食物發霉？太正常了

我們生活的環境中到處都是各種微生物，其中有一種就叫黴菌。

錯了，是下面這貨

黴菌生命力非常強，能在不利的環境中長期潛伏。一旦環境變好了，立刻煥發青春，大肆繁殖。

黴菌生長的首要條件是潮濕，其次是養料，而這恰恰是多數食物都能提供的。

溫度對它也是有影響的，但黴菌的世界太多樣，從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫，都有不同的黴菌可以生長。

你以為冬天食物就不發霉了嗎？

不……暖氣空調房不僅溫暖了你，也溫暖了各種黴菌。

幾乎可以這麼說，食物長霉是正常的，不長霉才令人奇怪呢。

發霉也分好壞

雖然都是黴菌，但不同黴菌和人類的關係也不一樣。

1. 友好的黴菌：產生各種各樣的酶來分解食物。

這類黴菌對人類很友好，它們的存在為我們帶來了風味各異的發酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、乳酪等等美味。

2. 不友好的黴菌：產生細胞毒素。

這細胞毒素可不是鬧著玩的，舉幾個例子：

花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃曲霉，它產生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險；

水果上常出現的展青黴，它產生的展青黴素可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。

遺憾的是，自然環境中的各種黴菌是混雜居住的。

因此，當某種食物發霉了，我們面對的可能是那些「友好黴菌」，也可能是「惡毒黴菌」，但最大的可能是好壞都有……

去掉發霉部分，還能吃嗎？

如果食物發霉了，很多人本著勤儉節約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，就把發霉的部分去掉，剩下的繼續吃。

可是這麼做真能避免黴菌的危害嗎？

答案是：並不能。

我們看到的發霉部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌了。

而且，黴菌產生的細胞毒素會在食物里擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散範圍有多大。

所以最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉！

洗乾淨再高溫加熱呢？

還有一些小夥伴決不放棄「勤儉節約」的美德，覺得只要把「霉」削掉，再高溫加熱，就可以去除毒素了。

但很抱歉，這也是一廂情願。

首先，削掉的「霉」只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。

其次，加熱可以殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。

比如前面提到的展青黴素，它可以存在蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。如果蘋果發了霉，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理毒素含量會降低，但無法完全消除。

節儉誠可貴，健康價更高

黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭乳酪……這些正規的發酵食品，在沒過期之前，可以放心吃。

除此之外的普通食品，如果發霉了，就直接扔掉吧。

你好，首先我覺得應該你說的可以吃的「發霉」叫做發酵。

簡單點說發霉是空氣中的細菌，在適宜的環境下在食物上繁殖，如蘋果放久了陰雨天下就可能發霉。而大家都知道發霉的食物是不能吃的。因為，在發霉的食物上黴菌在繁殖過程中產生許多有毒性的物質，這些物質中除了可以致病的外，部分物質可能致癌。所以發霉的食物不能吃。另外一個「發霉」叫發酵，利用發酵菌對食物在特定環境下作用，使其發生變化。具體如釀酒，利用發酵菌的無氧呼吸使葡萄糖變成乙醇（也就是酒精）。因為小麥等植物中澱粉（澱粉由多個葡萄糖聚合而成，簡單點說，澱粉分解後就是葡萄糖）的含量多，自然它們就「首當其衝」在我們古代就已經有了小麥，高粱等的釀酒技術。那些發酵菌自然是對人體無毒的細菌，關於它們的自我介紹，應該說「叔叔，給糖人家吃嘛～我請你喝酒哦。」是比較準確的一個關於釀酒方面的說法。不知題主注意到沒，釀酒等發酵用菌都是一些食用菌，它們是無毒的。關於細菌（包括真菌）的分類：大體可以分成：可以吃的，和不可以吃的。在我學習醫學微生物學中，主要學習的是致病菌以及機會致病菌。前者就是通過各種途徑進入人體為發病而生。後者呢，它們「安安穩穩」地住在我們人體的各個部位，當我們身體抵抗力差了，它們就會過度繁殖等做出一系列動作，讓我們致病。就像大腸桿菌，哦，我們叫大腸埃希菌，它住在我們腸道中，並是不是吃我們剩下的食物，再產出一些維生素等營養物質給我們吸收，簡直是共患難，相濡以沫的好兄弟啊，我們老師都說它才是我們最親近的朋友。但是（哈，一般都會有但是這個詞）當它跑到其他地方去了，如尿道：就可能引起感染，如果入血就可能引起敗血症。最親近的人，往往傷你最深啊。學習不精，簡單說來就是這樣。

以上

其實我覺得樓上說的有點牽強，其實發酵的過程何嘗不是發霉的過程，都是（對於微生物來說）把營養物質轉變成廢料而已。但是儘管過程是一樣的，但是因為菌種不同，產生的「廢料」可就差遠了。

這個細說起來太多，結論就是，如果你使用的菌是能產生對人體無毒副作用或更有可能是有益處的菌，那麼所謂發霉了的東西就是可以吃的。相反如果使用的菌是產生對人體有毒（所謂毒就是導致人體不能正常運作的化學物質）甚至致命傷害的物質，那就是變質不可食用的。而從加工的角度講，食物變質是因為沒有過程的控制，周邊雜菌太多，根本不能區分哪些有益哪些有害，產物是什麼，自然不推薦食用了。但是如果有工藝（中國傳統是儘可能的提供想要的菌有利的生活環境導致他佔主導——別的就被擠兌沒了，而西方的做法直接加入分離出來的菌），能夠確定產物是什麼，才能讓人放心食用的。所以食品是個偉大的學科

在我大吃國，還能吃的叫「發酵」了，不能吃的才叫「發霉」了。

黴菌不一樣，而且霉豆腐腐乳這些在發酵過程中的都是要避免雜菌污染的，你平時食物放在空氣中到底會被那些菌污染根本就不確定，而臘肉，如果它表面發霉了，你得把外面那一層給削了才能吃。

霉不一樣啊，應該說菌不一樣！就像蘑菇一樣，有些能吃有些不能吃啊

黴菌有的分泌黃曲霉素，有的不分泌毒素。黴菌發酵食品，有特定的工藝，專門接種足夠的好黴菌，或者能抑制壞黴菌。

發霉食物吃了沒事不代表真的沒事。只是你偶爾吃一次可能沒事。

不信你去問賣臭豆腐的是不是天天吃臭豆腐。

臘肉更是。紅肉已經被定為致癌食物了。

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