甜面打到完全扩展，软欧有人说打到9成就可以，欧式法式貌似也只打到8成左右，还有丹麦，这几面有什么讲究吗？？

筋度越高吐司长得越高大。甜面包还有所谓的软欧都不那么需要长大个子，而且稍微筋度低些也好咬一些，不那么柔韧，口感会松一点。丹麦面团也不需要发那么大，而且折叠时也会生成筋度。

因为不同质地的面包要求不一样

面团在发酵的过程里会自然生成面筋，揉到完全扩展阶段的软面包，他的组织就会更细腻气孔分布会更均匀，发酵会更快，它的柔软基本靠油和糖来支持。但风味就不好说了，可以说毫无特色，只是我个人的看法。

硬面包，揉到七八分的硬面包面团，在发酵的过程里，面筋也会越来越强，但里面会生成分部不均匀的的大小气孔，发酵会更缓慢一点，风味也会更浓郁一些，面包中间会有柔软的面包心。硬面包基本没有油和糖这两个成所以它需要缓慢的发酵来生成你所想要的味道，所以制作工艺也有很多，揉出面筋的，免揉的，半揉的，快速发酵的，隔夜发酵的，冷藏发酵的，生成的风味会天壤之别。至于丹麦，在反复的折叠过程和发酵的过程里一样的会生成大量的面筋，所以要留点余地不是

谁帮你制订的规则最好按别人的要求来，出品才够稳定，知道的多是好事，千万别拿要出售的产品试，有一天你掌握了规则制订还是要按市场的需求来，不然为什么软欧突然就火了呢。

丹麦类的搅拌成团就好是以为之后需要反复的折叠，包酥，期间会把面团的筋度揉出来，至于什么甜面 软欧 吐司，从来没什么8成9成之说 只有完全扩展阶段 特殊点的就是像碱水结 薄脆饼啊 不需要醒发的只需要揉到面团光滑就好
面包分种类，每一个种类需要的特性都不一样，没有特殊工艺的调理面包相对于工艺繁琐的欧包制作过程都不一样，甜面包松弛之后就是直接成型，而欧式面包中间醒发时间稍长而且需要翻折面团，假如和甜面打到十成在翻折面团，面团筋度又增加就会回缩。丹麦只需拌匀即可就是因为丹麦裹入起酥油后需要反复折叠，面筋自然就起来了

不同的面包需要不同的口感，而面包的劲度，决定了面包的口感

软欧一般不需要太大的张力,筋度到九成后,烘烤时刀口不会翻很大。

硬欧需要漂亮的刀口,需要刀口爆裂开,要有张力,筋度8成,烘烤时张力大,刀口就好看。

揉面的程度和整个操作流程有关，这个流程既有步骤的繁复程度，比如丹麦这种之后要进行反复折叠这种会提高筋度的操作的，发酵、滚圆、整形这些也会影响筋度；也看面包师个人和器材的操作习惯，师傅的手轻手重、机器的运转特征啥的。最终目的在于理想的口感。

但面包的具体口感是由多种因素决定的，比如用料啊、发酵啊、整形啊甚至温湿度之类之类，揉面只是一个比较基础的定调，而且对于一般吃货来说，其实并不会太追究其中一二。

所以咧，一般家庭烘焙技术环境粗糙达不到这种精确，普通商业经营受众水平也就那样平时制作犯不著，只有那些有志于钻牛角尖的面包师会一成一成的去琢磨。（摊手

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