為什麼有些辣是苦辣，有些辣是香辣甜辣？
很多四川火鍋是香辣；
有些鴨脖是苦的（根據回答調整……不太記得是周黑鴨還是絕味還是其他牌子苦了）；
在家用辣椒炒菜則是隻有痛感的辣味；
另外也喫過入口很苦的串串香，食材上面沾了很多黑色幹辣椒碎，我猜測，會不會跟這些辣椒在炒香時過火有關係？
謝邀！
這個問題提得好專業哦~~那我就小專業的來回答一下~~
首先說辣：
辣味主要指幹辣椒辛辣刺激的口感，特別是重慶火鍋裏的辣椒（重慶人稱之為「海椒」），不同辣椒的辛辣程度是不一樣的。
因辣椒種類繁多，常用的主要有：內黃新一代，燈籠椒，二荊條，貴州椒，印度椒，小米椒，朝天椒等。
每種辣椒除了辣度不同以外，其外形、香味、鮮味、色澤、口感等有著很大的差別。
關於苦辣：
所有辣椒裡邊都有辣椒籽，天然微苦，不同的辣椒有的微弱有的明顯。
火鍋的辣椒是經過炒制的，炒制時間越長苦味越明顯，如果炒糊了就更明顯了。
火鍋中不可忽略的其他苦味：大多數香料有天然苦味，花椒也有天然的苦味，特別是炒制後會更明顯，如未處理好苦味就會很明顯。
關於甜辣：
辣椒中有苦的當然也有甜的咯，典型的如燈籠椒，辣度不高但卻有著其它品種難以超越的清甜和鮮味。
火鍋中的其他甜味：火鍋的味道一定程度是在跟苦味作鬥爭，所以必須加入適量甜味，通常加入適量冰糖來中和原料的苦味，同時微甜也能提升食慾感。
重慶火鍋一定會加入醪糟（也稱「甜米酒」或「酒釀」），也有一定的甜味。
菜品也會把鍋底帶甜哦，一些蔬菜比如豆芽、菌類，特別是豆製品，如豆皮，涮燙時間一長就會釋放一定的甜味
所以呢，辣味、香味、苦味、甜味，基本上都是原料天然的味道，關鍵在於拿捏其特點，厲害的師傅能運用自如揚長避短，做出更豐滿的味道。
苦辣的話一般就是糊了。。。這個不可逆。在家做飯的話建議少加些糖和一下味。辣味就不會那麼刺激
香辣是有油，炸出來或者熱油澆出來，又香又辣又好喫又好聞，苦辣不太清楚，沒遇到過
我猜測可能是製作鴨脖的時候放不放糖的原因
苦辣是胡了吧，香辣是油炸出的味道。辣椒就是辣辣辣辣
同期待專業回復。
就個人淺薄理解，辣本身不是一種味覺，而是一種對味蕾的刺激作用，所以和其他味覺混合出現並不奇怪。可能難點在於題主問的為何辣椒在經過某種烹飪會出現苦味，這部分專業性強，等待專業人士來解答。
沒人邀請，自己看到了，強答一下。這個問題其實說到了川菜的一個根本，就是複合味，比如題主說的甜辣，還有麻辣，酸辣，怪味等等，一碗小面就能有十幾種調味料，至於周黑鴨，查一下它的老闆是哪裡人就知道了，它就是個地道的川菜，因為傳統武漢菜是不放辣椒的，結果它反而在武漢做出了名氣，如果在重慶，這種口味的板鴨隨處可見。說白了，複合味的辣更能夠調動食慾，辣的口水流，而不是單純的只有灼熱感。
沒喫過周黑鴨，但一般來說這類滷製品肯定是要放鹵葯的，所以可能是你喫的那幾塊鹵藥味太濃了所以發苦。
幹辣椒黑了就是糊了啊，肯定會發苦。辣是對舌頭/身體的一種痛覺刺激，跟酸甜哭鹹互不矛盾，所以可以有各種辣味類型。周黑鴨是甜辣。或者說喫了假的周黑鴨
火鍋的辣香味,來源於油吧...
周黑鴨,畢竟是幹(相對)的,涼的....倒點油暴炒一下試試苦不苦(結果未知)....
同意第一個答案...我也覺得是甜辣
等一個科學的答案..
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