很多四川火锅是香辣；

有些鸭脖是苦的（根据回答调整……不太记得是周黑鸭还是绝味还是其他牌子苦了）；

在家用辣椒炒菜则是只有痛感的辣味；

另外也吃过入口很苦的串串香，食材上面沾了很多黑色干辣椒碎，我猜测，会不会跟这些辣椒在炒香时过火有关系？

谢邀！

这个问题提得好专业哦~~那我就小专业的来回答一下~~

首先说辣：

辣味主要指干辣椒辛辣刺激的口感，特别是重庆火锅里的辣椒（重庆人称之为「海椒」），不同辣椒的辛辣程度是不一样的。

因辣椒种类繁多，常用的主要有：内黄新一代，灯笼椒，二荆条，贵州椒，印度椒，小米椒，朝天椒等。

每种辣椒除了辣度不同以外，其外形、香味、鲜味、色泽、口感等有著很大的差别。

关于苦辣：

所有辣椒里边都有辣椒籽，天然微苦，不同的辣椒有的微弱有的明显。

火锅的辣椒是经过炒制的，炒制时间越长苦味越明显，如果炒糊了就更明显了。

火锅中不可忽略的其他苦味：大多数香料有天然苦味，花椒也有天然的苦味，特别是炒制后会更明显，如未处理好苦味就会很明显。

关于甜辣：

辣椒中有苦的当然也有甜的咯，典型的如灯笼椒，辣度不高但却有著其它品种难以超越的清甜和鲜味。

火锅中的其他甜味：火锅的味道一定程度是在跟苦味作斗争，所以必须加入适量甜味，通常加入适量冰糖来中和原料的苦味，同时微甜也能提升食欲感。

重庆火锅一定会加入醪糟（也称「甜米酒」或「酒酿」），也有一定的甜味。

菜品也会把锅底带甜哦，一些蔬菜比如豆芽、菌类，特别是豆制品，如豆皮，涮烫时间一长就会释放一定的甜味

所以呢，辣味、香味、苦味、甜味，基本上都是原料天然的味道，关键在于拿捏其特点，厉害的师傅能运用自如扬长避短，做出更丰满的味道。

苦辣的话一般就是糊了。。。这个不可逆。在家做饭的话建议少加些糖和一下味。辣味就不会那么刺激
香辣是有油，炸出来或者热油浇出来，又香又辣又好吃又好闻，苦辣不太清楚，没遇到过
我猜测可能是制作鸭脖的时候放不放糖的原因
苦辣是胡了吧，香辣是油炸出的味道。辣椒就是辣辣辣辣

同期待专业回复。

就个人浅薄理解，辣本身不是一种味觉，而是一种对味蕾的刺激作用，所以和其他味觉混合出现并不奇怪。可能难点在于题主问的为何辣椒在经过某种烹饪会出现苦味，这部分专业性强，等待专业人士来解答。

没人邀请，自己看到了，强答一下。这个问题其实说到了川菜的一个根本，就是复合味，比如题主说的甜辣，还有麻辣，酸辣，怪味等等，一碗小面就能有十几种调味料，至于周黑鸭，查一下它的老板是哪里人就知道了，它就是个地道的川菜，因为传统武汉菜是不放辣椒的，结果它反而在武汉做出了名气，如果在重庆，这种口味的板鸭随处可见。说白了，复合味的辣更能够调动食欲，辣的口水流，而不是单纯的只有灼热感。

没吃过周黑鸭，但一般来说这类卤制品肯定是要放卤药的，所以可能是你吃的那几块卤药味太浓了所以发苦。

干辣椒黑了就是糊了啊，肯定会发苦。辣是对舌头/身体的一种痛觉刺激，跟酸甜哭咸互不矛盾，所以可以有各种辣味类型。

周黑鸭是甜辣。或者说吃了假的周黑鸭

火锅的辣香味,来源于油吧...

周黑鸭,毕竟是干(相对)的,凉的....倒点油暴炒一下试试苦不苦(结果未知)....

同意第一个答案...我也觉得是甜辣

等一个科学的答案..

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