方式的最大區別在於，自發酵是純天然的，但它是不可控的，充滿了未知，你根本不知道它發酵的時候有些什麼菌種，大部分天然食物中都存在多菌共生的情況，就像養蠱一樣，哪個菌搶地盤贏了，最後哪個菌的數量就多，你也不知道誰會贏，如果出現了像椰毒假單胞菌這種產毒素的菌佔了優勢的情況，那就很危險了。而且由於自發酵的初始菌種數量少，所以它發酵時間往往也很長，例如酸湯子的自發酵時長可以長達10天到一個月。這就更加危險了。
而接種發酵屬於人為投放菌種，菌種和發酵過程可控。要知道微生物搶地盤是很看重初始數量的，人為加入的菌種一開始就佔據了數量優勢，那整個發酵過程不出意外的話肯定是你放的菌種佔多數。但是也可能會出現意外，比如這個食物在你接種之前就有雜菌存在了，或者是中途受到了污染，或者你的菌種質量不好，純度不高啊，活性不強啊，最後被雜菌打敗了，就可能會出現發酵失敗，或者是雜菌較多，產生異味和毒素。
所以搞清楚自發酵和接種發酵之後我們就知道——最好不要製作和食用自發酵食品，尤其是長時間的自發酵食品，而接種發酵，也應該選擇純度高、活性高的商業菌種，還要科學控制發酵過程，才能保證安全。
下面來單獨解答一些網友提出的問題
老面饅頭能不能喫
老面饅頭屬於接種發酵但是菌種是自製的，很多人問老面饅頭有沒有安全風險，我認為老面饅頭有一定的長期隱患但導致急性中毒的風險不大，老面的問題在於菌種不夠純，活性不夠高，發酵過程中除了酵母菌外，還可能有很多雜菌滋生，有的雜菌可能會產生一些微量的有毒有害物質。老面饅頭的味道好，就是因為它菌種更豐富，能產生多層次的風味物質，但是出於安全健康考慮我更建議大家以後使用商業純酵母。
泡菜能不能喫
泡菜的話發酵之後會呈酸性，並且通常要放很多鹽，高鹽度和酸性環境不利於椰毒假單胞菌的生長，所以不用擔心米酵菌酸中毒，但自製泡菜有亞硝酸鹽過高的風險，仍然需要注意，其實我也建議大家買工業生產的泡菜，可能比你自己做要安全些。
醪糟甜酒能不能喫
酒釀食品也不用擔心米酵菌酸，酒精會抑制它的生長，並且這些食品是用酒麴發酵的，屬於接種發酵，問題不大。
但是家庭自製葡萄酒時，有很多人是不用酒麴而是採用自發酵的形式，就比較危險，強烈建議不要製作和飲用。
豆腐乳能不能喫
豆腐乳雖然不易感染椰毒假單胞菌，但是自製豆腐乳中容易有其他雜菌，也會產生一些致癌物，還可能感染肉毒桿菌，也會死人。所以豆腐乳也屬於我強烈不建議自製的食品，最好買工業生產的。
最後一句話總結：
自發酵食品風險大，工業食品保平安
我是芝麻醬，覺得有用可以給我點個贊，或者關注我看更多。
事實上如果不是這次事件，都不知道自製發酵食物有危險。
事實上以前農村基本上都要自制發酵食物的，饅頭包子做的少一些，但是多少還是會做，醃菜更是必不可少，不管是鹹菜酸菜雪菜泡菜，還是別的。
我們家到了冬天基本是要醃鹹菜，而且必須要赤著腳去踩，雖然說踩之前要用熱水洗腳，但是和現代化工業流程的消毒殺菌完全不可比，就這也很少聽說鹹菜喫出人命，頂多是鬧肚子。
大蒜更別說了，小時候夏天下粥可全靠他了。
類似的還有黃豆醬，那個是用黃豆發酵，而且是要發黴長毛的，綠毛。
↓這一看就是慢慢的致癌物啊，關鍵黃豆醬還就要這種的來製作。從小喫到大別提多好喫了，尤其那種帶皮的肥瘦肉加黃豆醬，簡直太美味了。
就是這玩意要曬，還怕雨，更容易被蒼蠅進去下崽，我家小時候買不起紗布，做好了全是大蛆在裡面爬，能挑的挑掉，挑不掉閉著眼睛吞掉。
反正把我們國家工業化，規範化生產醃製發酵食品其實沒多少年，很多都是自己自製，問題還是很少的。但是注意小心一些還是好的。
但是最重要不要喫過期食品。
發麵食品用的是酵母菌，一般家用的都有明確的品牌，受到食品監管體系管控。
在家裡自然發酵的玩意菌種不可控，所以危險也就不可控。
不一樣的，酸湯子這種，什麼細菌發酵是沒法控制的。
而麵包饅頭是酵母菌發酵，酵母菌大量繁殖會抑制其他微生物繁殖。副產物就二氧化碳和乙醇。說到危險性對比，米酵菌酸和乙醇得差多少個數量級啊。。。
發酵食品很多，醋是永醋酸菌，還有紅方，用紅麴黴。
只要菌種本身副產物對人沒太大毒性，並且發酵過程可控，沒有雜菌污染，就是安全的。
饅頭和包子的發酵原理是利用酵母生長需要呼吸作用，混入麵糰後在適宜溫度下酵母呼吸釋放二氧化碳，在麵糰內部撐起一定空間。同時麵糰中含有一定的蛋白和糖類，能較好的鎖住麵糰內的氣體不外流，所以面發起來後體積會變很大。
說白了，發酵就是養菌種，微生物培養相當複雜，生長環境稍微變化就會有不同的結果。像發酵饅頭和包子用的多是商業酵母，加入麵糰後在麵糰中數量遠遠多於其他雜菌，這也會在一定程度上抑制其他菌株生長。同時，包子饅頭一般發酵時間在1h左右，這個時間也不夠其他菌改變酵母佔主體的情況，有毒物質也不太可能積累過多。所以自家製作的饅頭包子相對來說還是比較安全的發酵食品。
饅頭包子自家發酵，用老酵子，風險還是有的，但低於酸湯子，反正我在知乎說了老酵子有風險被知友反駁是給酵母粉做廣告。
至於蒸饅頭是不是加鹼這個環節能起到作用，不知道。自家做也盡量用酵母粉吧，安全快捷，何樂不為呢。
我記得有一次用老面發酵的饅頭味道很奇怪，懷疑是老面有問題。
後來就去嬸子家借了塊新的老面。味道就變好了。接種酵母菌，可以快速佔領整盆面，不用很擔心安全問題。但也要有個常識，就是酵母菌有很多種類，如果發酵時間過長可能引起不太好的酵母菌大量繁殖，味道也就不好了。
發酵是個複雜的過程，我自己在家做醃菜，泡蘿蔔，有時候會長點毛，或者湯變黏就倒掉了。
難道這個事故的關鍵不是食物放太久嘛？
推薦閱讀：
