手冲咖啡的口感是玄学么？
控制水流的流速，咖啡研磨粗细还有什么什么的影响咖啡的口感是玄学么？或者说有什么科学原理（不是找茬，也是咖啡爱好者，最近买了个手冲套装，有些疑惑，东西还没上手，很多不解）
谢邀。
关于说手冲咖啡口感是不是玄学这个问题，你知道什么是咖啡味吗？或者说，你觉得什么是咖啡味？
你以为你喝的雀巢1?2就是咖啡味？
还是星巴克的刷锅水就是咖啡味？
你连单一产区的咖啡豆用清水冲泡都喝不出其中滋味，加了奶粉炼乳植脂末就觉得这是咖啡味了？
我店里的客人最常见的反馈就是:这是什么？咖啡吗？咖啡还有这种味道？好喝好喝，不错不错 。
所以，咖啡本身的味道你并不了解。
接下来，我们来大概看看影响咖啡风味的玄学是怎么回事？
让我们从上游开始推算。
咖啡树种:不同品种的咖啡树所得的咖啡豆味道肯定不一样，这个应该都能理解吧？水蜜桃和黄桃虽然都是桃子，但是味道不一样。
生长环境:比如高海拔低海拔，比如热带或亚热带。海拔高低，阳光雨水等会直接影响咖啡豆的风味，即使是同一品种。
比如，新疆的葡萄辣么甜，你把它移植到江苏来，凉凉。
有一些产地还带有浓烈的特色:比如瓜地马拉的火山区，豆子会带有明显的烟熏味。
生豆的处理方式:咖啡果实摘了，你要把它的种子取出来，也就是我们俗称的咖啡豆。
常见方式:日晒，水洗，半水洗，蜜处理，红酒处理等
不理解的自己百度。这些东西已经重复的手打很多遍了……
接下来再到生豆烘焙:浅烘焙的豆子跟深烘焙的味道肯定不一样吧？不理解的可以想像成三分熟牛排和煎糊了的牛排碳。
豆子有了，这个时候你要选择器具。
意式咖啡机做出的咖啡和手冲咖啡不一样吧？
比如，电磁炉搭配平底锅跟高压锅做菜的区别。
设备确定了，这时候我要冲咖啡了，你问我研磨度有没有关系，当然有了！
如果你这会儿要做红烧肉，你把肉剁成肉末跟你把肉切成四方形状，指头大小，放相同份量的调料，炖相同的时间，最后味道你觉得一样吗？
肉末是不是会更入味？
肉块是不是有可能没熟？
所以，研磨度越细，萃取率越高，同时，也越容易过萃
研磨度越粗，萃取率越低，咖啡的芳香物质不容易萃取，同时，也越不容易过萃
再说水流，其实就是指火候。水流大小跟火候大小是一样的。
爆炒的好比大水流快冲，小火慢炖好比点滴式闷蒸冲煮。
什么一段式三段式都无所谓，就跟你点几次火是一样的，要去理解，不要去迷信。
最后，杯子的选择。好比餐具。
牛排为什么不放碗里？鸭煲为什么要用砂锅装？
所以，咖啡我们也要用美美的杯子。
有关味道，更有关心情。
上几张我的随手拍
最后的最后，人各有异，大家都不是人民币，没必要让所有人都喜欢自己，咖啡也一样，有些人喜欢喝奶喝甜，都是自由，没必要去在意。
有很多是可以合理解释的，比如粉的粗细，烘焙度，水温，滤纸透水力，有些是神人杜撰的，我等凡人参悟不透，不举例了，没时间撕逼。希望咖啡人有足够的知识储备辨别。
泻药。幸好你说的是口感，而不是风味。
口感领域目前对咖啡口感最好解读是反文化咖啡风味轮里的两列文字，相比风味轮，它被忽略很多的。在咖啡里，口感Mouthfeel，是一个集合了味蕾6大要素（酸甜苦咸鲜脂(fat)）和触感(Tactile)三大件（重量感Weight，质感Texture，尾韵Aftertaste），甚至是感性程度词（如明亮的、尖锐的、沉闷的）的复杂描述。因为够复杂够具体，所以口感没有风味描述那般玄学，但是也是因人而异，这就需要我们专业化的口感校正。
图片截取于网路
Body--
Light: Watery&
Medium: Smooth&<2%Milk&
Heavy: Full&
*Body一般翻译成醇厚度，我更赞成翻译成「体脂感」（台湾翻译），常常指代口感，这是误指。在咖啡里，Body只是触感Tactile--Texture的另一种表达。如果结合起味蕾6要素的fat脂味，有可能Body也是fat脂味的另一种表达。（这还只是我个人猜测）
**其中Light&
Watery水感
跟怡宝一样的口感。水洗耶加雪菲手冲或者SOE（Single Origin Espresso单一产地意式浓缩）在出现绿茶风味时，体脂感很可能是Watery。甚至是水洗瑰夏。
Tea-Like茶感
想想清雅的绿茶，轻盈舒畅，不著痕迹地滑过你的舌苔。水洗耶加雪菲出现明显绿茶，但比Watery有更多内容。
Silky丝滑
绝对不是德芙「此刻尽丝滑」，吃过德芙丝滑巧克力的都会被齁甜，但是Silky是一种很高级的丝绸浮动感。目前我个人只在中低重量感、完全无干涩的水洗耶加雪菲SOE里喝到过。
Slick光滑
类似梳子从头发上滑下去这种。咖啡里是不可能的，这得多少油脂含量才可以哦。
Juicy果汁感
