蛋白打发要注意以下几点：

1、打发蛋白的所有器具要用热水烫一遍再擦干，防止有油影响蛋白起泡。原理是：油的结构比较稳定，有很强的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空气结合。即便是打发了，这时候打发蛋白的组织也是不稳定的，容易坍塌。

2、蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白内不能有任何蛋黄，不然也会影响蛋白打发程度。这也是因为蛋黄主要成分也有油，所以会影响蛋白打发。

3、冷藏蛋白比常温蛋白更容易打发。解决方法是把鸡蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果气温很热，也可以在打发蛋白的时候下面垫一盆冰水辅助打发。

4、如果以上所有的都试了还没效果，那么就只能加塔塔粉增强稳定性了，蛋白是碱性食物，加了塔塔粉能中和酸碱度，蛋白也会更稳定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。

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买手持打蛋器一定要买这种球形打蛋头，这样的头更容易打发，打出来也会更细腻一些

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前面同事已经说的很专业了，我补充一点，单独打发蛋清很难打出奶油般细腻柔滑！因为，搅拌的过程无非是增加空气。没有糖粉作用，蛋清形成的气泡，密度大，不稳定。加入糖后，由于糖的抑制作用，使蛋清分子间形成更稳定的结构！

搅拌的转速快慢，也会影响蛋清的细腻程度和稳定。一般我们用中高档打发蛋清。

如果你是手动打发，不用看了。

1、容器必须无水无油。如高赞所说，热水洗净容器后，厨房纸/一次性毛巾擦去水渍，包括打蛋器上也不要留水珠。

2、鸡蛋需尽量新鲜，冰箱里放了1、2周的鸡蛋最好煮著吃吧。

3、蛋清蛋白分离要彻底，蛋清里有一滴蛋黄都不行。

4、蛋清单独打发不稳定，需要加入适量的细砂糖、柠檬汁/香草精。如何加，加多少看你做什么，用什么方子。

5、打发前将蛋清放入冷冻室，边缘起冰碴儿为最佳状态。

6、在网上找几个视频看看熟练工是怎么打的，比如打蛋器和容器壁撞击，使空气进入，打到最后要用低速整理气泡等等。

另外，一个好用的打蛋器/料理机会省心很多。手持的话，给新手推荐凯伍德/博世。

多做多练。

手机里没有资料，下次来补个视频。

其他关于工具的回答：

请问烘培入门，电动打蛋器一定要买吗？?

www.zhihu.com图标这种打奶泡机器能不能打发淡奶或者蛋白？?

www.zhihu.com图标

感觉 你缺一个电动打蛋器 几分钟就完事了

纯手打太难了 手酸死了

1.首先，鸡蛋清可以打出奶油的状态，请看图

2.如果你打不出来这种状态，原因可能很多。但是，前提，非常需要了解清楚蛋清打发的原理，知其所以然，你才可以在烘焙的世界里游刃有余。

蛋白在显微镜下是像杂乱的线条一样，但是其状态是不稳定的，通过搅拌的动作，不断的混入空气，就会膨胀，线条包裹空气，持续变大。但是，请记住，线条是有弹性极限的，如果你一直搅拌，那么它就会断掉，就是大家所说的豆腐渣状态，过度打发的状态。

以上说的是纯蛋白打发的过程，通常我们打发蛋白会加入细砂糖，细砂糖的加入会带来很奇妙的改变。如果你只打发蛋白，会发现蛋白状态是非常轻盈的，轻盈的质地却不够细腻。加入细砂糖，会发现蛋白打起来很吃力，因为它本身就是阻碍蛋白打发的进程。细砂糖首先会被蛋白中的水分吸收，变成糖浆，糖浆的粘稠会让打发变得稍慢。

大家可以做一个实验，蛋白加糖（打的时候就一次性加入）和不加糖，分别打发，结果就是加糖的体积的膨胀会小一些。因为细砂糖就是阻碍蛋白打打发的，但是会让蛋白更细腻有光泽。蛋白直接打发因为混入太多空气所以状态不稳定，表面粗糙看起来没光泽的亮度。

咱们平时在网上会常常看到一个操作，蛋白分三次加糖打发，这就照顾到蛋白的膨胀体积也同时照顾到了光泽度

不过，这里有个坑，就是千万不要太晚加糖，因为没有足够的时间给蛋白中的水分吸收，会看起来很粗糙，都是小颗粒。

所以，如果你希望得到比较细腻的蛋白霜，1，糖的配比要合适。蛋白和细砂糖大概在50-80%的配比

2.控制好加糖的时间，我发的这个图片是打到鱼眼泡的时候一次性加入的，因为我需要比较细腻的状态。

所以请记住，越早加入越细腻，越晚加入越膨胀。

大半夜写答题，眼睛快睁不开了，喜欢的请点个赞吧！

另外，我非常讨厌抄袭，所以没有看其他答主的回复。希望也不被抄袭，谢谢！喜欢的话也可以去我的知乎专栏逛逛哦！专业烘焙知识高含金量输出！

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