泻药：

咖啡豆的排气，也就是释放出二氧化碳气体。它对咖啡的萃取有什么影响吗？我还真从没有想过这个问题。

过去一直有一个说法，那就是「烘焙好的咖啡豆需要养」，滴滤咖啡豆至少需要养48小时，意式咖啡豆需要养最少一周，可能最好是一个月。

没有足够养豆时间会有什么结果？

咖啡的萃取不稳定！也就是说，做出来的咖啡口味会有与平常不符的变化，或者是无规的，也可能是有规（律）的。

因为滴滤咖啡的制作是无压萃取，所以气体应该没有什么影响。但是一般认为即使咖啡豆在（表面）充分晾凉之后，内部仍然会有一定的反应在继续进行，所以不适合马上做咖啡。相信没有人做过认真的测量，来验证这个问题。所以这也只能是一个猜测，但是一个合理的猜测。

对于意式咖啡，因为这是一个高压萃取过程，所以咖啡豆释放出来的气体就可能会对咖啡的制作有所影响了。

我为我还没考虑过这个问题，所以我们就在这里做一个分析，看看结果是什么。

咖啡粉释放出来的二氧化碳气体会增加萃取咖啡的压力吗？气体在高温下膨胀，似乎压力会更大！但是泵所施加的压力，是根据需要确定的，咖啡液的流出也是在降低压力。那么最终形成的压力会是如何确定的呢？当然是上述几个压力综合的结果。可是这个结果该怎么确定？

估计想要定量地确定几乎是不可能的。是否能定性地确定呢？也很难，至少我现在没有想出办法。看来只能实际测试一下，看看新鲜度（二氧化碳的多少）对压力会有什么样的影响。

其实这样做，多少有点「多此一举」。

如果需要找到合适的状态，根据我们的粉量调整法就可以找到。不需要管它是什么压力，哪里来的，如何决定了最终的整体压力。粉量合适，口味自然好，最佳状态就有了。

但是，就像另一个答主说的，隔几个小时就可能发生变化，那么每二个小时就测试，调整一次，对于咖啡店的运营来说，真的太不现实了。

所以还是像义大利人那样，放个一周，甚至是一个月，让咖啡豆基本完全稳定下来，然后再用来做咖啡。那就简单多了！

特别是现在，大多数人都还在迷茫的时候，还是简化一点更好。

谢邀，Peter Tam说得挺对的。

澳洲人爱咖啡，我身边很多咖啡师和烘培师都试过，咖啡豆烘培完以后的状态变化。

可能很不科学，但大家的意见都是需要养豆，不然风味不稳定。每种豆养的时间不一样，需要自己观察。

自己喝著玩没关系，拿给客人喝的不要开玩笑。

养不养豆，对于意式的影响比滴滤大。所以意式更要养。

咖啡豆排气主要是排出二氧化碳，但在前期还有一些烘焙产生的脂肪酸、烷烃、醛类等也需要排出，这些物质的分子量比二氧化碳小或者和二氧化碳差不多，会给咖啡带来不好的味道，这是咖啡豆需要醒豆的原因。然而，一定量的二氧化碳的存在可以保护分子量大于二氧化碳的可挥发风味物质散失（关于这点的详细解读可以等我以后的一篇新文章）。烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的结构中，从微观角度上看，在萃取过程中，二氧化碳的存在会阻碍水进入这些纤维结构中去溶解咖啡中的滋味物质，如果二氧化碳越多，对水的阻碍作用就越强。从宏观的角度上来看，我们萃取咖啡就是用水对咖啡豆中可溶解物做功（做功的能量形式有水的热能、包括表现为水流搅拌和注水高度等的机械能），使其溶解扩散到水中形成咖啡，而咖啡豆中可溶解物被溶解的难易程度与各组分的分子量大小以及极性强弱有关，也就是分子量越小极性越强越容易被萃取出来，而分子量大极性弱的则相反，那就我们不防把二氧化碳也当做是可溶解物，它的分子量在咖啡中几乎可以说是最小的，所以它是咖啡中最先被萃取出来的物质，只是又瞬间析出形成气体扩散掉了，也就是说二氧化碳残留越多，我们需要更多地能量对水做功。详情可参见我的第二篇文章《咖啡豆中的二氧化碳对于咖啡萃取的影响》。https://zhuanlan.zhihu.com/p/37159858当然这里有关于一个意式浓缩的问题我没有细谈，可以等我以后的一篇新文章。

气体释放肯定会影响咖啡的味道，变化多端有趣。好喝就可以啊，为什么纠结这个？

至于气体排放和萃取的关系 我也不清楚 反正烘焙刚好的豆子有的会特别酸，放几天就又变得苦了许多，有的又会一开始很苦，放几天又会变得很酸，甚至很甜。我觉得无所谓啊，都很好喝啊。所以我从来不养豆，烘焙出锅过一两个小时就开始喝开始卖，我不明白为什么新鲜好喝风味十足变化有趣又有惊喜的新鲜咖啡为什么要养到没什么特点再喝，不理解，我觉得每天喝到的咖啡都是有不同惊喜的好喝的咖啡真是我做咖啡最开心的事 每天都只喝一个味道甚至越养越没味道越差劲味道的咖啡有什么意思。。。。

以下是我个人的理解。新鲜的豆子会排出二氧化碳。就手冲来说，闷蒸的过程其实也是为了让豆子充分排气，如果豆子排气不充分，会影响注水时的流速，对萃取产生影响。意式的话，应该也是同样的道理吧。但是也不是完全不能做，手冲的话，可以延长闷蒸时间或者加大水量适当的调整。意式也许加大压粉的力度？这个我就不太了解了。 另外，我一个烘豆子的朋友跟我说，刚烘出来的豆子，会有锅炉气，在我的理解就是烘焙时产生的一些不好的味道没有完全散出去，会反过来影响到豆子。所以养豆子的过程也许不止为了排出二氧化碳，也可能是为了把锅炉气排出去吧。

其实做个对比试验就好了。深烘焙的豆子在这个过程中更加明显。刚烘好的豆子，杯测会有明显的烟感，燥味。放三天之后就明显减弱了

我补充下

早上调好研磨 过了两个小时 再萃出来的咖啡就很滑了 又重新调次研磨 调整 粉量 又过了不一会 又滑了 又重新调研磨 我用的是 MYOTHS ONE 的磨豆机 白鹰 VA358 T3 的咖啡机 上海麦娜的拼配豆 养豆大概是15天

推荐阅读：
相关文章