咖啡里很玩味的一个老词，既可以是多水梨汁，也可以是粘稠橙汁。在咖啡里一般表述为有水果风味且水果酸甜感均较强的Body。瑰夏／肯亚／日晒耶加雪菲里百试不爽。
Smooth顺滑
咖啡里的老词，对中南美洲／云南／蓝山咖啡／印尼咖啡这种不那么Juicy的万能词，意式咖啡里的常客。如果一杯咖啡连顺滑都不是，那要么干涩颗粒感，要么水感或太粘稠。
2%Milk减脂奶感
美国标准里3.25%Milk是Whole Fat全脂奶，2%是Reduced Fat减脂奶，1%是Low Fat低脂奶，0%是Skim脱脂奶。国内没喝过减脂奶，不清楚是什么标准，但很多全脂奶还不及Smooth顺滑，尤其是UHT常温奶。
Syrupy糖浆般
咖啡里的经典词，高浓度+高甜度日晒耶加雪菲／日晒瑰夏会用。一般雪碧的能量NRV是2%，糖浆是10%，你自己想像一下挂壁感。
Round圆润
圆润很难，是Juicy+Ball-Like的复合体，算是加强型果汁感。很棒的肯亚咖啡里会有。
Creamy奶油般
油腻腻的感觉，喝不少高黏稠度牛奶咖啡会有此感。喝传统拼配意式咖啡，厚厚的crema也会让第一口有次感觉。
Full饱满
比赛选手爱用，尤其爱用在「饱满的甜感」。我不懂为什么。。。
Velvety天鹅绒般
《太阳照常升起》里小队长说「你的老婆肚子不像天鹅绒」，我还特地摸过好多次天鹅绒和肚子。今年世界咖啡师大赛冠军Aga创意性地把触感加入到了描述词里面，其中她的Espresso就是从天鹅绒Velvety到丝滑Silky（图中翻译不正确），这是一个极具创意地呈现，她的Routine流程更是让我佩服之至。
我个人是没有在咖啡里喝到过Velvety，请厉害的大神让我有幸体验一把。
Big
图里翻译成浓烈香醇，问号脸？？？？！！！！
Chewy耐嚼
什么咖啡耐嚼，珍珠奶茶耐嚼还差不多
Coating包覆感
恕我没喝到过如此高等级咖啡，无法描述。。。
虽然反文化咖啡风味轮里把口感叙述甚是详尽，但常用的比如mellow醇厚，thick粘稠都没有加入。
以下是2018年世界咖啡师大赛冠军Aga比赛视频，看下顶尖咖啡师如何玩口感的。
中文字幕 2018WBC世界冠军比赛视频丨咖啡沙龙_腾讯视频?v.qq.com
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如有异议，欢迎提出。
就过程论，肯定有很多玄学，因为太多爱好者甚至咖啡馆里的咖啡师没有条件，或者说是懒得去做A/B测试。我就是一个随缘佛系的懒豆，反正我就自己喝。
但也一定有严格的科学在里面，比如说烘焙赛或者手冲比赛的时候，让多位受过SCA统一标题的训练的考官来打分，很大的情况下多位考官对同一杯的咖啡打的分数是高度相似的。
无非就是研磨度、粉水比、水温、冲煮时间这几项吧，控制在一定的范围内就可以了。至于玄不玄的你现在没必要去管他，自己多试几次，调整调整，自己觉得喜欢就好。
很多手法你可以试试，什么一刀流、三段式、四六分、搅拌法你都可以试试，至于有什么质的区别就随你的感觉了。
各种水你也可以试试。但有人说用恒大冰泉冲出来的咖啡有「工业味」，那只能说是虾扯蛋了。
喝咖啡这么多年，觉得最能影响咖啡口感的其实是身体和心情。身体好，心情好、喝么么香。身体不好、心情沮丧，玉液琼浆也是白瞎。
这是一件很扯呼的事，总有一些「闲人」把一些扯蛋的事说的好像很专业。
当然不是。没有体验过，的确很难想像，可以理解。
那些口感其实也都来源于化学物质，就像我们平时吃的食物，我记得有个视频，就是一位师傅可以用非常廉价的化学材料做出一瓶味道跟真的草莓牛奶几乎一模一样的「纯化工草莓牛奶」。
当然咖啡里含的产生风味的化学物质要复杂得多。这些物质跟咖啡的生长环境、烘培方式、萃取方式都有关系。科学原理是一定有的。
你所说的水流研磨粗细就是把这些风味萃取出的过程当中的变数，所以是会影响所出品的咖啡的风味。
既然你已经有了工具，自己实验一把就是最好的答案哦。
网上已经有不少手冲的视频了，你可以去看看。近期我也会在自己的专栏里上传一下自己的视频，自己动手做出好味道，是一个很有成就感的过程。
冲咖啡，是为了把咖啡本身的萃取出来
研究萃取是因为，咖啡豆可溶于水的物质约百分之三十，可是好喝的却没有这么多。
研磨度你可以这么理解，细砂糖和冰糖哪个溶于水更快？调节研磨度是为了控制咖啡的萃取。
至于口感，你萃取物质越多，口腔重量感就会高，联想一下牛奶和淡奶油？
但是不是萃取的物质越多，越好喝，至于如何平衡，要根据你的理解还有喜好
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