甜面打到完全擴展,軟歐有人說打到9成就可以,歐式法式貌似也只打到8成左右,還有丹麥,這幾面有什麼講究嗎??


筋度越高吐司長得越高大。甜麵包還有所謂的軟歐都不那麼需要長大個子,而且稍微筋度低些也好咬一些,不那麼柔韌,口感會松一點。丹麥麵糰也不需要發那麼大,而且摺疊時也會生成筋度。


因為不同質地的麵包要求不一樣

麵糰在發酵的過程裏會自然生成麵筋,揉到完全擴展階段的軟麵包,他的組織就會更細膩氣孔分佈會更均勻,發酵會更快,它的柔軟基本靠油和糖來支持。但風味就不好說了,可以說毫無特色,只是我個人的看法。

硬麵包,揉到七八分的硬麵包麵糰,在發酵的過程裏,麵筋也會越來越強,但裡面會生成分部不均勻的的大小氣孔,發酵會更緩慢一點,風味也會更濃鬱一些,麵包中間會有柔軟的麵包心。硬麵包基本沒有油和糖這兩個成所以它需要緩慢的發酵來生成你所想要的味道,所以製作工藝也有很多,揉出麵筋的,免揉的,半揉的,快速發酵的,隔夜發酵的,冷藏發酵的,生成的風味會天壤之別。至於丹麥,在反覆的摺疊過程和發酵的過程裏一樣的會生成大量的麵筋,所以要留點餘地不是

誰幫你制訂的規則最好按別人的要求來,出品才夠穩定,知道的多是好事,千萬別拿要出售的產品試,有一天你掌握了規則制訂還是要按市場的需求來,不然為什麼軟歐突然就火了呢。


丹麥類的攪拌成團就好是以為之後需要反覆的摺疊,包酥,期間會把麵糰的筋度揉出來,至於什麼甜面 軟歐 吐司,從來沒什麼8成9成之說 只有完全擴展階段 特殊點的就是像鹼水結 薄脆餅啊 不需要醒發的只需要揉到麵糰光滑就好
麵包分種類,每一個種類需要的特性都不一樣,沒有特殊工藝的調理麵包相對於工藝繁瑣的歐包製作過程都不一樣,甜麵包鬆弛之後就是直接成型,而歐式麵包中間醒發時間稍長而且需要翻折麵糰,假如和甜面打到十成在翻折麵糰,麵糰筋度又增加就會回縮。丹麥只需拌勻即可就是因為丹麥裹入起酥油後需要反覆摺疊,麵筋自然就起來了

不同的麵包需要不同的口感,而麵包的勁度,決定了麵包的口感


軟歐一般不需要太大的張力,筋度到九成後,烘烤時刀口不會翻很大。

硬歐需要漂亮的刀口,需要刀口爆裂開,要有張力,筋度8成,烘烤時張力大,刀口就好看。


揉麪的程度和整個操作流程有關,這個流程既有步驟的繁複程度,比如丹麥這種之後要進行反覆摺疊這種會提高筋度的操作的,發酵、滾圓、整形這些也會影響筋度;也看麵包師個人和器材的操作習慣,師傅的手輕手重、機器的運轉特徵啥的。最終目的在於理想的口感。

但麵包的具體口感是由多種因素決定的,比如用料啊、發酵啊、整形啊甚至溫濕度之類之類,揉麪只是一個比較基礎的定調,而且對於一般喫貨來說,其實並不會太追究其中一二。

所以咧,一般家庭烘焙技術環境粗糙達不到這種精確,普通商業經營受眾水平也就那樣平時製作犯不著,只有那些有志於鑽牛角尖的麵包師會一成一成的去琢磨。(攤手


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