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蛋白打發要注意以下幾點：

1、打發蛋白的所有器具要用熱水燙一遍再擦乾，防止有油影響蛋白起泡。原理是：油的結構比較穩定，有很強的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空氣結合。即便是打發了，這時候打發蛋白的組織也是不穩定的，容易坍塌。

2、蛋白和蛋黃分離的時候，蛋白內不能有任何蛋黃，不然也會影響蛋白打發程度。這也是因為蛋黃主要成分也有油，所以會影響蛋白打發。

3、冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果氣溫很熱，也可以在打發蛋白的時候下面墊一盆冰水輔助打發。

4、如果以上所有的都試了還沒效果，那麼就只能加塔塔粉增強穩定性了，蛋白是鹼性食物，加了塔塔粉能中和酸鹼度，蛋白也會更穩定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。

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買手持打蛋器一定要買這種球形打蛋頭，這樣的頭更容易打發，打出來也會更細膩一些

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前面同事已經說的很專業了，我補充一點，單獨打發蛋清很難打出奶油般細膩柔滑！因為，攪拌的過程無非是增加空氣。沒有糖粉作用，蛋清形成的氣泡，密度大，不穩定。加入糖後，由於糖的抑制作用，使蛋清分子間形成更穩定的結構！

攪拌的轉速快慢，也會影響蛋清的細膩程度和穩定。一般我們用中高檔打發蛋清。

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如果你是手動打發，不用看了。

1、容器必須無水無油。如高贊所說，熱水洗凈容器後，廚房紙/一次性毛巾擦去水漬，包括打蛋器上也不要留水珠。

2、雞蛋需盡量新鮮，冰箱裏放了1、2周的雞蛋最好煮著喫吧。

3、蛋清蛋白分離要徹底，蛋清裏有一滴蛋黃都不行。

4、蛋清單獨打發不穩定，需要加入適量的細砂糖、檸檬汁/香草精。如何加，加多少看你做什麼，用什麼方子。

5、打發前將蛋清放入冷凍室，邊緣起冰碴兒為最佳狀態。

6、在網上找幾個視頻看看熟練工是怎麼打的，比如打蛋器和容器壁撞擊，使空氣進入，打到最後要用低速整理氣泡等等。

另外，一個好用的打蛋器/料理機會省心很多。手持的話，給新手推薦凱伍德/博世。

多做多練。

手機裏沒有資料，下次來補個視頻。

其他關於工具的回答：

請問烘培入門，電動打蛋器一定要買嗎？?

www.zhihu.com這種打奶泡機器能不能打發淡奶或者蛋白？?

www.zhihu.com

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感覺 你缺一個電動打蛋器 幾分鐘就完事了

純手打太難了 手痠死了

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1.首先，雞蛋清可以打出奶油的狀態，請看圖

2.如果你打不出來這種狀態，原因可能很多。但是，前提，非常需要了解清楚蛋清打發的原理，知其所以然，你纔可以在烘焙的世界裡遊刃有餘。

蛋白在顯微鏡下是像雜亂的線條一樣，但是其狀態是不穩定的，通過攪拌的動作，不斷的混入空氣，就會膨脹，線條包裹空氣，持續變大。但是，請記住，線條是有彈性極限的，如果你一直攪拌，那麼它就會斷掉，就是大家所說的豆腐渣狀態，過度打發的狀態。

以上說的是純蛋白打發的過程，通常我們打發蛋白會加入細砂糖，細砂糖的加入會帶來很奇妙的改變。如果你只打發蛋白，會發現蛋白狀態是非常輕盈的，輕盈的質地卻不夠細膩。加入細砂糖，會發現蛋白打起來很喫力，因為它本身就是阻礙蛋白打發的進程。細砂糖首先會被蛋白中的水分吸收，變成糖漿，糖漿的粘稠會讓打發變得稍慢。

大家可以做一個實驗，蛋白加糖（打的時候就一次性加入）和不加糖，分別打發，結果就是加糖的體積的膨脹會小一些。因為細砂糖就是阻礙蛋白打打發的，但是會讓蛋白更細膩有光澤。蛋白直接打發因為混入太多空氣所以狀態不穩定，表面粗糙看起來沒光澤的亮度。

咱們平時在網上會常常看到一個操作，蛋白分三次加糖打發，這就照顧到蛋白的膨脹體積也同時照顧到了光澤度

不過，這裡有個坑，就是千萬不要太晚加糖，因為沒有足夠的時間給蛋白中的水分吸收，會看起來很粗糙，都是小顆粒。

所以，如果你希望得到比較細膩的蛋白霜，1，糖的配比要合適。蛋白和細砂糖大概在50-80%的配比

2.控制好加糖的時間，我發的這個圖片是打到魚眼泡的時候一次性加入的，因為我需要比較細膩的狀態。

所以請記住，越早加入越細膩，越晚加入越膨脹。

大半夜寫答題，眼睛快睜不開了，喜歡的請點個贊吧！

另外，我非常討厭抄襲，所以沒有看其他答主的回復。希望也不被抄襲，謝謝！喜歡的話也可以去我的知乎專欄逛逛哦！專業烘焙知識高含金量輸出！

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